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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Manche Bauern bringen das Rohr mit Ochsenkarren zu Dekolaj.

Produktion

Die Zuckerrohrpflanze ist sehr empfindlich und relativ pflegeaufwendig, das heisst sie muss regelmässig gewässert und gelegentlich auch gedüngt werden. Auf Santa Lemusa reift das Zuckerrohr 12 bis 18 Monate und wird zwischen Februar und Juni geerntet. Mit einer Machete wird die Pflanze in Bodenhöhe abgeschnitten, so dass neue Schösslinge gebildet werden können. Anschliessend werden die Blätter entfernt und die Stängel zerkleinert.

Schwärzlicher Saft

In der Raffinerie werden die zerkleinerten Stiele zwischen rotierenden Stahl rohren gepresst, um so den schwärzlichen Zuckerrohrsaft herauszudrücken. Anschliessend wird Kalziumhydroxyd und Wasser oder sogenannte Kalkmilch zugesetzt. Diese Mischung durchläuft dann in einer Reinigungsanlage einen chemischen Prozess, wobei gröbere Verunreinigungen als Bodensatz ausfallen. Das Resultat ist ein Saft, dem nun in einer Verdampfstation der grösste Teil seines Wassers entzogen wird: Ein dicker, dunkelbrauner und süsser Sirup entsteht. Dieser wird nun in grossen Kochkesseln erhitzt und dabei bilden sich Kristalle - je grösser diese Kristalle sind, desto leichter fällt die weitere Verarbeitung. Der Zuckerkocher prüft die Masse deshalb regelmässig und entscheidet, wann die Kristalle zusammen mit der massecuite(Füllmasse) in die Zentrifugen weitergeleitet werden sollen. Die Zentrifugen stellen Metallkörbe dar, die sich mit hoher Geschwindigkeit drehen wobei die Melasse vom Rohzucker getrennt wird und durch Seitenlöcher abläuft. Zum Schluss des Prozesses werden die Kristalle zur Reinigung mit Wasser besprüht.

Hoher Melasseanteil

Das Endprodukt ist ein Zucker, der hellbraun ist weil er immer noch von einer feinen Melasseschicht belegt ist. Der Zucker könnte nun weiter raffiniert werden bis er ganz weiss ist - dadurch verliert er allerdings immer mehr an Geschmack. Im Unterschied zum Rübenzucker muss Rohrzucker aber nicht weiter raffiniert werden: Die Melasse des Rübenzuckers ist zu stark, um gegessen zu werden, die Melasseanteile beim Rohrzucker indes verleihen ihm seinen ganzen Geschmack. Aus einer Tonne Zuckerrohr lassen sich etwa 140–160 kg Zucker gewinnen. Die Melasse, dieser zähflüssige braune Sirup wird zu einem kleineren Teil in der Patisserie verwendet - zum grössten Teil wird daraus Rum gebrannt. Die bagasse (der Pressrückstand) wird zur Beheizung der Kochkessel benutzt, alle anderen Abfälle ergeben einen hervorragenden Kompost für die Zuckerrohrfelder.

Auf ratternden Maschinen wird der Saft aus den ganzen Rohren gepresst.

Siehe auch

First Publication: 1-2007

Modifications: 11-2-2009, 12-10-2011

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