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Reisschleim mit getrockneten Pilgermuscheln und Lilienblüten – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110225 Guangzhou Shamian

Congee (auf Chinesisch auch zhōu, 粥) ist ein Reisbrei, der in ganz Asien, vor allem aber in China gegessen wird – in erster Linie zum Frühstück. Für Congee bringt man Reis mit der zehn bis zwölffachen Masse Wasser oder Brühe zum kochen und lässt ihn dann bei möglichst schwacher Hitze etwa 1½ Stunden (je nach Rezept und Reis auch deutlich länger) garen. Dabei zerfällt der Reis weitgehend und es entsteht ein cremiger Brei oder vielmehr ein Schleim. In China selbst gibt es zahlreiche Varianten, die sich durch den verwendeten Reis, Kochzeit, Würze etc. unterscheiden Ausserhalb von China wird Congee zum Beispiel auch in Japan (okay) Thailand (chok, joke) oder Vietnam (cháo) gegessen.

Laut Ken Hom («Chinesisch kochen», S. 225) stammt das Wort congee aus dem Hindi, was ev. auf den Ursprung des Gerichtes hindeutet. Congee wird entweder pur oder mit verschiedenen Saucen und Toppings serviert. Congee kann auch eine Süssspeise abgeben, dann wird es mit Bohnen und Zucker oder Sirup vermischt. In der traditionellen chinesischen Medizin ist Congee eine traditionelle Krankenkost, oft angereichert mit verschiedenen ‹gesunden› Zutaten.

Das hier vorgestellte Congee mit getrockneten Pilgermuscheln und Lilienblüten wurde uns erstmals im Restaurant «Hong Xing» in Guangzhou serviert. Das Lokal ist eigentlich ein veritabler Meeresfrüchte-Tempel oder vielmehr ein halber Zoo, schwimmen die ganzen Krabben, Seeohren, Fische, Schildkröten, Kraken etc. doch in grossen Glastanks vor den Augen der Gäste auf und ab. Vor allem spät in der Nacht finden sich aber auch viele Hungrige ein, die nur gerade eines der ziemlich günstigen Congees bestellen, die auf der Karte in verschiedenen Variationen angeboten werden. In Kanton kocht man den Reis besonders lange in noch mehr Wasser als sonst. Das Resultat ist ein fast völlig strukturloser, weicher und weisser Schleim (báizhōu). In diesem Punkt weicht unser Rezept von der Vorlage ab. Wir mögen es lieber wenn das Congee noch die Ahnung von etwas Struktur hat. Durch die nicht ganz orthodoxe Zugabe von Ingwer erhält der Reisschleim eine angenehme Frische. Unser Congee wird wegen der Lilienblüten auch nicht ganz weiss, sondern leicht gelblich. Wer ein reinweisses Congee möchte, wie es in Guangzhou serviert wird, lässt die Blüten weg oder reduziert auf ein Viertel des hier vorgeschlagenen Volumens.

Wir bringen das Congee nur leicht gewürzt auf den Tisch und stellen auf jeden Fall Sojasauce, weissen Pfeffer, gerösteten Sesam und (oder) Sesamöl sowie chinesische Zwiebeln dazu. Mit verschiedenen Toppings serviert mutiert der Reisschleim schnell zu einer geradezu feierlichen Speise. Zu unseren Favoriten zählen: Chinesisches Olivengemüse, Tsa-Tsai (oder auch Kimchi), Fermentierter Tofu, Rousong, Tausendjährige Eier sowie Fisch- oder Fleischreste fast jeder Art (am besten leicht zerfasert). Besonders fein tritt das Congee auf, wenn man ein paar frisch gebratene Jakobsmuscheln oder ein Stück knusprigen Fisch dazugibt.

Man kann Congee mit allen Reissorten (auch mit Vollkornreis) herstellen, wobei die Kochzeiten sehr unterschiedlich sind. Wir gehen hier von einem polierten Mittelkornreis aus, wie er in der asiatischen Küche weit verbreitet ist.

1. Reis (ungewaschen) mit 8 dl Wasser und dem Salz kalt aufstellen, zum Kochen bringen.
2. Die eingeweichten Muscheln mitsamt Einweichwasser, Lilienblüten und Lilienzwiebel beigeben. Hitze auf ein Minimum reduzieren und halb zugedeckt 1½ bis 2 Stunden (je nach Reis auch länger) sanft köcheln lassen (ev. muss zusätzliches Wasser beigegeben werden).
3. Bei Tisch würzen mit weissem Pfeffer, geröstetem Sesam, Sesamöl und chinesischen Zwiebeln.

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