Kleine Stücke von Kaninchen-Filets, begraben unter einem Berg aus Chilis und Sichuanpfeffer – so liesse sich ein Rezept beschreiben, mit dem das Restaurant «no. 27» in Wien seine Gäste an den Rand eines Abgrunds führt. Der Schweiss, den dieser Klassiker der Sichuanküche auf der Stirn produziert, passt indes ganz gut zu einer Stadt, der um diese Jahreszeit das Weihnächtliche aus allen Poren quillt.

Als Chou-fleur rôti nach kanadischem Vorbild im Ofen gebacken, umhüllt von seinen zartesten Blättern, entfaltet der Blumenkohl die Majestät eines mächtigen, vom Feuer gezeichneten Reichsapfels – Grund genug, ihm eine Sauce aus Speck, Kapern, Zitrone und natürlich Ahornsirup zu Füssen zu legen. Die Inspiration zu dem Rezept lieferten eine Reise nach Québec und ein Besuch bei «Joe Beef» in Montréal.

In London wird Peter Polter daran erinnert, dass es Parallelwelten geben muss – etwa jene des Smithfield Markets, der zwischen zwei und sechs Uhr in der Nacht auf Hochtouren läuft. Am Morgen sind hier nur noch die Putzmänner unterwegs – in Duftschwaden allerdings, die noch viel von den Geschehnissen der Nacht erzählen. Von hier stammt vielleicht auch das Lammfleisch, das ein Restaurant in Chinatown zu einem kräftigen Hot Pot verarbeitet. Hunger hat danach niemand mehr – wohl auch nicht auf ein Anglers Relish, das uns zu einem Green Park Relish geworden ist.

Santa Lemusa ist eine grosse Insel voller überraschender Winkel, Ecken und Enden. Es gibt städtische Zonen und landwirtschaftliche Gebiete, das Meer ist so wichtig wie die hohen Berge, wie der Wald oder die weiten Ebenen. Seit Jahren reisen und essen wir auf diesem Eiland, schreiben Texte darüber und machen Fotos. Nun haben wir das Material neu nach den sechs offiziellen Provinzen des Landes geordnet – und mit interaktiven Karten versehen, die eine gute Übersicht und schnelle Navigation bieten sollen. Hier geht es zur Begrüssungsseite.

Im zweiten Teil seiner Hokkaido-Reise gelangt Peter Polter im fernsten Norden von Japan auf die Insel Rebun, wo sich seine Träume von einem Korb voller Seeigel leider nicht erfüllen. Im Shiretoko Nationalpark ganz im Osten kommt ihm der Verdacht, dass Weltkanten gute Ausgangspunkte sein könnten – wenn auch nicht unbedingt für Lachse, die hier gerne in Miso landen. Die Schwefelschwaden des Mount Iō endlich machen als Ahnung sichtbar, was das Reisen bewirken kann – auch wenn die Dinge nicht immer so eindeutig sind wie im Falle einer Schüssel mit dampfenden Sapporo Ramen.

Auf dem Weg nach Hokkaido macht Peter Polter kurz in Tokio halt, wo er sich darüber wundert, dass ihm ein Automat die Zukunft liest – dazu passt die mechanisierte Bestellung einer Soba-Nudel-Suppe. In Hakodate, einer Hafenstadt im Süden von Japans nördlichster Insel, fragt er sich, warum der Tintenfisch seinem Namen so wenig Ehre macht – und staunt über das, was sich auf dem Esstisch so alles bewegt. Weiter nördlich im Patchwork no Michi schwebt man zwar über Lavendelblüten, ein dazu passendes Sommergericht aber muss erst gestohlen werden.

Das kleinste Denkmal, das Polter in Sankt Petersburg entdeckt, trägt den Namen Tschischik-Pyschik und ist ein kaum mehr als lebensgrosser Zeisig aus Bronze, der gefüttert werden will – und indirekt beweist, dass die Dinge manchmal schöner sind, wenn man nicht so genau hinsieht. Ganz genau hinschmecken muss man indes, wenn man dem zarten Aroma der Rassolnik gerecht werden will – einer klassisch russischen Suppe aus Salzgurken-Lake und Kalbsnieren.

Der TV-Sender «Anat» plant eine neue kulinarische Serie: «Mit der Gabel…». In der ersten Folge sind die Reporter zu Besuch in der Stadt Babat, die berühmt ist für ihren Schwarzen Kardamom mit dem schönen Namen «Queue d'Éléphant». Grund genug, darauf hinzuweisen, dass Babat noch mehr zu bieten hat – ein fantastisches Restaurant («L'Arène des Entrailles») zum Beispiel, die sagenhaften Chutes du Brochet, einen eigentümlichen Club von Teufelsdieben und Hechte, die Elefanten fressen.

Was ist Fortschritt, fragt sich Peter Polter in Bukarest vor jener Baustelle hinter Ceauçescus Volkspalast, aus der die grösste religiöse Anlage der orthodoxen Kirche wächst. Was ist Frühling, fragt er sich vor dem Walliser Alerschgletscher, dessen Anblick der Wanderer in der «Zwischensaison» ganz für sich alleine hat. Zum Fortschritt wird die rumänische Kuttelsuppe Ciorbă de burtă aufgetuscht, den Frühling begleitet ein Krautstiel-Kartoffel-Auflauf aus den Walliser Kochheft von Sophie Studer.

Peter Polter tourt durch Tasmanien. In der Wineglass Bay werden ihm die Begriffe unscharf, mit denen wir die Welt beschreiben. im Blue Tier verliert er sich an den Wald. Kaum begangene Pfade führen ihn an den Rand des Vergessenen Sees – und am Fishers Point begegnet ihm das Unheimliche in Gestalt einer Qualle. Dazu gibt es das Rezept für Smoked Aïoli aus Hobart – und drei kulinarische Erlebnisse: «Vegemite», Leatherwood Honey und Austern aus der Maulting Bay.

Was wir sehen, und was es zu sehen gibt, weicht manchmal deutlich voneinander ab. Mit dieser Tatsache sieht sich Peter Polter in der Gartenanlage des Oberen Belvedere in Wien konfrontiert – Angesicht in Angesicht mit einer Ahorn-Hecke. Vielschichtig ist auch das Aroma einer Wiener Erdäpfelsuppe mit Karotten, Pastinaken, Pilzen, dem österreichischen Nationalgewürz Kümmel, frischem Majoran und  Speck – das Rezept stammt von einem profunden Kenner der österreichischen Küchenwelt.

In den Vogesen gerät Peter Polter in eine eigentümliche Welt aus Eis. Ein ganzer Wald scheint in ein Kunstwerk aus weissem Glas verwandelt, das mit einem hellen Klirren ganz allmählich in sich zusammenbricht. Dem Reporter kommt es vor, als bewege er sich durch eine völlig unbekannte Realität. Wesentlich weniger fremd ist ihm da das Poulet au Riesling, wenngleich diese Elsässer Spezialität mit ihrer weissen Sauce optisch ganz gut zum Erlebnis am Grand Ballon passt.

Auf einer eigentümlichen Lichtung im Bükk-Nationalpark, wenige Schritte entfernt vom Istállós-kő, dem dritthöchsten Gipfel Ungarns, trifft Peter Polter auf jene Stelle, an der die Welt gestreichelt werden will. Wenig später kostet er in der Wein- und Barock-Stadt Eger, zwei Tage vor Martini, eine Suppe mit Gänsemagen, die zwar nicht ganz seinen Hoffnungen entspricht, ihn aber zur Entwicklung einer geheimnisvoll duftenden Estragon-Suppe mit Hühnermagen inspiriert.

Wer das Barolo-Gebiet in den Langhe einmal dunstig und nebelverhangen kennengelernt hat, kann sich kaum vorstellen, dass hier auch manchmal die Sonne scheint. Für Peter Polter hat das mit bestimmten Ansprüchen der Seele zu tun. Wer ihm darin nicht folgen mag, der teilt vielleicht seine Begeisterung für den exotisch gewürzten Brasato al Barolo – oder für die kühl-aromatische Carne cruda battuta al coltello, eine andere Spezialität der piemontesischen Küche.