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Gemischter Hackbraten mit Kreuzkümmel und Safran

Über Jahre hinweg pflegte Celine Charpentier immer wieder eine streng vegetarische Diät. Seit sie jedoch ein Landgut mit einem kleinen Schlösschen im Norden von Sentores (Château Vama) übernommen hat, empfindet sie eine «ungemeine Freude am Fleisch». Das hier vorgestellte Rezept ist ein unverkennbares Resultat dieser «plezi nan vian».

Das Pain de viande «Vama» sollte eine lockere Konsistenz und eine schöne braune Kruste haben. Es soll stark würzig schmecken und ein wenig scharf. Wenngleich verschiedene Gewürze in diesen Hackbraten kommen, spielt doch der Kreuzkümmel eindeutig die erste Geige – das ist wenig erstaunlich wenn man bedenkt, dass Celine Charpentier die wichtigste Produzentin des berühmten Kreuzkümmels aus der Gegend von Sentores ist («Chera de Sentores»). Wer den Braten etwas weniger pikant haben möchte, reduziert einfach die Menge des zugegebenen Gewürz-Pulvers. Unmittelbar hinter dem Kümmel macht sich auch der Safran deutlich bemerkbar.

Ob man diesen Hackbraten mit ganzen Fleischstücken zubereiten will oder sich das Fleisch schon vom Metzger ein erstes Mal hacken lässt, hängt davon ab, wie viel man seinem eigenen Fleischwolf zutraut. Wenn man sich das Fleisch vom Metzger durchdrehen lässt, dann jedenfalls besser auf der Scheibe mit den grössten Löchern.

Wir essen den Hackbraten gerne mit simplen Pellkartoffeln oder Kartoffelstock, haben aber auch schon einen sommerlichen Paprika-Risotto dazu gereicht. Wer es gerne etwas schärfer mag, serviert Kajup de Sentores dazu.

Schmorzeit 1 Stunde

1. Eine Bratpfanne (am besten eine nicht beschichte Stahlpfanne oder eine Pfanne aus Eisenguss) nicht zu stark erhitzen und unter häufigem Rühren und Schütteln zunächst den Kreuzkümmel rösten (bis er duftet, sich leicht bräunlich verfärbt und knackt weil die Samen aufspringen), dann den Pfeffer (bis er duftet, knackt und sich die Körner auf seltsam ruckelige Art in der Pfanne bewegen), die Gewürznelken (bis sie duften aber noch nicht angekohlt sind), die Zimtstange (bis sie duftet und sich leicht dunklere Stellen auf ihrer Oberfläche bilden) und die Chilis (bis sie anfangen, sich dunkel zu verfärben). Die gerösteten Gewürze abkühlen lassen und am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
2. Das Brot einige Minuten lang in lauwarmen Wasser einweichen, gut ausdrücken und das Wasser entsorgen.
3. Die Gewürze, das Brot, Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Majoran, Safran mitsamt Wasser, Senf und Salz in einer Schüssel vermengen. Alles durch den Fleischwolf geben (am besten verwendet man eine Standard-Lochscheibe mit Löchern von 4.5 mm Durchmesser).
   Man kann die Zwiebeln und den Knoblauch auch in etwas Öl oder Butter andünsten und dann Petersilie und Majoran kurz unterheben um sie zu ‹ermüden›. So werden Zwiebeln und Kräuter besser in den Braten eingebunden. Gibt man sie roh bei, stechen sie etwas mehr heraus.
4. Eier und Tomatenstücke zugeben und alles wenigstens 10 Minuten von Hand durchkneten bis sich die Zutaten zu einer Masse verbunden haben. Mit Salz abschmecken.
5. Die Masse zu einem länglichen Laib formen, in eine Bratform setzen und 20 Minuten lang in der Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens garen.
6. Den Braten mit ca. 1 dl Weisswein ablöschen und weitere 40 Minuten garen. Während dieser Zeit 5 bis 6 Mal mit Weisswein und/oder mit der Flüssigkeit vom Boden des Bräters begiessen. Zum Ende der Kochzeit sollten sich noch ein wenig Flüssigkeit am Boden der Form befinden (ca. 1-2 dl).
7. Braten vorsichtig aus dem Bräter auf ein Schneidebrett heben und mit einem Stück Aluminiumfolie bedecken. Ev. etwas Rindsbrühe (oder Wasser) in den Bräter geben und alle Bratrückstände von Boden und Seitenwänden kratzen. Sauce in ein Pfännchen giessen, ein wenig eindicken lassen und mit Salz abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, auf Teller legen und mit etwas Sauce benetzen.
   Wir lassen, aus Gründen den Faulheit und weil das «Brot» schnell bricht, diesen letzten Schritt meist aus und stellen das schöne Stück in der Bratform auf den Tisch. Die Sauce löffeln wir dann direkt vom Boden der Form auf die Teller.

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