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In Milch und Muskatnuss geschmorter Schweinshals

Bei diesem Rezept handelt es sich laut Ruth Gundhera («Il Feltro») um ein «urtümliches Rezept der valerischen Küche», das die typischen Produkte der Gegend vereint: Schweinefleisch, Milch und natürlich Muskatnuss. Gundhera hält es für «gut möglich, dass schon die Alt-Valerier ihren Schweinebraten auf diese Weise zubereitet haben». Wir haben ein Rezept von der Köchin bekommen, mussten es allerdings für nicht professionell eingerichtete Küchen ein wenig modifizieren. 

Obwohl das Rezept zur Hauptsache nur aus drei Zutaten besteht (Schwein, Milch und Muskatnuss), entwickelt sich beim Kochen ein überaus komplexes Aroma – eine Mischung aus den Röstnoten des angebratenen Fleisches, dem Käsigen der geronnenen Milch und dem Blumigen der Muskatnuss. 

Man sollte das nachfolgende Rezept indes nur als eine ungefähre Wegleitung auffassen, denn je nach Ausrüstung und Material wird sich der Kochprozess etwas anders entwickeln. So kann es vorkommen, dass Wasser am Deckel kondensiert und deshalb plötzlich mehr Flüssigkeit im Topf ist als gewünscht  – oder umgekehrt zu wenig. Man kann die detaillierteren Anweisungen des hier vorgeschlagenen Bratvorgangs (stufenweise Milchzugabe, halb, ganz oder gar nicht aufgesetzter Deckel etc.) deshalb auch abwandeln und auf unerwünschte Entwicklungen reagieren. Ziel des Rezeptes ist es, dass das Fleisch nach ausgiebigem Anbraten wenigstens 2½ Stunden in nicht zu viel Flüssigkeit (damit die Kruste erhalten bleibt) schmort und die Milch zum Schluss ganz geronnen ist. Je nachdem wird es am Ende auch nicht gelingen, die geronnene Milch mit Hilfe von Wasser ganz in eine glatte Sauce zu verwandeln – also bleibt sie etwas krümelig, am Geschmack aber ändert das nichts.

Wir haben das Rezept sehr oft gekocht – und jedes Mal war das Erlebnis ein etwas anderes. Manchmal ist es uns gelungen, ein überaus elegantes Gericht herzustellen – manchmal aber behielt das Resultat auch eine leicht archaische Note.

1. Öl in einem schweren Topf auf mittlere Hitze erwärmen. Fleisch hineinsetzen und auf allen Seiten gut anbraten.
2. Salz und Pfeffer über das Fleisch streuen. Nochmals allseits kurz braten, damit die Gewürze am Fleisch haften. Hitze ein wenig reduzieren. Langsam und kreisförmig (damit der Topf überall gleich abgekühlt wird) 2½ dl der Milch zugiessen und 30 Sekunden lang leicht köcheln lassen – die Milch darf nicht überkochen. Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Deckel so auflegen, dass noch ein guter Spalt offen bleibt. 1 Stunde lang schmoren lassen, gelegentlich wenden. Während dieser Zeit sollte die Milch zu einer dunkelbraunen Sauce einkochen.
   Bei einem Elektroherd, dessen Temperatur sich nur langsam reduzieren lässt, setzt man für diesen Schritt vielleicht besser zwei unterschiedlich stark erhitzte Herdplatten ein. Man sollte den Deckel nicht zu dicht aufsetzen sonst kann sich Kondenswasser bilden, was das Einkochen der Milch verhindert.
3. Wenn die Milch zu einer sehr dicken Sauce eingekocht ist, nochmals 2½ dl Milch beigeben, die halbe Muskatnuss dazu reiben und alles gut verrühren. Rund 5 Minuten bei leicht erhöhter Hitze offen köcheln lassen und dabei ein wenig die Milchkrusten vom Rand loskratzen. Hitze wieder reduzieren, Deckel ganz aufsetzen und nochmals 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich wenden.
4. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten schmoren. Sollte nun keine Flüssigkeit mehr im Topf sein, 1 dl Milch zusätzlich beigeben.
5. Muskatblüte einrühren. Deckel wieder halb aufsetzen. Nochmals 30 Minuten schmoren, gelegentlich wenden.
6. Die Milch sollte nun zu kleinen braunen Klümpchen geronnen sein. Wenn sie zu flüssig erscheint, noch ein paar Minuten ohne Deckel weiterschmoren.
   Nach diesen knapp drei Stunden Kochzeit sollte sich der Braten weich anfühlen wenn man mit der Gabel hineinsticht. Sollte dies nicht der Fall sein, nochmals etwas Milch beigeben und so lange schmoren bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
7. Braten aus dem Topf heben und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, ev. in Aluminiumfolie verpackt. Topf so schräg halten, dass die Flüssigkeit in einer Ecke zusammenläuft. Mit einem Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche der geronnenen Milch abschöpfen (je nach Milch und Fleisch kann das fast 1 dl Fett sein – oder fast gar keins). 1 dl Wasser beigeben und die Sauce zum Kochen bringen. Dabei mit einem Holzlöffel die Krusten von Boden und Seitenwänden schaben und alles gut durchrühren, ev. auch mit einem Schneebesen. Wenn die Sauce eine schöne, nur noch leicht krümelige Konsistenz erreicht hat, das Fleisch damit übergiessen.
   Das hier vorgestellte Rezept ergibt nur relativ wenig Sauce – wer mehr Sauce haben möchte, kann etwas mehr Milch zugiessen und die Sauce dann zum Schluss mit 2 statt 1 dl Wasser aufrühren.

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