D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Aus dem Kopf einer Makrele und einem Blatt Kombu (Riementang) lässt sich eine ebenso einfache wie leichte Brühe zubereiten. (Basel, August 2011)

Makrelenkopfsuppe «Yakushima»

Leichte Brühe aus Kombu und frischem Fisch – 
ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110809 Yakushima Shiratani

Die Insel Yakushima im Süden Japans ist berühmt für die Fliegenden Fische und die Makrelen, die man vor seinen Küsten fängt. Die Makrelen heissen Kubioresaba. Saba bedeutet «Makrele» und Kubiore heisst soviel wie «gebrochenes Genick». Laut Auskunft eines Reiseführers (und ehemaligen Fischers) aus Miyanoura, dem Hauptort der Insel, heissen die Fische so weil man ihnen aus Gründen der Frische kurz nach dem Fang das Genick bricht.

Auf Yakushima isst man den Körper von Kubioresaba in erster Linie roh, als Sashimi. Aus dem Kopf jedoch bereitet man eine leichte Brühe zu, wie sie in Japan gerne zu Beginn einer Malzeit serviert wird. Die Einfachheit dieser Suppe hat uns fasziniert und wir empfanden sie als eine feine aromatische Einstimmung in jedes Essen auf Fischbasis. Also haben wir die Brühe nachgekocht und uns dabei auf unsere Erfahrungen vor Ort sowie auf verschiedene Rezepte aus Japanischen Kochbüchern gestützt. Im Grund wird die Brühe nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie die berühmte Dashi-Brühe, die eine Grundzutat vieler Rezepte der Japanischen Küche ist. Wobei der Makrelenkopf hier an die Stelle der Bonitoflocken tritt.

Zutaten (für 2 Personen)

2 Makrelenköpfe (von etwa 200 bis 300 g schweren Makrelen)

1 Stück Kombu (Riementang, ca. 10g)

10 g Ingwer, geputzt in Rädchen

1 TL Salz

1 EL Mirin

2 EL Sake

Zubereitung

  1. Kombu in 4 dl Wasser legen und etwa 20 Minuten lang einweichen.
  2. Fischköpfe abspülen und wenn nötig die Kiemen entfernen.
  3. Fischköpfe, Ingwer und Salz mit ins Wasser zum Kombu geben. Kalt aufsetzen, möglichst langsam zum kochen bringen und 5 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Kombu entfernen und Fischköpfe weitere 5 Minuten ziehen lassen.
    Wir schneiden etwa ein Viertel des Kombu in feine Lamellen und geben sie am Schluss wieder zur Suppe. Man kann den Kombu auch fein schneiden und mit etwas Soja, Knoblauch und Chili zu einem kleinen Gemüse verkochen, das gut als eine Art Pickle auf trockenen Reis passt.
  4. Fischköpfe sorgfältig aus der Brühe heben und beiseite stellen. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb geben und dabei den Ingwer entfernen. Mirin und Sake in die Brühe einrühren, nochmals sanft erwärmen und mit Salz abschmecken.
  5. Fischköpfe sanft in nicht zu grosse Schalen legen, die heisse Brühe darüber giessen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. 
    Für die Körper der Makrelen gibt es zahlreiche Zubereitungsweisen. Uns gefällt es, sie mit etwas zerdrücktem Knoblauch im Bauch, gesalzen und gepfeffert rund 10 Minuten im Ofen zu backen.
Die Makrelen, Kubioresaba genannt, die man vor der Küsten von Yakushima fängt, werden vor Ort meist roh als Sashimi verzehrt. Das dunkle Fleisch wird mit der inneren Haut in relativ dicke Scheiben zerlegt, die auf der Oberseite einen charakteristischen kleinen Einschnitt aufweisen, wie wir ihn bei keinem anderen Sashimi so gesehen haben. (Miyanoura, August 2011)
Dass sich aus ihrem Kopf eine ausgezeichnete Suppe herstellen lässt, weiss die Makrele selbst wohl am allerwenigsten. (Riederalp, August 2011)
Ein ganzes Makrelen-Menu, wie es auf Yakushima serviert wird. Die leichte Brühe aus den Köpfen der Fische (unten rechts) wird meist als Appetitanreger zuerst verzehrt, zum Schluss nimmt man die gehaltvollere Misosuppe (in der Mitte) zu sich - dazwischen Sashimi, gestocktes Ei, eine Art Auflauf mit gekochter Makrele, Pickles und Reis. (Miyanoura, August 2011)
Aus dem Kopf der Makrele lässt sich manch delikates Fleischstückchen klauben. (Miyanoura, August 2011)

Siehe auch

  • Etwas gehaltvoller als die Makrelenkopfsuppe ist die nach einem ähnlichen Verfahren hergestellte Lachskopfsuppe

First Publication: 30-8-2011

Modifications: 12-9-2011, 29-9-2011, 20-2-2012