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Wir dachten immer, die Ölpalme spiele in unserer mitteleuropäischen Ernährung keine Rolle – und fühlten uns also auch nicht verantwortlich wenn wir hörten, dass wegen ihres Anbaus riesige Flächen von Regenwald abgeholzt werden. Für unsere eigene, private Küche mag das bis zu einem gewissen Grad zutreffen, denn tatsächlich ist es vor allem der afrikanische Kontinent, der mit Palmöl kocht und nicht auf seinen ganz spezifischen Geschmack verzichten kann. Das Öl, insbesondere das des Samens der Palmölfrucht, hat jedoch so zahlreiche nützliche Eigenschaften, dass es in einer Vielzahl von industriellen Nahrungsmitteln vorkommt, als Stabilisator, Geschmacksverstärker, Bindemittel etc. – vor allem in der Margarine, aber auch in zahllosen Backwaren und Glasuren, Pralinen und Schokoladen. Wer sich die Zutatenliste industrieller Nahrungsmittel anschaut, der staunt, wie oft da Palmöl mit von der Partie ist.

Ursprung und Verbreitung

Die Ölpalme stammt ursprünglich aus dem westlichen Afrika, aus Benin und dem Tal des Kongo. Ihr gebräuchlichster Name ist dort Dende oder Dendé. Heute wird sie in weiten Teilen der Tropen kultiviert, vor allem auch in Indonesien (Malaysia) und Brasilien. Nach Brasilien gelangte das Öl mit portugiesischen Sklaven: «[It] enabled these Yoruba or Hausa slaves to recreate the essential smell and taste of their homeland in the New World», schreibt Alan Davidson («The Oxford Companion to Food», S. 572). Wobei die rötliche Farbe des Öls ebenso wichtig scheint wie sein Geschmack: «Even where dende oil is not available, peoble of African heritage have found ways of colouring their cooking oil red to resemble it, so that outside Brazil and Caribbean Columbia, annatto is used as a dye to produce a visual analogue.» Die Palme wurde früh schon im grossen Stile wirtschaftlich genutzt. Die Erfindung einer Methode zur industriellen Aufbereitung des Öls führte bereits um 1900 dazu, dass Grossplantagen angelegt wurden.

Die Ölpalme wächst langsam, der Stamm entwickelt sich erst wenn sie 3 bis 4 Jahre alt ist. Pro Jahr legt sie in der Höhe rund 20 bis 60 cm zu, der Durchmesser des Stammes variiert von 25 bis 75 cm. Die Palmen beginnen nach 4 bis 5 Jahren zu tragen. Die Ölpalme wächst bis zu 30 Meter hoch oder mehr und kann zweihundert Jahre alt werden. In Kulturen wird sie jedoch meist nach etwa dreissig Jahren gefällt weil die Ernte ab einer gewissen Stammhöhe sehr schwierig wird. Elaeis guineensis produziert riesige Fruchtstände von bis zu 50 Kilogramm mit mehreren Hundert Früchten. Form, Farbe, Anzahl und Grösse der Früchte variieren stark von Palme zu Palme. Die Früchte werden etwa 3 bis 6 cm lang und sind etwa 6 bis 9 Monate nach Bestäubung reif. Reif sind sie gelb oder orange, manchmal schwarz. Das Fruchtfleisch ist faserig, ölig und ungeniessbar. Der Kern ist weiss und hat etwas die Grösse einer Muskatnuss – er ist von ein einem harten, schwarzen Mantel umschlossen. Einen Monat vor Reife bilden sich im Fruchtfleisch grössere Mengen Carotin sowie Öltröpfchen und die Früchte werden weicher. Der Ölgehalt erreicht seinen Höhepunkt wenn sich die ersten Früchte aus den Trauben lösen. Dann wird auch geerntet.

Hinweis: Genaueres zu Morphologie, Anatomie, Züchtung, Ökophysiologie, Anbau, Ernte und Verwertung etc. bei Sigmund Rehm («Die Kulturpflanzen der Tropen», S. 83-86).

Die Früchte verderben schnell und müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Alan Davidson («The Oxford Companion to Food», S. 572) beschreibt die traditionelle Methode wie folgt: «The traditional method of extracting oil, practised by Africans for their domestic purposes, was to take a small amount of fresh fruit and to boil, pound, wash, strain, and reboil it, then to skim of the oil from the water. This yielded a good oil with a pleasant flavour. It did not keep long, but that did not matter, for only a little was made at time. Kernels were cracked, and the oil extracted in a similar way».

Eine Beschreibung industrieller Methoden zur Ölgewinnung findet sich etwa bei Sigmund Rehm («Die Kulturpflanzen der Tropen», S. 86). Im Grunde werden die Früchte gequetscht, dann wird das Fruchtfleisch von den Steinkernen getrennt. Die harte Schale der Kerne wird geknackt und die Samen werden getrocknet. Das wegen seines hohen Carotingehalts orangefarbige Fruchtfleisch liefert ein rötliches Palmöl, das einen eigenen Geschmack hat – aber je nach Verarbeitung relativ schnell ranzig wird. Aus den Samen gewinnt man das Palmkernöl, das farblos ist, sauberer und stabiler – aber weniger aromatisch. Palmöl und Palmkernöl spielen sowohl in der Nahrungsmittelindustrie wie auch in der technischen Industrie und der Bioenergie eine wichtige Rolle – offenbare verstärkt noch seit den 1990er Jahren. Die weltweite Produktion nimmt laufend zu und beläuft sich jährlich auf mehr als 40 Millionen Tonnen (Stand 2010).

Die massive Zunahme der Palmölproduktion, die fast ausschliesslich in grossen Monokulturen erfolgt, hat zur Abholzung grosser Regenwaldstücke geführt und steht deshalb bei Umweltschutzorganisationen hart in der Kritik. Zu Problemen des Umweltschutzes und politisch-menschenrechtlichen Schwierigkeiten siehe zum Beispiel die Greenpeace-Studie zur Palmölindustrie mit dem Titel «Cooking The Climate» (Zusammenfassung der Studie auf Deutsch als PDF).

In den Küchen Afrikas und Asiens wird Palmöl als Brat- und Frittierfett geschätzt. Vor allem das rötliche Öl, das aus dem Fruchtfleisch extrahiert wird, ist eine der bedeutendsten Aromazutaten vieler West- und Zentralafrikanischer Küchen. Das Öl hat eine Farbe, die an das Rot von Hagebutten-Konfitüre erinnert. Bei Temperaturen unter 20 Grad neigt es dazu, fest wie Butter zu werden. In der Pfanne erwärmt, klärt sich das dunkle Rot zu einem hellen Orange auf und das Öl verströmt einen intensiven Duft, der an den Weihrauch in orthodoxen Kirchen erinnern kann oder an das «etwas ranzig gewordene Lampenöl in einem buddhistischen Kloster im Himalaya», wie eine Religionswissenschafterin bemerkt hat.

In der Nahrungsmittelindustrie werden Palmöl und Palmkernöl für die Herstellung von Backwaren, Margarine und diversen Süsswaren wie Karamell oder Glasuren, Speiseeis und Cremes aller Art verwendet.

Aus dem Fruchtfleisch wird ausserdem eine Art Palmcreme produziert, auch Sauce Graine, Palmnuss-Konzentrat oder Palmnuss-Suppe genannt, die in den Erzeugerländern frisch hergestellt und konsumiert wird – sonst aber nur als Konserve erhältlich ist, wobei das Fruchtfleisch je nach Marke unterschiedlich stark mit Wasser versetzt und mit Salz gewürzt ist. Diese Palmbutter hat ein markantes, von diversen Röst- und Nuss-Noten durchsetztes Aroma. Auf Lingala (der wichtigsten Sprache im Kongo-Delta) heisst diese Butter Mwamba und gibt auch einer Sauce den Namen, die unter der Bezeichnung Moambe in weiten Teilen Zentralafrikas bekannt ist. Ja in vier Ländern wird ein Hühnergericht mit Moambe (oder ähnlich klingenden Namen) sogar als Nationalgericht verehrt: In Gabun heisst es Poulet au Nyembwe oder Poulet au Gnemboue. In Kongo-Brazzaville heisst die Sauce Moambé oder Mwambe, in westlichen Teilen der Demokratischen Republik Kongo spricht man Mwambi oder Mwambe und in Angola heisst das Gericht Muamba.

Familie: Arecaceae (Palmengewächse)
Unterfamilie: Arecoideae
Tribus: Cocoseae
Untertribus: Elaeidinae
Gattung: Elaeis (Ölpalmen)

Wissenschaftlich: Elaeis guineensis

Französisch: palmier à huile d'Afrique
Englisch: oil palm
Spanisch: palma africana de aceite

• Coeurs de Poulet à la Moambe (Hühnerherzen an Palmfruchtsauce)

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