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Lamm und Gemüse in Brühe

Streng genommen bezeichnet Kuskus oder besser Couscous eigentlich nur den befeuchteten, zu Kügelchen zerriebenen und schliesslich über Dampf gegarten Griess von Weizen, Gerste oder Hirse – ein Grundnahrungsmittel der Küchen Nordafrikas. Ist von Couscous die Rede, dann ist damit allerdings meist auch die Sauce oder Brühe mit Fleisch oder Fisch und Gemüse gemeint, die zu dem Griess gereicht wird. Im Fall des «Kuskus d'Ada» hat sich die Spur zu der ursprünglichen Bedeutung von Couscous sogar völlig verloren – wird doch dieser Lamm-Gemüse-Topf im Restaurant «Prince» in Ada meist mit Pellkartoffeln, allenfalls mit Weizenschrot serviert. Das Aroma des «Kuskus» aus Ada allerdings lässt sich durchaus mit einigen der Fleisch-Gemüse-Zubereitungen vergleichen, wie sie im Norden Afrikas üblich sind – das gilt übrigens auch für die scharfe Sauce, die dazu gereicht wird, das Harissa «Le Phare du Kap Swè».

Wir halten uns hier an das Rezept, wie es uns «Prince»-Wirt Osman Neuhaus zur Verfügung gestellt hat. Laut Osman stammt das Rezept «aus seinem Elternhaus», das nur wenige Meter vom Restaurant entfernt liegt (die Familie Neuhaus hat türkische, belgische und auch tunesische Wurzeln).

Natürlich kann man mit den Gewürzen experimentieren – man sollte indes zurückhaltend vorgehen, denn es sind in erster Linie Fleisch und Gemüse, die das Aroma dieses Gerichts bestimmen – und nicht die Gewürze. Das gilt übrigens genauso für die meisten nordafrikanischen Couscous. In der Schweiz oder Deutschland etwa neigt man zu der Ansicht, Gerichte aus dem Maghreb müssten prinzipiell mit vielen Gewürzen zubereitet werden – zweifellos ein Überbleibsel der gleichen Fantasien, die den Orient auch wenigstens zweihundert Jahre lang mit wollüstigen Haremsdamen und grausamen Eunuchen besiedelt haben. In ein nordafrikanisches Couscous würde wohl auch eine Prise Ras el Hanut gehören. Auch darauf verzichten wir weil diese Gewürzmischung je nach Marke und Herkunft völlig anders schmeckt und das Aroma des Gerichts schnell in einer unerwünschten Art bestimmt.

Man könnte das «Kuskus d'Ada» auch mit Huhn oder Kalbfleisch zubereiten – uns schmeckt es mit Lamm aber eindeutig am besten. Man braucht für dieses Gericht kein Gigot-Stück und kein echtes oder falsches Filet – im Gegenteil: das Rezept eignet sich ganz besonders für sogenannt ‹mindere› Stücke des Lamms wie sie als Ragout oder Voressen (meist von Brust oder Hals) mit und ohne Knochen angeboten werden – auch Stücke aus der Schulter können passen. Lamm-Ragout mit Knochen ist oft ziemlich fett und nicht sehr reich an Fleisch – macht dafür aber eine wunderbare Brühe. Wenn möglich nehmen wir deshalb je zur Hälfte Ragout mit und ohne Knochen.

Beim Gemüse kann man je nach Saison andere Schwerpunkte setzen, wobei jede Wahl auch einen Einfluss auf das Aroma des Gerichtes hat. In einer ersten Etappe sollte man nur Gemüse beigeben, die auch eine längere Kochzeit aushalten – sie bestimmen das Aroma der Brühe wesentlich. Wir nehmen in unserem Rezept Knollensellerie und Karotten – zwei Gemüse also, die bei uns als Lagersorten fast das ganze Jahr hindurch gut zu bekommen sind. Als saisonale Alternativen kämen etwa Pastinaken, Wurzelpetersilie oder Kohlrüben in Frage. Empfindlichere Gemüse sollte man so spät beigeben, dass sie noch mit einem gewissen Biss auf den Tisch kommen: Für diese zweite Staffel nehmen wir je nach Saison Kürbis, Zucchini, Bohnen oder Kohlrabi, seltener Kartoffeln, Süsskartoffeln, Gemüsepaprika, Lauch oder Erbsen. Wir geben das Gemüse (wo möglich) in grossen Stücken bei, was dem ganzen Gericht mehr Struktur gibt und es gestattet, den Eigengeschmack einzelner Gemüse als Binnenaromen zu erleben. Aus dem gleichen Grund geben wir auch nicht zu viele verschiedene Gemüse bei, sondern setzten klare Akzente.

Durch die Zugabe von etwas Tomate bekommt die Brühe eine gewisse Süsse. Kichererbsen sind als knackige Einlage unschlagbar, wobei sie natürlich frisch gekocht deutlich mehr Biss haben als aus der Dose.

Zum «Kuskus d'Ada» servieren wir – im Unterschied zum Restaurant «Prince» – doch am liebsten Couscous, meist mittlerer Körnung, wie man ihn in jedem Supermarkt bekommt. Man kann den Couscous gemäss Packungsbeilage zubereiten, wobei wir immer etwas weniger Wasser verwenden als da vorgeschlagen – so nimmt der Couscous auf dem Teller mehr Sauce auf. Idealerweise stellt man den Couscous in einem Sieb über die brodelnde Sauce und lässt ihn so selbst die nötige Feuchtigkeit aufnehmen – was allerdings einige Zeit in Anspruch nimmt. Anweisungen, wie Couscous gedämpft wird, finden sich auf dem Netz zu Hauff – meist allerdings in französischer Sprache, zum Beispiel bei Sherazade.

Natürlich kommt das «Kuskus d'Ada» nicht ohne ein Schälchen Harissa «Le Phare du Kap Swè» auf den Tisch.

Kochzeit etwa 2 Stunden

1. Das Lammragout salzen und pfeffern. Öl in einem grösseren Topf erwärmen und das Fleisch darin sorgfältig anbraten bis es allseits eine hellbraune Farbe angenommen hat.
2. Zwiebeln unterheben und mitbraten bis sie glasig sind.
3. Ingwer, Kreuzkümmel, Chilis und Safran untermischen. Sellerie-Stücke und Karotten beigeben. Die verdünnte Hühnerbrühe angiessen und die Tomaten beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 90 Minuten sanft brodeln lassen, gelegentlich umrühren.
4. Die Kichererbsen und den Kürbis beigeben und nochmals 20 Minuten köcheln lassen bis der Kürbis gar ist.

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