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Der Lamm-Muskat-Sugo passt zu klassischen Tagliatelle, an denen «genau das richtige Mass an Sauce hängen bleibt», wie Ruth Gundhera findet.

Pasta «Il Feltro»

Lammfleisch-Tomatensauce mit Milch und Muskatnuss

Die Patsa «Il Feltro» ist, wie der Name schon verrät, ein Klassiker auf der Karte des Restaurants «Il Feltro» in Valeria – ja man könnte fast sagen, dass es diese Teigwarensauce war, die Ruth Gundhera als Köchin bekannt gemacht hat. Im Grunde handelt es sich um eine Sauce vom Typ «Bolognese» – mit dem grossen Unterschied allerdings, dass sie mit Lamm statt Rind hergestellt wird und das Fleisch zu Beginn in Milch schmort. Ausserdem enthält der Sugo natürlich eine grössere Menge Muskatnuss.

Wie bei der klassischen «Bolognese» wird die Sauce ohne Deckel gekocht. Dies führt dazu, dass sich das Fett des Fleisches und die Sauce voneinander trennen – und die Sauce also fettiger wirkt als sie ist. Ruth Gundhera serviert ihren Sugo mit klassischen Bologneser Tagliatelle, an denen «genau das richtige Mass an Sauce hängen bleibt».

Zutaten (für 4 Personen)

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

2 kleine Zwiebeln, fein gehackt (ca. 150g) 

2  Stangen Stangensellerie, ohne Blätter, fein gehackt (ca. 250 g)

3 Karotten, fein gehackt  (ca. 250 g)

400 g gehacktes Lammfleisch nicht zu mager, zum Beispiel von der Schulter

3 TL Salz

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 dl Milch

1/2 Muskatnuss, frisch abgerieben

3 dl Weisswein

500 g italienische Flaschen-Tomaten aus der Dose («Pelati»), kleingeschnitten , mitsamt dem Saft

3 EL flache Petersilie, fein gehackt (ca. 30 g)

1-2 EL Muskatblüte, fein zerkrümelt

Zubereitung

  1. Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erwärmen und die Zwiebeln darin dünsten bis sie glasig sind.
  2. Stangensellerie und Karotten beigeben, gut mit den Zwiebeln und dem Fett verrühren, kurz anziehen lassen.
  3. Fleisch, Salz und Pfeffer beigeben, bei mittlerer Hitze anbraten bis das Fleisch allseits eine bräunliche Farbe angenommen hat. Dabei das Fleisch mit Hilfe eines Kochlöffels oder einer Gabel so gut wie möglich zerkrümeln.
  4. Mit der Milch ablöschen, Muskatnuss beigeben und so lange köcheln lassen bis die Milch weitgehend verdampft ist.
  5. Weisswein zugiessen und wieder köcheln lassen bis er zum grösseren Teil verdampft ist.
  6. Tomaten und 3 dl Wasser beigeben und gut umrühren. Petersilie unterheben. Aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Hitze dann so stark reduzieren, dass die Sauce nur noch ganz schwach kocht (also nur noch ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigt). 3 Stunden oder länger ohne Deckel köcheln lassen. Die Sauce wird dabei leicht eintrocknen und also wird es nötig sein, gelegentlich etwas Wasser nachzugiessen – ca. 2 dl pro Stunde.
  7. Gut ½ bis 1 Stunde vor Ende der Kochzeit die zerkrümelte Mauskatblüte untermischen.
Ruth Gundhera, die Köchin und Wirtin des «Il Feltro», hat ein besonderes Faible für Pasta jeder Art.

First Publication: 17-5-2012 

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