D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Bestreut man das Hirschkotelett zum Schluss mit etwas grobem Salz, dann sieht das auch hübsch aus.

Côtelette de cerf «Léopold»

Hirschkotelett mit Wacholderkruste

Zu den Gästen, die sich regelmässig an der Table d'hôte von Caroline Kaeser niederlassen, gehören auch die Mitglieder der Société de Chasse «Léopold» aus St-Anne en Pyès. Mit ein Grund für die Wirtin des Château Kaeser, auch immer wieder Wildgerichte auf die Karte zu setzen. Das hierfür nötige Fleisch bezieht sie natürlich von der ehrwürdigen Gesellschaft – und also gibt es je nach Jahreszeit und Jagderfolg eher Hirsch oder Wildschwein, Hase oder Rebhuhn, Reh oder Ente. Klar, dass es für den hauseigenen Wacholder, die sogenannten «Perles de St-Anne» da viele Einsatzmöglichkeiten gibt.

Als die Société de Chasse St-Anne vor einigen Jahren den runden Geburtstag ihrer Obfrau an der «Table di Chato» feierten, kochte Caroline Kaeser erstmals ein solches Hirschkotelett mit Wacholderkruste. Die Jäger waren so begeistert, dass sie bei ihren nächsten Besuchen immer wieder nach der Wacholderkrusten verlangten. Die Wirtin perfektionierte die Kruste und gab dem Gericht irgendwann den Namen Côtelette de cerf «Léopold».

Kochzeit ca. 10 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

4 ca. daumendicken Hirschkoteletts (je ca. 120-130 g)

6 Walnusshälften

1 getrocknete Chilischote

14 Wacholderbeeren

20 g Salzbrezen, leicht zerbrochen

½ Zwiebel, möglichst fein gehackt

1 Zehe Knoblauch, gepresst

1 EL Honig

1 EL Olivenöl

Salz

1 EL Rapsöl

2 dl Weisswein

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 gute Prise grobes Meersalz

Zubereitung

  1. Die Hirschkoteletts aus dem Kühlschrank nehmen und wenigstens ½ Stunde bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
  2. Walnusshälften, Chilischote, Wacholderbeeren und Salzbrezen am besten in einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren. Das Pulver mit Zwiebel, Knoblauch, Honig und Olivenöl zu einer Paste verarbeiten, mit Salz abschmecken.
  3. Rapsöl in einer Pfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) erwärmen und das Fleisch darin auf beiden Seiten knapp eine Minute anbraten. Fleisch beidseitig mit Pfeffer bestreuen, aus der Pfanne nehmen und in eine Backform oder auf ein Blech setzen. Die Pfanne einige Sekunden abkühlen lassen, Weisswein beigeben und kurz aufkochen lassen bis der zu Beginn etwas penetrante Weingeruch verschwunden ist und der Wein ein ganz leicht dickliche Konsistenz angenommen hat. Diese Sauce zum Hirsch in die Form giessen.
  4. Die Oberseite der Hirschkoteletts mit einer nicht zu dicken Schicht von der Krustenpaste bestreichen.
  5. Auf der obersten Rille des auf 220 Grad nur mit Oberhitze vorgeheizten Ofens während 8 Minuten toasten. Vor dem Servieren etwas grobflockiges Salz auf die Oberseite bröseln.

Folgt man den hier beschriebenen Garzeiten, kommt das Fleisch blutig (saignant, medium rare) auf den Tisch. Wer es etwas mehr durch mag, kann die Koteletts in der Pfanne auf jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten. Die Zeit im Ofen sollte nicht überschritten werden weil die Kruste sonst verbrennt.

Wenn man mehrere Koteletts am Stück brät, dann kann man die Kruste wie hier auf die Filet-Unterseite streichen.
Man kann die gleiche Kruste auch auf andere Wildstücke streichen, die man blutig oder rosa isst – hier zum Beispiel auf ein Wildschwein-Rack.

First Publication: 17-10-2012 

Modifications: