Das Aroma eines Curry entsteht durch die Reibung der Gewürze und Kräuter aneinander, sagt Lun, die Köchin von Raina und Gobli. Diese Reibung darf nicht zu zaghaft sein – aber auch nicht zu heftig. Steg am Maenam Chao Phraya in Bangkok.
Rotes Thai-Curry mit Entenfleisch
Die Bezeichnung Geng Thaeng, «Rotes Curry» steht in Thailand für eine ganze Reihe von Currys mit sehr unterschiedlichen Zutaten, meist mit Kokosnusscreme. Die Paste unterscheidet sich von der Grünen Curry-Paste in erster Linie dadurch, dass anstelle frischer grüner Chilis hier getrocknete rote Pfefferschoten verwendet werden. Ausserdem kommen, je nach Rezept, etwas mehr getrocknete Gewürze hinein. Deshalb muss die Paste auch etwas länger gebraten werden bis sich ihre Aromen entfalten – David Thompson («Thai Food») empfiehlt, sie wenigstens 10 Minuten lang zu garen. Gewöhnlich brät man in Thailand Currypaste in «gekrackter» Kokoscreme an. In diesem Curry aber wird die Paste im ausgelassenen Schwimmfett einer Ente (Pet) gebraten – was den ganzen Gericht einen deutlich fleischigeren Geschmack verleiht. Das Rezept verdanken wir Lun, der genialen Köchin der Ex-Agenten Raina und Gobli, in deren Küche im Herzen von Bangkok sich auch Hektor Maille ein paar Kniffe der Thai-Küche beibringen liess – kurz bevor er mit einer Kuchengabel durch den Pool des «Atlanta» tauchte und alles plötzlich anders wurde.
Wir geben an dieser Stelle nur eine grobe Anleitung für die Herstellung der Paste mit Hilfe eines Fleischwolfs wieder. Grundlegendes zum Thema thailändischer Currypasten, zu ihren Ingredienzien, ihren Prinzipien und Modalitäten, anderen Herstellungsverfahren (etwa mit Mixer oder Mörser) etc. haben wir im Kapitel «Thailändische Currys» zusammengefasst. Jede Paste ist im Idealfall auf das Rezept abgestimmt, in dessen Verlauf sie eingesetzt wird. Wie die Paste genau beschaffen ist, entscheidet jedoch nicht das Rezept allein: Ein Curry ist immer ein kleines Abenteuer – sein Gelingen hängt stark von Intuition und Inspiration von Koch oder Köchin ab.
2 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
2 TL weisser Pfeffer
8 kleine, rote Thai-Schalotten oder 4 französische Schalotten
2 cm Galgant (etwa 15 g), geputzt und gehackt (gut 1 EL)
3 Stängel Zitronengras, nur die inneren, weissen und zarteren Teile, gehackt (ca. 3 EL)
3 Korianderwürzelchen, gut gewaschen und gehackt (ca. 1 EL)
Zeste von 2 Kaffernlimetten (oder ersatzweise von 1 ‹gewöhnliche› Limette), nur der ganz grüne Teil (knapp 2 TL)
12 bis 15 getrocknete, rote Chilis, von den Stilen befreit, entkernt und wenigstens 30 Minuten in heissem Wasser eingewicht
10 Zehen Knoblauch, grob gehackt (ca. 5 EL)
1 TL Garnelenpaste
1 TL Salz
1 Entenbrust von etwa 400 g, mitsamt Schwimmfett
6 Thai-Auberginen, ca. 200 g (die runden, grünen von der Grösseeines Pingpong-Balls)
Ein Prise Salz
2 TL Palmzucker (oder 1 ½ TL weisser Zucker)
2 EL Fischsauce
400 ml Kokosmilch
6 Blätter Kaffernlimette, entweder grob zerrissen oder vom Grat befreit und in haarfeine Streifen geschnitten
1 kleine Hand voll süsses Thai-Basilikum (Bai horapa)
ev. ein paar rote, der Länge nach aufgeschnittene und entkernte Chilis als Garnitur
Bei der Wahl des Gemüses kann man variieren. Unserer Meinung nach passen leicht bittere Sorten wie Thai- oder Erbs-Auberginen ganz besonders gut. Mit Maiskölbchen oder kleinen Tomaten zum Beispiel wird das Curry lieblicher. – Um Paste vernünftig herstellen zu können, braucht es ein bestimmtes Volumen – mehr als für die Zubereitung des hier dargestellten Rezeptes nötig ist. Die Paste hält sich jedoch im Kühlschrank wenigstens eine Woche lang und kann – obwohl auf dieses Entengericht abgestimmt – auch für andere Curry-Zubereitungen verwendet werden.
Verkostung von Geng Thaeng Pet für das Menu von Episode 8 – bei Annette in Basel am 20. Januar 2010.
Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:
So schwer es Hektor Maille fiel, Jelena Jansson zum Sprechen zu bringen, so leicht gelang es ihm, unter der Regie von Köchin Lun das folgende Menu auf den Tisch zu zaubern:
First Publication: 30-1-2010
Modifications: 25-1-2011, 19-6-2011, 14-11-2011, 14-12-2011