Ente mit Würzpaste, im Bananenblatt gegart
Dieses Rezept haben wir von André Zwazo bekommen, der nahe bei den Chutes de Sugiau eine Farm besitzt und dort Kaffee und Kubebenpfeffer anbaut. Die Inspiration zu dem Gericht holte sich Zwazo auf einer Reise durch Indonesien: «Ich wollte sehen, wo der Kubebenpfeffer seinen Ursprung hat. Er soll ja aus Java stammen. Ich habe dort zwar eine kleine Plantage gesehen, in der Küche aber wird der Pfeffer offenbar nicht verwendet. Dabei passt er meiner Meinung nach sehr gut in diese Würzpasten, man nennt sie Bumbu, mit denen man in Indonesien alle möglichen Fleischsorten und Fische kocht. Er gibt diesen Pasten eine frische, nadelholzige Note, eine Feierlichkeit.» Das Gericht der indonesischen Küche, das dieser Ente am nächsten steht, heisst «Bebek Betutu», wobei die Ente da meist gedämpft wird, bevor sie in den Ofen wandert.
André Zwazo kocht dieses Rezept für spezielle Anlässe und natürlich mit einer Ente von seinem Hof, wobei er meist ein Weibchen (canette) nimmt – «die haben etwas feinere Knochen und auch das feinere Fleisch.»
Die Zubereitung des Canard «André Zwazo» braucht etwas Zeit, da das Tier gut 5 Stunden in den Ofen muss. Man kann die Ente jedoch schon am Vorabend füllen, einreiben, ofenfertig verpacken und im Kühlschrank über Nacht einziehen lassen. Nebst den unten aufgeführten Zutaten und dem üblichen Kochgeschirr sollte man sich für dieses Rezept eine festere, 40 bis 50 cm breite Alufolie besorgen. Zwazo serviert die Ente mit frisch gedämpftem Reis.
3 TL Koriandersamen, kurz geröstet
2 TL Kreuzkümmel ganz, kurz geröstet
5 cm Zimtstange, zerbrochen
½ TL Kurkuma
1 TL Muskatblüte, zerkrümelt
1½ EL Kubebenpfeffer, im Mörser leicht zerstossen
2 TL Salz
2 Zwiebeln, fein gehackt
8 Zehen Knoblauch, gepresst
4 grosse grüne mittelscharfe Chilischoten, entkernt und fein gehackt
2 rote Lampion-Chilis (oder 3 kleine scharfe Thai-Chilis), entkernt und fein gehackt
5 cm Galgant, fein gehackt (20 g)
2 Stängel Zitronengras, nur die zarteren Innenschichten, fein gehackt (20 g)
8 EL nicht allzu saures Tamarindenwasser
250 g frischer Spinat, gewaschen
1 Ente von etwa 2 kg
knapp 1 Meter Bananenblatt, abgespült und trocken getupft
First Publication: 22-4-2012
Modifications: 29-5-2012