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Nduja ist eine pikante, weiche, würzige Fleischspezialität, die von der Konsistenz her an Mettwurst erinnert. Nduja stammt ursprünglich aus der Gegend von Spilinga am Monte Poro (über dem Capo Vaticano in Kalabrien). Die Wurst besteht aus Schweinefleisch, Chili (Peperoncino), Salz und Gewürzen, die zerhackt, vermengt, in Schweinedarm gequetscht und dann geräuchert werden. Nduja kommt gewöhnlich als ein eher unförmiges Paket von etwa einem Pfund Gewicht mit einer dunkelbraun glänzenden Haut daher. Das Innere ist bräunlich bis rot leuchtend. Nduja schmeckt leicht rauchig, salzig und meistens sehr scharf. Die Wurst wird auf Weissbrot gestrichen oder kann als Würzzutat Teil verschiedener Gerichte sein (Pastasaucen, Fleischeintöpfe, Pizza etc.). Wir streichen sie gerne auf ein Stück Weissbrot, das wir dann ein paar Minuten im Ofen überbacken.

Das Wort nduja (a nduja) stammt vom französischen andouille ab, dem Namen einer berühmten Wurst aus Eingeweiden. Das deutet darauf hin, dass auch die kalabrische Wurst als typische Armenkost früher mehrheitlich aus Schweineinnereien hergestellt wurde: Milz, Magen, Lunge, Herz, Teile vom Kopf etc. Heute werden meist Stücke vom Bauch, seltener Rückenspeck verwendet.

Ausserhalb von Kalabrien ist Nduja nicht immer leicht zu bekommen. Wer trotzdem nicht auf sie verzichten will, stellt einfach selbst eine Art Nduja her – zum Beispiel nach dem einfachen Rezept, das wir nachfolgend wiedergeben. Man kann diese Nduja im Zerkleinerer produzieren – wir ziehen indes die Verwendung eines Fleischwolfs vor, weil das zu einer etwas gröberen und doch regelmässigeren Textur sowie zu einer schöneren, nämlich röteren Farbe führt. Wie scharf die Nduja wird, hängt natürlich von den verwendeten Chilis ab. Mit den italienischen Peperoncini, die wir empfehlen, wird die Wurst scharf aber nicht teuflisch. Verwendet man statt dessen zum Beispiel Thai Chilis, dürfte das Erlebnis ein ganz anderes sein.

1. Speck in nicht zu grosse Stücke schneiden, Knorpel etc. entfernen. Chilis waschen, der Länge nach aufschlitzen, Kerne und Scheidewände herausnehmen, grob hacken.
2. Alle Zutaten miteinander vermischen und dann durch einen Fleischwolf mit einer mittleren Scheibe (Löcher von etwa 4 mm Durchmesser) treiben. Wenn man es etwas feiner will, lässt man die Masse einfach zwei Mal durch.

Diese Nduja lässt sich im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage aufbewahren.

• Sujaca (Bohnen mit roten Zwiebeln und Nduja)

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