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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Während der getrocknete Naga-Jolokia (oben) leuchtend orange-rot ist, kommt der geräucherte Chili eher dunkelbraun daher.

Naga-Jolokia-Chili

Capsicum chinense

Der Naga-Jolokia (auch Bhut-Jolokia oder in den USA ghost chili genannt) ist eine Zuchtform von Capsicum chinense und stammt aus dem Nordosten Indiens, wo er vor allem im Nagaland verbreitet ist. Laut Messungen sollen einzelne Exemplare Werte mehr als einer Million Scoville-Einheiten erreichen, weshalb der Chili 2006 als schärfster Chili der Welt ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen wurde. Die Pflanze wächst gut 1 m hoch und bringt 5 bis 7 cm lange Früchte hervor, die zunächst grün sind und zur Reife von dunkel leuchtendem Rot. Die Früchte besitzen meistens eine leicht schrumpelige Oberfläche, die sich beim Trocknen noch verdichtet. Die Erntezeit des Chilis fällt noch in die Monsumzeit. Man liest deshalb gelegentlich, dass der Chili wegen des feuchten Klimas zur Erntezeit nicht getrocknet, sondern eingelegt oder geräuchert wird. Auf den kleinen Marktständen von Kohima, der Hauptstadt des Nagalandes, haben wir im März 2012 sowohl getrockneten wie geräucherten Chili gefunden – während der getrocknete leuchtend orange-rot war, war der geräucherte eher dunkelbraun. Beide Naga-Jolokia waren – im Unterschied zu den gewöhnlichen Chilis, die offen verkauft wurden – in kleine Plastiktüten eingeschweisst, vielleicht zur Bewahrung des Aromas oder aber wegen der Schärfe. Laut Sushna vom Hotel «Razhü Pru» in Kohima wird der Chili in der Regel einfach getrocknet und nur selten geräuchert.

Die Schärfe des Chilis ist legendär. Mit einem Naga-Jolokia soll man zwei Tage lang das Essen einer ganzen Familie würzen können. Und das indische Rüstungsministerium soll gar einen Wirkstoff aus diesem Chili testen, der bei Unruhen als Alternative zu konventionellem Tränengas eingesetzt werden kann.

Im Nagaland wird sehr viel mit Chili gekocht – wann genau der Naga-Jolokia dabei zum Einsatz kommt, ist schwer zu sagen. Aber wahrscheinlich dürfte das Akhuni-Chutney nebst fermentierter Sojapaste, Zwiebeln, Ingwer und verschiedenen Kräutern auch etwas Naga-Jolokia enthalten. Und auch im Schweinefleisch mit Bambussprossen, einem Standard der Naga-Küche, glaubt man spuren des Chilis zu entdecken. Von milder Schärfe war indes das Chutney, das uns im Restaurant «King Chilly» in Guwahati als Produkt aus Naga-Jolokia und Senföl vorgesetzt wurde. Und auch im «Bhut-Jolokia» in Guwahati war das Essen trotz des Namens des Lokals so mild, dass König Chili da wohl nirgends seine Finger in Spiel hatte. Im Nagaland sind all Speisen mit einiger Selbstverständlichkeit scharf bis sehr scharf – ausserhalb scheint dies nicht mehr der Fall.

Wir haben auch Naga-Jolikia mit nach Hause genommen und verkocht – sie waren unterschiedlich scharf. Meist reichte aber ein halber Chili aus, einem Schmorgericht für 6 Personen eine anständige Schärfe zu geben. Für das Verarbeiten der Chilis haben wir uns Latex-Handschuhe besorgt.

Ausserordentlich scharf

Verkostungen im März und April 2012 in Zürich. Naga-Jolokia, gekauft auf dem Markt von Kohima.

Ein Marktstand in Kohima verkauft nebst Reiswein, Ingwer, Knoblauch und anderen Gewürzen auch Naga-Jolokia-Chili, eingeschweisst in kleine Plastiktüten. (März 2012)

First Publication: 18-4-2012

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