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Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Während der mehr als einstündigen Kochzeit der Sauce verändert sich zwar die Konsistenz, die Farbe aber bleibt nahezu gleich – das hat sicher auch mit dem Annato zu tun, das der Sauce eine gewisse Farbkraft gibt (links die rohe Sauce, rechts die gekochte).

Kajup de Sentores 2

Ketchup mit Kreuzkümmel (expressive Version)

Das auf dieser Seite vorgestellte Rezept stellt die stärker extrovertierte Version eines anderen Kajup-Rezepts dar. Beide stammen aus derselben Quelle und teilen dieselbe Geschichte (mehr dazu). Diese Sauce schmeckt pikant und frisch, die Gewürze (vor allem der Kreuzkümmel) und der Essig sind quasi noch als Individuen spürbar.

Für beide Kajup-Rezepte gilt, dass sich das Aroma im Verlauf der Zeit entwickelt und man die Sauce also wenigstens 24 Stunden vor Verbrauch anfertigen sollte. In Gläsern im Kühlschrank hält sie sich dank des hohen Essiganteils relativ lange – wenigstens vier Wochen, wahrscheinlich auch mehr.

Kochzeit 1 Stunde oder mehr

Zutaten (für ca. 5 dl Sauce)

2 TL Kreuzkümmel (oder auch etwas mehr)

2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

3 Gewürznelken

3 (oder mehr) getrocknete Chilischoten, entkernt und zerkrümelt

1 EL (10 g) Visabohnen (oder alternativ indische Urdbohnen, geschält und halbiert)

1 knapper TL Annato

500 g Tomaten, abgezogen und grob gehackt

2 nicht zu kleine rote Zwiebeln (200 g), grob gehackt

6 Zehen Knoblauch, grob gehackt

3 EL Rotwein-Essig

2 EL Zucker (75 g)

1 gehäufter TL Salz

Zubereitung

  1. Eine Bratpfanne (am besten eine nicht beschichte Stahlpfanne oder eine Pfanne aus Eisenguss) nicht zu stark erhitzen und unter häufigem Rühren und Schütteln zunächst den Kreuzkümmel rösten (bis er duftet, sich leicht bräunlich verfärbt und knackt weil die Samen aufspringen), dann den Pfeffer (bis er duftet, knackt und sich die Körner auf seltsam ruckelige Art in der Pfanne bewegen), die Gewürznelken (bis sie duften aber noch nicht angekohlt sind), die Chilis (bis sie anfangen, sich dunkel zu verfärben) und die Visa-Bohnen (bis sie duften und sich leicht verfärben). Die gerösteten Gewürze abkühlen lassen und zusammen mit den Annato-Samen am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
  2. Die gerösteten Gewürze zusammen mit allen übrigen Zutaten sowie 2 Wasser im Mixer zu einer dünnen Sauce pürieren.
  3. Sauce in einem Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und mindestens 1 Stunde lang unter häufigem Rühren einköcheln lassen – bis die Sauce eine dickliche Konsistenz erreicht hat. Mit Salz abschmecken.
    Wer eine besonders feine Konsistenz erreichen möchte, kann die Sauce noch durch das feinste Sieb eines Passevites geben
  4. Abkühlen lassen, in Schraubgläser füllen und kühl stellen.
Wer eine Sauce von besonders glatter Konsistenz haben möchte, gibt sie zum Schluss noch durch das feinste Sieb eines Passevites.

First Publication: 20-9-2012

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