Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Grobkörniger Senf mit Ingwer und weiteren Gewürzen

Die Schwestern des Klosters Maioli bauen nicht nur selbst Schwarzen Senf an, sie verarbeiten ihn auch zu verschiedenen Produkten. Nebst einem scharfen gelben Senf, wie man ihn aus Dijon kennt, und diversen Kräutersenfen auf derselben Basis, stellen sie auch einzelne Sorten aus ungeschälten Senfkörnern her. Diese Senfe haben ein Aroma, wie man es bei keinem kommerziellem Mostrich findet. Der hier vorgestellte Ingwersenf gehört dazu und lässt sich überdies sehr leicht selbst herstellen. 

Im Unterschied zu vielen anderen Rezepten aus Maioli, die ausschliesslich schwarzen Senf verwenden, kommen bei diesem Mostrich auch weisse Senfsamen vor – das Resultat ist deshalb etwas weniger scharf.

Fermentierzeit 24 Stunden (oder mehr)

1. Die zwei Sorten Senf, Piment und Fenchel am besten in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen. Kurkuma untermischen.
2. Den frischen Ingwer mit Hilfe einer Reibe ganz zerlegen, Fasern ausdrücken und entsorgen, Saft und die wenigen, nicht fasrigen Teile des Fleisches aufbewahren.
3. Die gemahlenen Gewürze mit dem frischen Ingwer, Knoblauch, Salz, Zucker, Weissweinessig und Wasser im Mixer pürieren. Der Mixer sollte sich gerade knapp drehen – wenn nicht, etwas mehr Wasser zugeben.
4. Masse in ein Schälchen geben und wenigstens 12, besser 24 Stunden an der Luft stehen lassen, um so die Fermentation in Gang zu bringen. In ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Der Senf schmeckt ganz zu Beginn ziemlich bitter und gar nicht nach Speisesenf. Er ist dann auch noch eher flüssig und nicht sehr scharf. Im Verlauf weniger Stunden aber entwickelt die Masse typische Senfaromen und gewinnt an Schärfe. Mit jedem Tag im Glas wird das Aroma des Senfes intensiver. Man kann diesen Senf eigentlich nicht durch ein Industrieprodukt ersetzen, da hier die ganzen Körner vermahlen werden – während bei industriellen Verfahren nur der Senfkern verarbeitet wird, auch noch meist in entölter Form (ausser beim Dijon-Senf). Der Geschmack lässt sich kaum vergleichen. Mehr zum Thema Senf hier.

• Soupe de la Voleuse (Senfsuppe mit Judasohren und Speck)
• Soup Mèsi (Dicke Suppe aus Roter Beete mit Senf und Schweinsleber)

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat