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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

So frisch kommen Sepia in Europa nur selten auf den Markt: ein Plastikbecken mit lebendigen Sepia auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio. (März 2009)

Sepia

«Der Gemeine Tintenfisch (Sepia officinalis), auch auf Deutsch meist Sepia genannt, ist Teil der Familie der Sepiidae. Sepia sind «zehnarmige zu den Weichtieren gehörende Kopffüsser mit 8 Fangarmen und 2 weiteren Tentakeln zum Einfangen der Beute. Charakteristisch ist der Farbbeutel am hinteren Ende des Eingeweidesacks, mit dem Sepia bei Gefahr eine braunschwarze Flüssigkeit (Sepia-Tinte) in die Umgebung absondern. Die Schale ist ansatzweise vorhanden, Schulp.» («Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon»)

Verwendung

Im Grunde ist es ganz einfach: Man packt die Tentakel und zieht den Kopf aus dem Körpersack. Dabei kommen auch die Eingeweide, der sogenannte «Papageienschnabel» (die Kauwerkzeuge) und der Tintenbeutel mit heraus. Tintenbeutel sorgfältig abtrennen und beiseite legen, restliche Innereien entsorgen. Das Fischbein aus dem Körper entfernen. Tentakel oberhalb des Kopfes abtrennen. Körpersack häuten. Alles ausgiebig unter fliessendem Wasser reinigen. Und schon ist die Sepia küchenfertig.

So weit die Theorie. Was einem gut trainierten Fischhändler in wenigen Minuten gelingt, steigert sich bei einem ungeübten Amateur allerdings schnell einmal zu einem kleineren Drama mit dem Titel «Das Tier und ich». Vor allem das Entfernen der Haut gelingt nicht immer auf Anhieb. Ausserdem findet man oft den Tintenbeutel nicht und hat die Tinte dann plötzlich auf den Händen. Damit ist die Tinte allerdings nicht ganz verloren. Denn was man mit einem Löffel von seinen Händen und aus dem Tier kratzen kann, reicht mengenmässig aus für die meisten Rezepte, in denen die Tinte verwendet wird. Ist es einem indes gelungen, den Tintensack zu finden, sollte man ihn erst abtasten ob er sich granulös anfühlen – gelegentlich sind die Säcke nämlich mit Sand gefüllt. So wie so sollte man die Tinte vor Verwendung durch ein feinmaschiges Sieb drücken.

Sepia haben die seltsame Angewohnheit, dass ihre Körpersäcke sehr zart sind wenn man sie nur ein paar Sekunden brät und sofort serviert. Gibt man einige Minuten zu, werden sie unglaublich zäh. Nach einer guten Stunde indes, zum Beispiel geschmort wie in unserem Rezept für Sepia im eigenen Saft, sind sie dann wieder zart wie Butter.

Weitere Namen

Deutsch: Tintenschnecke
English: cuttlefish
Französisch: sépia
Spanisch: sepia

Rezepte mit Sepia

Sepie in tecia col nero (Tintenfisch im eigenen Saft geschmort)
«Dirivè» (Grüner Reis mit Sepia)

Zwei fangfrische Sepia - eine eher unübersichtliche Angelegenheit. (Tropea, April 2011)

Der Schulp ist nicht zu übersehen und lässt sich recht leicht aus dem Körpersack ziehen.

Möglicherweise der Tintensack? Schwarz ist in einer Sepia alles.

Schwarz sind auch die Hände – zum Glück ist die Tinte wasserlöslich.

First Publication: 03-1-2011

Modifications: 29-9-2011, 9-10-2011

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