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Goldbrasse mit eingelegten Zitronen

Aus der Bibel (Buch Nehemia 3) erfahren wir zwar sehr genau, wer alles am Bau des Fischtors in Jerusalem beteiligt war – von den Söhnen Senaas bis zu den Tekoitern. Und Zefanja's prophezeit, dass «sich ein lautes Geschrei erheben [wird] von dem Fischtor her» – was für Fisch man indes durch dieses Tor in die Stadt gebracht hat, erfährt man leider nicht.

Die Zucht von Goldbrassen ist, vor allem auch im westlichen Mittelmeergebiet, so erfolgreich, dass man fast schon von einer wundersamen Vermehrung sprechen könnte, wie sie Hektor Maille in Jerusalem beschäftigt hat. Ein Rezept mit mediterranem Schwung, das wie unser ganzes Menu aus dem «Herzog's» in Port-Louis stammt.

1. Die eingelegten Zitronen gut abtropfen lassen, in grobe Stücke schneiden, mit Chili, Piment und Pfeffer im Zerkleinerer zu einem möglichst homogenen Mus verarbeiten. Knoblauch und Olivenöl einrühren. Beiseite stellen.
2. Drei Stück Alufolie von etwa 30 x 40 cm abschneiden. Fische beidseits leicht salzen, pfeffern und auf die Folie legen. Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschnitze in die Bauchhöhle geben. Beidseits mit dem Mus aus den eingelegten Zitronen bestreichen. Folie so verschliessen, dass man sie später wieder einfach öffnen kann.
3. In dem auf 220° vorgeheizten Ofen während etwa 15 Minuten garen. Folie öffnen und weitere 15 Minuten backen bis die Haut knusprig und braun ist.

In Binnenländern sind ganze Fische mitunter nur schwer zu bekommen oder sehr teuer. Man kann dieses Rezept aber auch für filettierten Fisch abwandeln. Die Herstellung des Zitronen-Aufstrichs bleibt sich gleich, wobei wir für Filets deutlich weniger davon brauchen.

Wir haben das Rezept zum Beispiel mit 200 g schweren Dorsch-Filets (ohne Haut) probiert und sind dabei wie folgt vorgegangen: Filets leicht salzen, peffern und auf ein Stück Alufolie setzen. Oberseite nicht zu dick aber regelmässig mit etwas Mus aus den eingelegten Zitronen bestreichen. Hauchdünn geschnittene Zitronenscheiben (ev. auch nur halbe Scheiben) darauf legen und zuletzt ein Zweiglein Rosmarin. Folie schliessen und für 7 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben. Folie öffnen und weitere 5 bis 7 Minuten offen backen bis die Oberfläche eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Die genaue Garzeit hängt von der Beschaffenheit der Filets ab.

Delikat fanden wir auch eine Version mit einem 300 g schweren Lachsfilet (mit Haut), das wir bei 180° 7 Minuten in der geschlossenene Folie und 7 Minuten offen gegart haben. Das Fleisch war dann in der Mitte noch roh.

Als unsere eingelegten Zitronen knapp wurden haben wir den Aufstrich mit einem guten Stück Ingwer gestreckt, das wir mit den Zitronen im Zerkleinerer zu einem Mus verarbeiteten. Die helle Schärfe des Ingwers hat sehr gut zur Zitrone gepasst und das Resultat war etwas weniger sauer als sonst.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 16: Mischmasch in Jerusalem
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Als Hektor Maille nach misslungener Verwandlung hungrig durch die Strassen von Jerusalem zog, hatte er den Kopf voller Fische – doch nur ein paar Kichererbsen auf dem Teller. Wir haben deshalb das Restaurant «Herzog's» in Port-Louis gebeten, uns ein kleines Fisch-Menu zusammenzustellen:

• Crème Jérusalem (Topinambur-Suppe mit Lachs und Kren)
• Herzog's Gefilte Fisch (Karpfen-Klösschen) mit Chrain
• Limene-Fisch (Dorade mit eingelegten Zitronen)

Und ausserdem noch:

• Mesabaha (Warme Kichererbsen mit Sesampaste)

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