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Auf einem Markt an der Jungangno-Street in Gwangju reibt eine Frau Kohlblätter mit Kimchi-Marinade ein.

Tong Baechu Kimchi

Kimchi aus ganzen Chinakohl

Es heisst, die Koreaner verstünden es, aus allem Schnaps zu brennen – sogar aus Steinen. Das liesse sich ähnlich wohl auch für Kimchi sagen - gibt es in Korea doch kaum ein Gemüse, das nicht auch durch Fermentation verkimchisiert würde. Kein Wunder also, gibt es vermutlich mehr Kimchi-Rezepte als Koreaner auf diesem Planeten.

Auch für die Herstellung des weit verbreitete Tong Baechu Kimchi, Kimchi aus ganzem Chinakohl, findet man in Büchern und auf Webseiten zahllose, recht stark voneinander abweichende Anleitungen. Die Grundzutaten von Tong Baechu Kimchi sind Chinakohl (koreanisch Baechu), Frühlingszwiebel und sehr oft Rettich (meist Daikon-Rettich) – ausserdem können auch Karotten, Senfblätter, Lauch, Brunnenkresse, Petersilie, Algen etc. dazu gehören. Diese werden zunächst in eine Salzlake gelegt, die sehr unterschiedlich stark sein kann – später dann gewürzt und mehrere Tage lang fermentiert, wodurch sie haltbar werden und den typischen Kimchi-Geschmack annehmen. Die Grundwürzen sind Ingwer, Chili (meist in Form des groben koreanischen Chilipulvers Gochugaru) und Knoblauch. Ausserdem gehören auf die eine oder andere Art Fisch und Meersfrüchte dazu: Im einfachsten Fall nur gerade Fischsauce aus der Flasche (hergestellt aus Sardellen oder Garnelen), anspruchsvollere Rezepte verwenden Gesalzene Garnelen oder Sardellen (koreanisch Jeotgal), frische oder eingemachte Austern (koreanisch Gul), gesalzene Yellow Corvina (ein in Korea populärer Fisch aus der Familie der Familie der Sciaenidae, der Trommler, Umber- oder Schattenfische).

Kimchi gehört als Beilage (Banchan) zu fast jeder Mahlzeit in Korea – und wird meist zusammen mit weissem Reis gegessen. Natürlich kam Geheimagent Hektor Maille auf seinen Umwegen durch Korea auch in Sachen Kimchi absolut auf seine Kosten – ja er liess sich sogar erklären, wie es hergestellt wird.

Die Herstellung von Kimchi verlangt nach einem gewissen Zeit-Management: Das Einsalzen des Kohls dauert etwas sechs Stunden, die Start-Fermentation bei Zimmertemperatur wenigstens 12 Stunden und die weitere Fermentation nochmals rund drei Tage. Weit weniger Arbeit macht es, das Kimchi im Vakuum zu fermentieren – auch das dauert allerdings wenigstens drei Tage. Wer soviel Zeit nicht hat, kann als schnelle Alternative auch einfach Baechu Geotjeori (Frisches Chinakohl-Kimchi) zubereiten.

Zutaten (für 10 Personen)

1 bis 2 grosse Chinakohl von insgesamt gut 1 ½ bis 2 kg

Viel Salz (mind. eine Tasse)

1 nicht zu grosser, weisser Rettich (Daikon-Rettich) von 300 bis 400 g

Nochmals 2 EL Salz (für den Rettich)

1 Zwiebel, fein gehackt

100 g Frühlingszwiebel, möglichst eine der ganz dünnen Sorten, wie man sie in Asia-Läden bekommt – in etwa 3 cm Lange Stücke geschnitten (die dickeren weissen Bereiche je nachdem auch der Länge nach halbiert)

100 g asiatischer Schnittlauch (Allium tuberosum) – in etwa 3 cm Lange Stücke geschnitten

1 etwa 10 cm langes Stück Ingwer (etwa 100 g), geputzt und fein gehackt

6 bis 8 EL Chiliflocken (am besten koreanisches Gochugaru)

1 ganze Knolle Knoblauch, (etwa 10 Zehen), gepresst

1 EL Zucker

3 gehäufte EL Gesalzene Babygarnelen, fein gehackt, mitsamt zugehörigem Saft

3 EL Sardellensauce oder Fischsauce

Sieht nicht sehr schön aus – ist aber ziemlich effizient: Kimchi, in Plastikbeutel eingepackt.

Zubereitung 1: Einsalzen des Kohls

Das Einsalzen des Kohls dient dem Zweck, möglichst viel Wasser aus den Blättern zu ziehen. Es gibt sehr verschiedene Methoden und Empfehlungen. Wir haben uns für das folgende Procedere entschieden.

  1. Wenn nötig welke, äussere Blätter und Wurzelstrunk entfernen (so allerdings, dass die Blätter noch gut zusammenhalten).
  2. Mit einem Messer einen etwa 5 cm tiefen Schnitt in den Boden des Kohls machen und den Kopf dann mit den Händen auseinander brechen. (Das tönt unnötig kompliziert. Im Grunde geht es darum, dass beim Auseinanderreissen des Kohls weniger kleine Stückchen entstehen als beim Zerschneiden – ausserdem geht es ganz leicht).
  3. Eine Lake mit knapp 10 % Salz herstellen (also 1 Tasse Salz auf 10 Tassen Wasser oder 250 g Salz auf 2.5 Liter Wasser).
  4. Den Kohl darin einlegen und so beschweren (etwa mit einem Teller und Gewichten), dass er ganz unter Wasser ist.
  5. Etwa 6 bis 8 Stunden ziehen lassen.
  6. Kohl unter fliessendem Wasser sorgfältig abspülen, auch zwischen den Blätter – gut ausschütteln. Wenigstens drei Mal wiederholen. Zum Schluss den Kohl ein wenig ausdrücken, in ein Salatsieb legen und gut noch etwas mehr abtropfen lassen.

Zubereitung 2: Marinade vorbereiten und applizieren

  1. Rettich in dünne, etwa 3 bis 4 cm lange Streifen schneiden. Mit etwas Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Gut abspülen, ein wenig auspressen und abtropfen lassen.
  2. Rettich-Streifen, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Ingwer, Chiliflocken, Knoblauch, Zucker, Babygarnelen und Sardellensauce gut vermischen und einige Minuten lang ziehen lassen – bis alles eine dunkle rötliche Farbe angenommen hat.
  3. Die Würzmischung zwischen die Blätter des Kohls geben oder vielmehr reiben – alle Blätter müssen beidseitig mit Marinade bedeckt sein. Zum Abschluss kann man das äusserste Blatt so um den Kohl schlagen, dass eine Art Paket entsteht.
  4. Die Päckchen so in einen Behälter legen, dass sie möglichst wenig Kontakt mit der Luft haben (siehe unten).
  5. Rund 12 Stunden bei Zimmerteperatur stehen lassen – bis das Kimchi leicht säuerlich riecht. In den Kühlschrank stellen und wenigstens drei Tage lang gären lassen. Mit weissem Reis und weiteren Beilagen zu Fleisch oder Fisch servieren. Wie lange sich das Kimchi aufbewahren lässt, hängt von ganz verschiedenen Faktoren ab (Sauberkeit, Temperatur etc.) – auf jeden Fall sollte es zehn Tage lang konsumierbar sein.

Traditionell wird Kimchi in grösseren Mengen (mindestens 10 Kohlköpfe aufs Mal) zubereitet und in spezielle Keramiktöpfe geschichtet, die dann auf eigenen Plattformen hinter dem Haus vor sich hin fermentieren. In unserem westlichen Alltag lässt sich das wohl nur recht schwer imitieren. Was der Enge in einem solchen Keramiktopf aber vielleicht am nächsten kommt, ist ein Plastikbeutel, aus dem sich Luft gut rausdrücken lässt.

Ein kleines koreanisches Gastmahl mit Kimchi, Kimchi-Stew, Myulchi Bokkeum, Sogogi Jang Jorim etc. – am 19. Dezember 2009 an der Hüningerstrasse in Basel.
Ein grosser Teller mit Kimchi und andere koreanische Beilagen (Banchan) auf einer Tafel in Paris (HOIO-Testessen für Episode 6 der «Mission Kaki» am 20. November 2009).

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Während sich der Gaumen von Hektor Maille in der würzigen Schärfe dieser Speisen verlor, dachte er über die Bedeutung des plötzlich aufgetauchten Siegels von Salomon nach:

First Publication: 1-12-2009

Modifications: 25-1-2011, 18-6-2011, 14-11-2011, 13-12-2011