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Perlhuhn, gefüllt mit Leber, Apfel und Thymian

Bei der Pintade «Carbelotte» handelt es sich um ein typisches Rezept aus dem Dorf Carbelotte an der Côte Kidanse im Osten von Santa Lemusa. Das Dorf ist nämlich nicht nur für seine Karotten (die Rousse de Carbelotte) berühmt, sondern auch für seine Perlhuhn-Zucht und für seinen Thymian. Natürlich gibt es verschiedene Rezepte – immer aber ist die Farce sehr geradlinig und besteht zur Hauptsache aus Hühnerleber, gewürzt mit Thymian. Anlässlich der Fête de la carotte werden gefüllte Perlhühner am Spiess zubereitet. In unserem Rezept bereiten wir das Tier in einem Ofen zu.

Die Farce hat ein leicht süssliches, stark vom Thymian bestimmtes Aroma, das sehr gut zu dem kräftigen Fleisch passt. Zur Pintade «Carbelotte» serviert man traditionell Pellkartoffeln oder Brot sowie zum Beispiel glasierte Karotten.

1. Das Perlhuhn wenn nötig köpfen, waschen und ausnehmen. Herz, Niere und Leber können zusammen mit der Hühnerleber für die Farce verwendet werden.
2. Leber in kleine Stücke schneiden. Olivenöl erwärmen, Leber beigeben und bei eher niedriger Hitze unter ständigen Rühren sanft braten bis sie knapp gar ist.
3. Apfel schälen, entkernen und klein schneiden.
4. Matze etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zermatschen.
5. Leber, Apfelstücke und Matze auf einem Schneidebrett ausstreichen und so lange mit einem grossen Küchenmesser hacken bis sie eine relativ feine Konsistenz haben (die Stückchen aber noch gut zu sehen sind).
6. Lebermasse, Speisesenf, den TL Salz, Pfeffer, Rum und Thymian in einer Schüssel kombinieren und gut durchkneten bis die Füllung homogen erscheint.
7. Ofen auf 220°vorheizen.
8. Perlhuhn von hinten her mit der Farce füllen (nicht allzu stark füllen, da die Farce noch aufgeht). Mit Küchenfaden zunähen.
   Je nachdem, wo und wie man den Kopf des Tieres genau abgeschnitten hat, wird es nötig sein, den Hals des Huhns mit Faden zuzubinden – sonst quillt die Farce dort heraus. Oft hat der Fleischer auch die Drüsen am Hals entfernt, was ebenfalls ein Loch hinterlässt.
9. Tier aussen mit etwas Salz und dann dünn mit Rapsöl einreiben. Mit der Brust nach oben auf ein Backblech oder in eine Form setzen und in den Ofen schieben.
10. Nach 10 bis 15 Minuten sollte das Tier auf Brust und Keulen bereits etwas Farbe angenommen haben. Mit einem Teil des Weissweins ablöschen. Hitze auf 180° reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten backen. Etwa alle 10 Minuten mit dem Weisswein-Saft-Gemisch begiessen, das sich am Boden der Form angesammelt haben sollte. Wenn nötig weiteren Wein zugiessen.
    Die genaue Temperatur und damit zusammenhängend die Kochzeit hängt von Art und Beschaffenheit des Ofens ab.
    Das Huhn sollte nie in der Flüssigkeit schwimmen, sonst wird es auf der Unterseite etwas matschig. Man könnte das Tier natürlich auch drehen, um die Unterseite zu bräunen – dabei setzt man allerdings die Schönheit der  Oberseite aufs Spiel.  
11. Vor dem Servieren das Perlhuhn in ein Stück Aluminiumfolie packen und etwa 15 bis 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
    Wen wir den Ofen nicht mehr brauchen, dann stellen wir das verpackte Huhn auf die offene Türe des Geräts.

Wir haben die Leberfarce auch schon roh in das Perlhuhn gefüllt. Je nach Masse war die Farce aber bei Ende der Kochzeit noch sehr rosarot und erst lauwarm, was uns dann doch etwas unvorsichtig schien. Eine längere Backzeit kommt jedoch nicht in Frage weil das Fleisch des Tieres sonst trocken wird.

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