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Rindsbraten mit Ingwer-Pfeffer-Injektion

Das hier vorgestellte Rezept haben wir im Sommer 2012 von Hektor Maille (siehe seine «Mission Kaki») erhalten. Der ehemalige Geheimagent äussert sich selbst nicht zu dem etwas seltsamen Namen seines Gerichts. Warum aber hat er ausgerechnet diesen Braten nach seinem früheren Arbeitgeber, dem Deuxième Bureau benannt? Könnte das etwas mit der Zubereitung zu tun haben, in deren Verlauf wir Pfeffer und Ingwer in das Rindfleisch injizieren? Haben wir es hier mit einer Anspielung auf gewisse Praktiken des lemusischen Geheimdienstes zu tun? Wie auch immer.

Im Bratenfleisch jedenfalls bewirkt die Spritze, dass sich Zonen bilden, in denen das Aroma von Pfeffer und Ingwer besonders stark hervortritt – quasi Erfrischungszonen für den Mund, der sich durch das dunkle Fleischaroma des Bratens isst. Diese Innere Würze steht ausserdem in einem interessanten Kontrast zur äusseren Würze der Sauce, die von deutlich tieferen Tönen bestimmt wird. Das Fleisch ist dank der langen Kochzeit und der mürbe machenden Flüssigkeiten ausserordentlich zart – vor allem wenn man eher faserige Stücke etwa von Schulter verkocht. Eventuelle Fleischreste kann man übrigens zum Beispiel zerpflücken und mit der verbleibenden Sauce zu ein paar Teigwaren servieren.

Man kann den Braten dadurch zusätzliche Feuchtigkeit geben, dass man mit dem Pfeffer und Ingwersaft etwas Markbein injiziert – das ist dann ein wenig als ziehe man ein Stück Speck hindurch. Für 2 kg Braten drücken wir das Mark aus etwa 300 g Markbein-Knochen, verflüssigen es in einem kleinen Pfännchen und mischen es mit dem Ingwer und dem Pfeffer. Die Spritze wird bei diesem Procedere allerdings so fettig-schmutzig, dass sie sich nur mit einigem Aufwand reinigen lässt.

Schmorzeit 3 Stunden

1. Eine unbeschichtete Stahlpfanne stark erhitzen und das Fleisch allseits anbraten. Das Fleisch haftet zunächst an, löst sich aber dann wieder vom Pfannengrund. Fleisch erst wenden wenn es sich gelöst hat.
   Man kann die angebratenen Seiten auch leicht salzen und pfeffer. Das Fleisch kann auch mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne angebraten werden.
2. Fleisch aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Pfanne für zwei Minuten vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, Wein zugiessen, wieder auf den Herd stellen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel alle Bratenrückstände vom Boden der Pfanne kratzen. Beiseite stellen.
3. Mit Hilfe einer Ingwerreibe den Saft aus dem Ingwer gewinnen und durch ein feinmaschiges Sieb geben – es sollten etwa 6 bis 7 EL zur Verfügung stehen. Mit dem fein gemahlenen Pfeffer und dem Salz mischen. Mit Hilfe einer Marinierspritze an möglichst vielen verschiedenen Stellen in das Fleisch einspritzen.
4. Öl in einem schweren Topf mit dicht schliessendem Deckel erwärmen. Der Topf sollte so gross sein, dass der Braten darin gerade gut Platz hat – ausserdem muss er so beschaffen sein, dass man ihn in den Ofen schieben kann (keine Plastikteile).
5. Zwiebel und Karotten etwa 5 Minuten in dem Öl dünsten bis sie glasig weich sind. Fleisch auf das Gemüse heben, Wein aus der Bratpfanne, Rinderbrühe und Essig angiessen, Pfeffer, Senf, Honig, Salz und Tomate unterrühren. Das Fleisch sollte zu etwa zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen. Zum Kochen bringen, Deckel aufsetzen und in die Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens schieben. Drei Stunden lang schmoren lassen, dabei alle 15 bis 30 Minuten wenden und mit Flüssigkeit begiessen. Die Flüssigkeit sollte ganz leicht köcheln aber nicht brodeln – ev. muss die Ofentemperatur leicht nach oben oder unten angepasst werden. Sollte alle Flüssigkeit vor Ende der Kochzeit verdampft sein (was nur bei schlechten Töpfen der Fall sein wird), nochmals ein paar Esslöffel Wasser zufügen. Am Ende der Kochzeit sollte sich das Fleisch weich anfühlen wenn man mit der Gabel hinein sticht.
   Man kann den Braten auch auf dem Herd zubereiten – da lässt sich die Temperatur zwar weniger gut einstellen, dafür aber lässt sich das richtige Brodeln leichter überwachen. Bei schwierig regulierbaren Öfen, etwa gewissen Gasöfen, empfiehlt sich der Weg über den Herd sogar.
6. Braten auf ein Schneidebrett heben und mit Aluminiumfolie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
7. Im Schmortopf sollten nun noch etwa 2 bis 3 dl Flüssigkeit sein. Sollte der Saft stärker verdampft sein, mit Wasser auf etwa 1.5 bis 2 dl ergänzen. Auf dem Herd zum kochen bringen und dabei die Bratenrückstände von Boden und Seitenwänden abschaben. Bis zu einer dicklichen Konsistenz reduzieren und mit Salz abschmecken.
8. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufelt anrichten.

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