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Teigtaschen mit Fisch, Pilzen und Ingwer

Teigtaschen spielen in vielen Küchenkulturen der Welt eine wichtige Rolle – von den Ravioli der Italiener bis zu den Dim Sum der Chinesen. In Russland heissen die Teigtaschen Pelmeni und kommen in allen denkbaren Formen mit ganz unterschiedlichen Füllungen vor (etwa Fleisch oder Fisch, Pilze, Kartoffelstock oder Kraut). Man ist sie je nach Tradition mit einem Kleckser saurer Sahne, mit zerlassener Butter, mit Essig und Pfeffer oder in einer Brühe. Die Kunst bei der Pelmeni-Zubereitung besteht klassischerweise darin, den Teig möglichst dünn auszuwallen – und doch darauf zu achten, dass die Taschen nicht zusammenkleben und beim Kochen nicht aufplatzen. Uns schmecken die Pelmeni allerdings auch mit etwas dickerem Teig – ihr Nudel-Charakter tritt dann stärker in den Vordergrund.

Leichter Schock

Im Winter hängen die Bürger von Moskau ihre Pelmeni vors Küchenfenster oder auf die kleinen Balkone ihrer Hochhäuser – denn es heisst, dass sie besonders gut schmecken wenn sie einige Zeit dem Frost ausgesetzt waren. Ob das stimmt, sei dahingestellt – auf jeden Fall ist das Handling der Taschen einfacher wenn sie einmal gefroren sind. Unser Pelmeni-Rezept stammt von dem lemusischen Geheimagenten Hektor Maille, der es ursprünglich von Ruslan Rachmaninow bekommen hat, einem Küchenmeister aus Moskau. Bei der Pelmeni-Zubereitung auf Santa Lemusa hat sich irgendwann der Ingwer mit ins Rezept geschlichen – wie wir finden mit Gewinn, verleiht er den Teigtaschen doch einen frischen Akzent. Einzig Ruslan Rachmaninow war leicht schockiert als ihm Maille eines schönen Abends in Moskau die lemusisch getunten Teigtaschen vorsetzte – «früher», kritisierte er mit einem leichten Hang zur Übertreibung, «früher hätte man dir dafür den Kopf abgehackt.»

Essig-Dipp

Maille serviert seine Pelmeni mit einem Dipp aus weissem Essig, schwarzem Pfeffer und etwas fein gehacktem Dill – wobei der Dill seiner Ansicht nach eine interessante Kombination mit dem Ingwer in den Teigtaschen ergibt. Man kann die Pelmeni auch in einem leichten Fisch-Sud oder eine Pilz-Bouillon servieren – oder schlicht mit etwas saurer Sahne oder salziger Butter. Sie eigenen sich als Vorspeise ebenso wie als Hauptgang.

350 g Mehl (zusätzlich etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsoberfläche)

1 Ei

½ TL Salz

20 g getrocknete Pilze ohne allzu viel Eigengeschmack (zum Beispiel Butterpilze)

500 g Filet vom Lachs, ohne Haut und Gräten

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Ingwer, fein gehackt oder gerrieben

Salz

Pfeffer

Für den Dipp:

1 dl Weissweinessig

Schwarzer Pfeffer

2 EL Dill, fein gehackt

1. Mehl, Ei, Salz und 1 bis 1½ dl Wasser vermischen und einen festen, glatten Teig daraus kneten. 20 bis 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
2. Die Pilze einweichen, weich kochen, abtropfen lassen und leicht zerkleinern.
3. Den Fisch in grössere Stücke zerlegen und zusammen mit Pilzen, Zwiebeln und Ingwer durch den Fleischwolf drehen. Salzen, pfeffern und alles mit einer Gabel gut vermischen.
4. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsoberfläche dünn auswallen und dann Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen.
5. In die Mitte jedes Kreises 1 TL Farce geben, die Teigstücke zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Fühlt sich der Teig noch klebrig an, etwas Mehl auf die Pelmeni stäuben.
6. Die fertigen Teigtaschen nebeneinander auf einen leicht bemehlten Teller legen – oder gefrieren (siehe Tipp).
7. Kurz vor dem Verzehr die Pelmeni in gesalzenes, leicht kochendes Wasser (oder in eine leichte Brühe) geben. Wenn sie (nach etwa 5 Minuten) an die Oberfläche steigen, weitere 2 bis 3 Minuten ziehen lassen und dann mit einem Schaumlöffel sorgfältig aus der Flüssigkeit heben.

Wer die Pelmeni gefrieren möchte, legt sie zunächst in kleinem Abstand auf einem leicht mit Mehl bestäubte Brett oder Blech aus, das in den eigenen Gefrierschrank passt. Sind sie erst einmal steif gefroren, sollte man sie in eine Plastiktüte oder Tuperware transferieren.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 3: Ballade in Moskau
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Im Anschluss an dieses Menu aus der Hand von Hektor Maille fiel es Ruslan Rachmaninow leicht, Ordnung in einen russischen Buchstabensalat zu bringen:

• Pelmeni nach Art von Maille (Teigtaschen mit Fisch und Ingwer)
• Kalbsbrust «Rachmaninow» (in Essig-Gurken-Lake geschmort)
• Teigstücke in Mohnsauce (Frisch gebackener Teig in schwarzer Sauce)

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