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Als Hektor Maille nach einigen Schwierigkeiten schliesslich in dem für seine grossen Bäume bekannten Shinjuku Gyoen National Garden von Tokio landete, war wenigstens sein Glaube an die Schätze in der heimischen Tiefkühltruhe noch völlig intakt.

Nudel-Suppe «Kyuri»

Suppe mit Nudeln, Rindfleisch und Pilzen

Es gehörte zu den Qualitäten von Hektor Mailles Köchin Odette Sissay, dass sie auch Fonds und Suppen selber zubereitete und im Tiefkühler des Geheimagenten ein ganzes Lager mit Ausgekochtem unterhielt. Aus diesen Beständen pflegte sich auch Hektor Maille zu bedienen wenn er in seiner Küche selber tätig wurde – zum Beispiel wenn er sich die hier vorgestellte, japanisch inspirierte Nudelsuppe zubereitete, ein Rezept seiner Kampfkunst-Lehrerin Kyuri.

Als Hektor Maille eines Tages merkte, dass Odette die ganzen Bouillons und Fonds in seinem Tiefkühler aus Brühwürfeln hergestellt hatte, bedeutete das natürlich eine gewisse Ernüchterung für ihn. Doch damit greifen wir der Geschichte vor, denn zum Zeitpunkt seiner Japan-Reise, in deren Kontext wir dieses Rezept hier vorstellen, war Mailles Glaube an die leicht fettige Goldgrube in seinem heimischen Tiefkühler noch völlig intakt.

Am Rezept selbst allerdings ändert die bevorstehende Ernüchterung unseres Agenten sowieso nichts, und auch an der Tatsache nicht, dass die Suppe mit selbstgemachter Rinderbrühe einfach besser schmeckt - und sei es auch nur weil man mehr Zeit und Arbeit in sie hat investieren müssen. Wie die Nudel-Suppe «Kyuri» genau schmeckt hängt allerdings auch sehr stark von dem Miso ab, das man verwendet.

Tonkotsu-Ramen

Als Maille gegen Ende seiner Tokio-Mission östlich der Gaien Higashi Dori in einer Nudel-Bar einkehrte, ass er nicht diese Nudel-Suppe, sondern eine Schüssel der berühmten Tonkotsu-Ramen, wie sie vor allem auf Japans südlichster Insel Kyūshū gerne gegessen werden. Da die Zubereitung von Tonkotsu-Ramen aber mehr als 24 Stunden dauert, stellen wir hier für Ungeduldige dieses etwas schnellere Rezept als Alternative vor.

Kyuri übrigens heisst auf Japanisch, so viel hat uns ein treue Leserin kürzlich verraten, so viel wie «Salatgurke». Das sei ein eher ungewöhnlicher Vorname, fügte die Leserin an: «Vielleicht ist es ein Deckname, ein Rufname aus der Kindheit oder aber ein Künstlername».

Zutaten (für 2 Personen)

Zutaten für das marinierte Fleisch:

1 Entrecôte vom Rind von etwa 150 g

1 EL Mirin

1 EL Fischsauce

1 scharfe Chili, entkerntund sehr fein gehackt

1 EL Sesam, geröstet

2 Zehen Knoblauch, gepresst oder gerieben

 

Zutaten für die Brühe:

8 dl Rinderbrühe

1 etwa 5 cm langes Stück Ingwer, geputzt und grob gehackt (ca. 2 EL)

1 Schalotte, grob gehackt

2 scharfe Chili, ganz

2 Zehen Knoblauch, grob gehackt

50 g frische g Austernpilze oder Shiitake

2 EL rotes Miso

3 EL helle Sojasauce (japanische Rezeptur)

1 TL weisser Pfeffer

100 g Tofu, in Würfeln

 

Zutaten für die Suppe:

100 g Ramen-Nudeln

50 g Mungbohnen-Sprossen, gewaschen

2 EL Frühlingszwiebeln, in Rädchen

ev. etwas Koriandergrün

ev. nochmals 2 Zehen Knoblauch, gepresst oder gerieben

Zubereitung

  1. Das Entrecôte von der seitlichen Fettschicht befreien und mit der Faser in möglichst hauchdünne Scheiben zerschneiden.
  2. Mirin, Fischsauce, Chili, Sesam und Knoblauch zu einer Sauce verrühren und das Fleisch darin wenigstens 1 Stunde ziehen lassen (besser den ganzen Tag lang, dann allerdings auf jeden Fall im Kühlschrank)
  3. Rinderbrühe, Ingwer, Schalotte, Chili und Knoblauch zum Kochen bringen, Hitze stark reduzieren und 30 Minuten ziehen lassen.
  4. Brühe durch ein Sieb, am besten ein Spitzsieb geben - Gewürze entsorgen.
  5. Kurz vor dem Essen die Brühe erwärmen und die Pilze rund 5 Minuten darin ziehen lassen bis sie weich sind.
  6. Miso, Sojasauce und Pfeffer einrühren, Tofu beigeben und alles rund fünf Minuten sanft ziehen lassen. Mit Salz oder Sojasauce abschmecken.
  7. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgiessen und beiseite stellen.
  8. Pro Person eine grosse Suppenschüssel bereitstellen: Etwas Ramen, ein paar Stück von dem Rindfleisch und ein paar Bohnensprossen in die Schüssel legen. Brühe darüber giessen und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Bereitet man die Suppe nach dieser Methode zu, bleibt das Rindfleisch nahezu roh und dabei auch wunderbar zart. Wer sein Fleisch allerdings lieber durchgegart hat, sollte es einige Minuten in der siedenden Brühe ziehen lassen. – Da die Brühe nicht stark kocht und Nudeln wie Sprossen kalt hinein kommen, wird die Suppe schnell einmal etwas zu kühl – dem kann man zum Beispiel dadurch entgegenwirken, dass man die Schüsseln vorwärmt. – Fans von Koriandergrün können die Suppe zu Schluss mit ein paar Zweigen ihres Lieblingskrauts würzen. Knoblauch-Freaks wiederum können nochmals einen «Shot» Knoblauch in die Suppe pressen. Oder beides. – Die Gemüse-Beilagen können je nach Saison variieren oder ergänzt werden: leicht vorgedünsteter Spargel, Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, knackige Pak Choi etc.

Nudelsuppe «Kyuri» – mit grünem Spargel.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Japanische Restaurants halten für ihre Besucher einige Überraschungen bereit – manche sind nur etwas bizarr, andere vor allem auch unbezahlbar. Wer, wie Hektor Maille, sein Spesenkonto schon ein wenig strapaziert hat, hält sich am besten an Sushi oder an Nudel-Bars. Überraschende Aromen können sich überdies manchmal auch in einer Suppenschüssel finden:

First Publication: 20-5-2010

Modifications: 27-7-2010, 26-1-2011, 19-6-2011, 15-11-2011, 16-12-2011