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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein Teil der Schweinefüsse, die in Europas Schlachtereien anfallen, werden nach Asien exportiert. (März 2015)

Fuss vom Schwein

Was wäre die Welt ohne Frechheit? Als Gott das Schwein schuf, so will es eine alte Legende der Kloi, dachte er zunächst vor allem an den Schinken. Er gab dem Tier also mächtige Oberschenkel, kräftige Waden und tüchtige Füsse – im Gegenzug aber nur einen ganz kleinen Kopf, der wie ein Apfel am Ende des zylindrischen Rumpfes baumelte. Das Schwein hatte Mühe mit diesem Körperbau. Es konnte seine kleine Schnauze nicht voll genug bekommen und hatte deshalb ständig Hunger. Zugleich stolperte es bei jedem Schritt über seine Füsse und kullerte so ständig unkontrolliert durch die Landschaft.

Deshalb sprach das Schwein eines Tages bei Gott vor und bat: «Schau, es kann so nicht weitergehen, mein Schreiten ist ein Rollen und mein Magen eine ausgedörrte Zwetschge! Kannst du mir nicht die Beine etwas feiner machen, mein Maul dafür ein bisschen grösser?» Gott fand das Schwein unglaublich impertinent. Die Kreatur stellte ja nicht nur sein Schinkenkonzept infrage, sondern auch die absolute Schönheit seiner Schöpfung. Beleidigt machte er dem Tier deshalb einen Riesenkopf und liess im Gegenzug die Füsse zu ein paar spitzigen Pfählchen schrumpfen. Das Schwein erschrak, als es das Resultat von Gottes Allmacht registrierte – fürchtete aber den Zorn des Vaters und verzichtete also darauf, ihm neue Verbesserungen vorzuschlagen. Weise beschloss es, künftig nur noch wenig zu gehen – dafür aber viel mehr zu fressen.

Für uns Menschen hatte Gott wohl andere Pläne – doch wer weiss, was für Verhandlungen wir mit ihm führen mussten. Bei allem, was wir organisch mit dem Schwein gemeinsam haben, sind unsere Schinken doch ziemlich mager – und unsere Füsse fleischlos, aber gross, etwa so lang wie unser Kopf. Im Vergleich zu solchen Sohlen scheinen die kleinen Hufe des Schweins tatsächlich nicht für grössere Spaziergänge gemacht – eher sind sie dafür ausgelegt, in der weichen Erde einzusinken.

«Fuss» kommt einem denn auch wie eine allzu mächtige Bezeichnung für den untersten Abschnitt des Schweinebeins vor. Deshalb wohl sprechen schweizerdeutsche Metzger dieses Stück grundsätzlich nur im Diminutiv an: «Schwiinsfüessli». Zum verkleinernden Namen passt allerdings auch, dass der Fuss in der Schweiz fast ausschliesslich in zerkleinerter Form angeboten wird. In Frankreich findet man ganze, manchmal prachtvoll der Länge nach aufgeschnittene Schweinefüsse in der Auslage einer jeden Metzgerei. In Helvetien werden die Füsse in Scheiben geschnitten und warten im Dunkel der Tiefkühlschränke darauf, dass jemand nach ihnen fragt.

Dem entsprechen auch die kulinarischen Gepflogenheiten, dient der Schweinefuss doch in der Schweiz fast ausschliesslich dazu, Saucen und Suppen mit Gelatine anzureichern. Im Hexagon hingegen schätzt man ganz besonders die Konsistenz der Schwarte auf dem Fuss – und kombiniert sie zum Beispiel mit Trüffeln zu einem Gericht, das es sogar in den «Larousse gastronomique» geschafft hat.

Der Querschnitt durch den Schweinefuss mag lieblos wirken – offenbart indes eine komplexe Struktur aus verschiedenen Knochen und Geweben. Nach drei Stunden im köchelnden Sud geben die Füsse alles her, was sie zu bieten haben: viel knackige Haut, kleine Stücke feuchten Fleisches und natürlich massenweise klebrige Gelatine – ein Ensemble, aus dem sich ohne Mühe ein Aspik zaubern lässt, der den herzhaften Flavour des Fusses aufs Bequemste zugänglich macht.

Die besonderen Qualitäten des Schweinefusses rühren sicher auch daher, dass die kleinen Stelzchen so viel Masse tragen müssen – und sich also auch sehr viel Verantwortung in ihnen verdichtet. Gaumenfreunde können sich deshalb am Ende glücklich schätzen, hat die Frechheit des Tiers die Weisheit des Herrn mit einem Fragezeichen besetzt.

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 18. März 2016 als Teil der Serie «Mundstücke» (54) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 61.

Und das weiss das Lexikon

Schweinsfuss, Spitzbein oder Pfote (engl. pork trotters; franz. pied de porc; amerik. hock; span. manos de cerdo) nennt man den untersten Teil des Beins vom Schwein (unterhalb der Hachse, des Eisbeins). In der Schweiz bekommt man Schweinsfuss praktisch nur in Scheiben geschnitten und tiefgefroren – ganz selten ganz und gepökelt. Man muss den Metzger meist speziell danach fragen – in der Auslage sieht man Füsse nie. Anders in Frankreich, wo Schweinsfüsse meist ganz belassen oder der Länge nach aufgeschnitten werden und sogar in Supermärkten selbstverständlich neben anderen Stücken liegen. Da die meisten Schweine auf vier Pfoten durch die Welt traben, fallen davon eigentlich massenweise an – sie werden indes zu einem Grossteil nach Asien exportiert oder für die industrielle Produktion von Gelatine verwendet.

Früher landeten Schweinefüsse auch in deutschsprachigen Länder selbstverständlich als Speise auf dem Tisch, wie zum Beispiel Eduard Mörikes Gedicht «Alles mit Mass» von 1867 illustriert: «Mancherlei sind es der Gaben, die gütige Götter den Menschen / Zum Genusse verliehn, sowie für die tägliche Notdurft. / Aber vor jeglichem Ding begehr ich gebratenen Schweinsfuss. / Meine Frau Wirtin, die merkt's, nun hab ich alle Tag Schweinsfüss. / Öfters im Geist ahnt mir: jetzt ist kein einziger Schweinsfuss / Mehr in der Stadt zu erspähn: was hab ich am Abende? Schweinsfüss! / Spräche der König nun gleich zum Hofkoch: Schaffe mir Schweinsfüss! / Gnade der Himmel dem Mann, denn nirgend mehr wandelt ein Schweinsfuss. / Und ich sagte zur Wirtin zuletzt: ‹Nun lasst mir die Schweinsfüss! / Denn er schmeckt mir nicht mehr wie sonst, der bräunliche Schweinsfuss.› / Aber sie denkt, aus Zartgefühl nur verbät ich die Schweinsfüss, / Lächelnd bringet sie mir auch heute gebratenen Schweinsfuss / Ei so hole der Teufel auf ewig die höllischen Schweinsfüss!»

Charakter und Verwendung

Da der Fuss nur wenig Muskelfleisch enthält, kommt er, in der Schweiz zumindest, so gut wie gar nie als selbstständige Speise auf den Tisch. Wegen seines hohen Gehalts an Gelatine wird er meist verwendet, um Saucen, Ragouts und Suppen anzureichern. In Frankreich hingegen gehören Schweinefüsse zum kulinarischen Alltag – und werden auch oft ganz serviert, manchmal nach dem Kochen abgekühlt, paniert und gegrillt oder im Ofen gratiniert. Diese Methode geht möglicherweise auf eine Zubereitungsweise zurück, die Sainte Menehould heisst. Darunter versteht man heute laut dem «Larousse gastronomique» gekochte und abgekühlte, dann panierte und gegrillte Speisen, die mit Senf oder Sainte Menehould-Sauce serviert werden. Ursprünglich soll Sainte Menehould aber ein Schweinefussgericht aus der gleichnamigen Stadt im Departement Marne bezeichnet haben.

Im Pariser Restaurant «Au Pied de Cochon» zum Beispiel bekommt man den Schweinefuss paniert und gegrillt mit Sauce Béarnaise. Und in Lyon wurde uns auch schon ein im Ofen knusprig gebackener Schweinefuss aufgetischt, der mit einer dicken Scheibe Gänsestopfleber belegt war. Die Spitzengastronomie hat verschiedene Rezepte mit Schweinefuss erfunden, die wir indes noch nicht haben probieren können. Berühmt ist das Geröstete Schweinefussschnittchen mit Parmesan von Joël Robuchon. Und von Philippe Braun kursiert ein Rezept für Kartoffelsalat mit getrüffelten Schweinefüssen. Es gibt auch traditionelle Rezepte wie das Quebecer Schweinefuss-Ragout. In Italien wird Schweinefuss entbeint, gefüllt und dann als Zampone gesotten, aufgeschnitten und oft mit Linsen oder kleinen Bohnen gegessen.

Wir stellen aus Schweinsfuss gerne einen Aspik her. Man kann die Füsse aber auch ganz einfach in einer Brühe kochen und dann warm mit etwas Vinaigrette oder Senf servieren. Das Problem dabei ist, dass sich die Füsse unter der Einwirkung der Hitze verformen – und dann ein bisschen wie Teufelsklauen aussehen. Dem kann man dadurch entgegenwirken, dass man sie paarweise oder als Trio in ein Tuch wickelt und fest zusammenbindet – auch so werden sie sich leicht verkrümmen, aber doch deutlich weniger. Nach dem Kochen sollte man die Füsse sofort vom Tuch lösen, denn beim Abkühlen wird die Oberfläche ungemein klebrig. Frisch aus dem Tuch schmecken die Füsse ganz hervorragend. Die Haut ist dann weich und samtig – beim Abkühlen wird sie wieder zäh und etwas ledrig.

Dem Kochwasser kann man nebst Salz auch Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch etc.), Gewürze (Zwiebel, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken) und Wein beigeben. Den Sud kann man dann reduzieren und für die Herstellung von Aspik oder als Füllung für chinesische Teigtaschen verwenden – aus 500 g Schweinsfuss lassen sich etwa 5 dl feste Gelatine gewinnen.

Steckbrief

Der Fuss eines schlachtreifen Schweins wiegt im Durchschnitt etwa 400 bis 600 g.
In der Schweiz kostet 1 kg Schweinsfuss zwischen 2 und 10 Franken (im März 2016).
Die Kochzeit beträgt 3 bis 4 Stunden. Aus 500 g Schweinsfuss lassen sich etwa 5 dl feste Gelatine herstellen.
100 g Fuss haben etwa 210 kcal, 12 g Fett und 23 g Eiweiss.

Schematische Darstellung der verschiedenen Schweineschnitte aus: Lettice Bryan: «The Kentucky Housewife: Containing Nearly Thirteen Hundred Full Receipts». Cincinatti, 1939. Buchdeckel Innenseite. (Undatiertes Faksimile, gefunden bei Google Books)

Ein ganzer Schweinefuss ist ein Stück von majestätischer Schönheit. (Zürich, September 2015)

Gemacht, um in der weichen Erde einzusinken – ein Schweinefuss von unten.

Vor allem in Frankreich werden die Schweinefüsse vom Metzger oft der Länge nach aufgeschnitten – so lassen sie sich einfacher kochen und man kommt leichter an die verschiedenen Fleischteile heran. (Zürich, Juli 2013)

In der Schweiz werden die Schweinefüsse üblicherweise in Scheiben geschnitten und eingefroren – der Querschnitt offenbart die komplexe Struktur aus verschiedenen Knochen und Gewebe. (Zürich, Juni 2009)

In Frankreichs Metzgerei-Auslagen werden Schweinefüsse selbstverständlich neben anderen Zuschnitten präsentiert – auch in Supermärkten wie hier bei «Leclerc» in Saint-Louis. (Januar 2016)

Die Küche von Lyon macht ausgiebig Gebrauch von Schweinefüssen – diese liegen in den berühmten Markt-Hallen aus, die Paul Bocuse gewidmet sind. (September 2015)

In Asien sind Schweinefüsse sehr beliebt. Schweinefleisch-Stand auf dem Markt im Zentrum von Luang Prabang in Laos. (März 2015)

Auch in den Küchen Osteuropas spielen Schweinefüsse eine wichtige Rolle – Auslage auf dem Grossen Markt («Nagycsarnok») von Budapest. (Mai 2011)

Kocht man einen ganzen Schweinefuss, ohne ihn vorgängig einzubinden, dann verformt er sich stark – und sieht dann ein bisschen aus wie eine Klaue. (Zürich, September 2015)

Will man verhindern, dass sich die Schweinefüsse beim Kochen verkrümmen, kann man sie paarweise in ein Tuch wickeln und fest zusammenbinden. (Aarau, August 2015, Bild Susanne Vögeli)

Auch im Tuch eingebunden verformen sich die Füsse ein bisschen. Man sollte sie überdies schnell von dem Stoff lösen, denn beim Abkühlen wird die Oberfläche ungemein klebrig. Auch frisch aus dem Tuch schmecken die Füsse ganz hervorragend. Die Haut ist dann weich und samtig. Beim Abkühlen wird sie wieder härter. (Aarau, August 2015, Bild Susanne Vögeli)

Als wichtigstes ‹Nebenprodukt› entsteht beim Kochen von Schweinefuss viel Gelatine, die man auf ganz unterschiedliche Weise kulinarisch verwenden kann. (Zürich, September 2015)

Eine von zahllosen Möglichkeiten, Schwarte und Fleisch des Schweinefusses zu bereiten – als Salat mit Petersilie und asiatischem Dressing. (Zürich, September 2016)

Im Pariser Restaurant «Au Pied de Cochon», das rund um die Uhr geöffnet hat, wird der Schweinsfuss ganz gekocht, paniert, gegrillt – und mit Sauce Béarnaise serviert. Alternativ kann man auch «Pied de cochon farci façon Périgourdine» bestellen, mit Weinsauce und Gemüse. (Dezember 2013)

Der Bouchon «Tonton et Patate» in der Altstadt von Lyon serviert einen im Ofen knusprig gebackenen Schweinsfuss, der dick mit Scheiben von Gänsestopfleber belegt ist. (Oktober 2013)

Rezepte mit Schweinefuss

Xiǎolóngbāo 小笼包 (Teigtaschen mit Schweinefleisch und Suppe)
Pieds de porc St-Antoine (Würziger Schweinefuss im eigenen Gelee)

First Publication: 8-9-2010

Modifications: 18-10-2010, 4-4-2011, 10-10-2011, 19-2-2012, 17-3-2016

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