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Die Zunge (lingua) ist ein länglicher, von Schleimhaut überzogener Muskelkörper. Sie liegt auf dem Boden der Mundhöhle und füllt diese bei geschlossenen Kiefern fast gänzlich aus. Die Zunge ist mit Sinnesorganen für das Schmecken und Tasten ausgestattet und wesentlich an Tätigkeiten wie dem Kauen, Saugen und Schlucken beteiligt. Beim Menschen ist die Zunge ein wichtiger Bestandteil der Sprachbildung.

Als Nahrungsmittel verwendet man das magere Muskelfleisch der Zunge ohne Schleimhaut, Speicheldrüsen und Kehldeckel. In Mitteleuropa ist Zunge heute eher verpönt und wird zu einem grossen Teil zu Wurst verarbeitet. Früher galt sie als eine Delikatesse, wie zum Beispiel das «Appetit-Lexikon» (S. 578) weiss, nach dem die Zunge «allerseits mit Zuvorkommenheit aufgenommen wird, beinahe ohne Rücksicht darauf, ob sie vom Ochsen oder vom Büffel, vom Hammel, vom Schwein oder vom Rentiert stammt. Südamerika bringt sogar geräucherte Pferdezungen in den Handel!» In römischer Zeit sollen die Zungen von Nachtigallen und anderen Singvögeln als besondere Delikatesse gegolten haben. Vielleicht spielte dabei die Vorstellung eine Rolle, dass sich die schöne Stimme der Vögel gewissermassen in ein geschmackliches Erlebnis übersetzen müsste – oder aber es ging um eine synästhetische Erfahrung, sprich man glaubte beim Verzehr der Zungen den Gesang der Tiere zu hören. Wo in der antiken Literatur tatsächlich von Nachtigallenzungen die Rede ist, wissen wir derzeit nicht. In Asien haben wir schon Entenzunge probiert, die mitsamt dem Knorpelgestell serviert wurden, das sie im Körper des Tieres hält.

Bei den Fischen ist die Zunge nur eine Art Überzug des Zungenbeins und oft mit Zähnen besetzt. Trotzdem gelten auch gewisse Fischzungen als Delikatesse: «Für einen ganz besonderen Schatz erachtet man die Karpfenzunge, die aber nicht jedem ins Maul fällt, der da möchte» («Appetit-Lexikon», S. 578). Und Alan Davidson («The Oxford Food Companion», S. 804) weiss, dass auch Kabeljauzungen «mit Enthusiasmus gegessen werden».

Wer in der Schweiz eine Zunge kochen will, muss sie in der Regel beim Metzger bestellen. Oft wird sie vor Verkauf gepökelt, manchmal auch geräuchert.

Eine Rinderzunge wiegt etwa 1.2 bis 1.5 kg und hat ein etwas dunkleres Fleisch als die eines Kalbs. Sie muss etwa 2.5 Stunden gekocht werden, am besten in einem mit Gemüse und Gewürzen aromatisierten Sud. Gepökelte Zungen können auch einfach in siedendem Wasser garziehen. Anschliessend zieht man die ledrige Schleimhaut vom Fleisch. Oft wird empfohlen, die Zunge nach dem Kochen mit Eiswasser abzuschrecken – das scheint uns jedoch nicht nötig. Es reicht, die Zunge etwas abkühlen zu lassen, damit man sich die Finger nicht zu sehr verbrennt – die Haut lässt sich ziemlich leicht lösen.

Rindszunge hat, wie wir mit dem «Appetit-Lexikon» (S. 578) meinen, wirklich einen «eigenartigen Wohlgeschmack» – ein Aroma, das sich weder mit anderem Muskelfleisch noch mit dem Geschmack von Innereien vergleichen lässt. Richtig gekocht, ist das Fleisch zugleich saftig und sehr zart. Darüber hinaus ist es eher mager und behält, auch in Stücken, sogar nach überlanger Kochzeit immer noch gut die Form.

• Mingaina (Rinderzunge mit Oliven und Zitronen nach Art der Kloi)

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