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Pfeffer ist in den Küchen Europas fast so selbstverständlich wie Salz. Wie oft liest man in Rezepten Sätze wie «salzen und pfeffern sie die Fischfilets» oder «mit Salz und Pfeffer abschmecken». Simone Gretler hat in einem amüsanten Aufsatz dargestellt, dass «mit Salz und Pfeffer abschmecken» auch als eine Art Formel verstanden werden kann – als ein Zauberspruch, mittels dessen man etwas zur Speise erklärt und es sich zugleich aneignet, unterwirft, es zähmt (siehe «Pfefferland», S. 231).

Frühstücksei und Erdbeerdessert

Pfeffer ist das einzige Gewürz, das in Europa sogar zum Nachwürzen auf den Tisch kommt – in der Mühle oder in Streuern aller Art, meist zusammen mit Salz. Pfeffer passt fast überall (oder auf jeden Fall bilden wir uns das in Europa erfolgreich ein – und Geschmack hat ja viel mit Einbildung zu tun). Er passt zu kalten Speisen so gut wie zu Schmorgerichten, verleiht dem Frühstücksei ebenso die nötige Wärme wie er das Aroma aus den Erdbeeren zum Nachtisch kitzelt. Gernot Katzer ist der Ansicht, dass man «beim Pfeffer faktisch von einem basso continuo der Aromatisierung sprechen kann» (siehe «Picantissimo», S. 216).

Die «Petersilie der Tropen»

Das «Appetitlexikon» (S. 378) nennt Pfeffer die «Petersilie der Tropen, das gemeinste und unentbehrlichste Gewürz der heissen Länder und seit Jahrhunderten auch der gemässigten Zonen.» Die Feststellung stimmt zwar für Europa - nicht aber für viele andere Länder und auch nicht für die Tropen. Auch ausserhalb von Europa spielt der Pfeffer zwar eine wichtige Rolle – eine Primadonna aber ist er nur in der Küche der westlichen Welt, andernorts spielt er mit den übrigen Gewürzen im Orchestergraben. Getrockneter Pfeffer ist Bestandteil zahlloser Gewürzmischungen in Indien ebenso wie in der arabischen Welt. Auch in der chinesischen Küche und sogar in Japan spielt er eine wichtige Rolle – und er hat sich Südamerika erobert, die Welt der Chilis. In Thailand verwendet man zwar oft eher frischen, grünen Pfeffer – aber auch da gehört das getrocknete Gewürz in fast jede Curry-Paste hinein. 

Auch auf Santa Lemusa wird gerne und viel mit Pfeffer gekocht. Prominent kommt er zum Beispiel bei einer Vorspeise vor, die frischen Schafskäse mit schwarzem Pfeffer und Honig kombiniert (mehr über Pfeffer auf Santa Lemusa).

Pfeffer kommt in sehr vielen Rezepten auf dieser Seite vor. Wir wollen hier nur jene Rezepte speziell aufführen, die den Pfeffer in besonderer Weise in den Vordergrund rücken:

• Rôti «Deuxième Bureau» (Rindsbraten mit Pfeffer-Ingwer-Injektion)

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