Würzige Tomatensauce zu Fisch, Garnelen oder weissem Fleisch
Diese Sauce gehört zu den markanten Rezepten des Restaurants «Demi Lune» in Maizyé. In der Sauce verbinden sich verschiedene Gewürze mit der Tomate zu einem komplexen Aroma, das je nach Anwendung eher etwas Rauchiges oder aber etwas Süssliches hat, eher ein wenig ätherisch wirken kann oder aber bodenständig. Die Schärfe der Sauce rührt einerseits von den verschiedenen Pfeffern sowie von Nelken, Ingwer und Knoblauch her – anderseits hängt sie natürlich vor allem auch von den verwendeten Chilis und ihrer Anzahl ab.
Die Sauce hat ein sehr breites Anwendungsspektrum – auf jeden Fall passt sie zu gebratenem Fisch, zu Garnelen oder zu weissem Fleisch. Man kann auch Fisch in ihr garziehen lassen. Und Reste haben wir auch schon einfach als Pastasauce mit Spaghetti serviert.
50 g Speck, geräuchert, nicht zu mager, in Würfeln oder Streifen
1 TL Bèlu (oder ersatzweise Ghee)
2 Zwiebeln, fein gehackt
6 Zehen Knoblauch, fein gehackt
10 cm frischer Ingwer, geputzt und fein gehackt (ca. 50 g)
½ TL Kubebenpfeffer (1.2 g)
2 TL schwarzer Pfeffer, ganz (6 g)
1 knapper TL Kreuzkümmel (1.4 g)
2 (oder auch mehr) getrocknete Chilis, zerkrümelt oder fein gehackt, ev. ein wenig von den besonders scharfen Samen befreit (1 g)
1 kleines Stück Zimt (ca. 2.5 g)
1.2 kg Tomaten, fein gehackt
3 EL Tomatenmark (40 g)
3 grüne Kardamom-Kapseln
½ TL Muskatblüte, zerkrümelt (1 g)
2 TL Salz (10 g)
2 EL weisser Zucker (25 g)
1 EL Safranfäden (400 mg oder auch mehr)
1 bis 2 TL Nigella, ganz leicht zerstossen
Eleine Brafort bereitet dieses Sauce grundsätzlich wenigstens 24 Stunde vor Verwendung zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Je nach Anwendung verfeinert sie die Sauce dann mit ein wenig Sahne oder montiert sie auch mal mit etwas Butter auf. Manchmal kocht sie in den letzten Minuten auch einige Curry-Blätter oder ein paar Ähren frischen grünen Pfeffers mit, dann allerdings lässt sie das Nigella aus.
First Publication: 1-6-2012
Modifications: