Die mobile Boutik

Der Name «Krot Kriket» bedeutet wörtlich Heuschrecken-Dreck und spielt auf das kleine Format der Früchte an. Die Gegend von Ada, wo dieser Chili um 2000 erfunden wurde, ist auch bekannt für ihre Sauterelles à sabre, die hier 9 bis 11 cm gross werden. Die winzigen Chilis haben dann ein wunderbar rauchig-erdiges Aroma, in das sich auch Noten von gedörrten Früchten mischen. Sie sind sehr scharf.

Capsicum frutescens var. Lalib
Produced by CUB (CARIN LALIB)
Ada (Santa Lemusa)

Um 1920 gelang es der Gärtnerin Ada Christensen in Ada, eine Varietät des lemusischen Ur-Chilis «Papok» zu züchten, die sich besonders gut im Ganzen trocknen lässt. Die ehemalige Tänzerin aus dem «Lajwa» gab ihrer Schöpfung, nicht ohne Ironie, den Namen «Piment Cancan». Die Schoten sind schlank, leicht gebogen, dünnwandig und sehr scharf. Sie haben ein dezent rauchiges und etwas bitteres Aroma.

Capsicum frutescens var. Christensen
Produced by CUB (CARIN LALIB)
Ada (Santa Lemusa).

Der lemusische Ur-Chili «Papok» wird schon seit prähistorischer Zeit angebaut. Traditionell werden die kleinen rundlichen Schoten vor Verwendung getrocknet, entkernt und nicht zu fein zerrieben. Die Flocken haben ein fruchtiges, etwas süssliches, ganz leicht rauchiges Aroma und sind nur mittelscharf. Das beste «Papok» kommt heute aus Ada am westlichen Ufer der Baie des Italiens.

Capsicum frutescens var. lemusana
Produced by CUB (CARIN LALIB)
Ada (Santa Lemusa)

Das lemusische Kardamom, kurz Kap genannt, hat einen frischen, blumig-zitronigen Duft. Es eignet sich für süsse wir für salzige Speisen, kann gekocht oder roh verwendet werden. Das Aroma sitzt in den Samen, die vor Verwendung meist aus den Kapseln gelöst werden. Das beste Kardamom wird auf Plantagen angebaut, die über dem Tal der Bandole in der Gegend von Les Balcons de la Bandole liegen.

Elettaria cardamomum Eriksson
Produced by BANDOLE BANANES
Les Balcons de la Bandole (Santa Lemusa)

Auf Lil (Galak), einem winzigen Eiland, das etwa siebzig Kilometer von der Küste entfernt im Nordwesten von Santa Lemusa liegt, gedeiht ein eher kleinwüchsiger Koriander, dessen Früchte süss und holzig schmecken und sich durch ein markantes Mandarinen- respektive Bitterorangen-Aroma auszeichnen. Dieser «Kantalil» wird in der Inselküche sehr vielfältig und grosszügig eingesetzt.

Coriandrum sativum var. galaktikum
Produced by DIK
Lil (Galak, Santa Lemusa)

Der beste Kreuzkümmel (Chera) der Insel wird in der Gegend von Sentores angebaut – einer kleinen Hafenstadt mit grosser Geschichte. Kreuzkümmel hat einen kräftigen und schweren Geruch, sein Aroma ist tief und warm, ein wenig bitter, leicht beissend und scharf. Man kann die Früchte zu einem Pulver vermahlen oder man röstet sie vor Verwendung an bis sie einen markanten Duft verströmen.

Cuminum cyminum Nodietwili
Produced by CHÂTEAU VAMA
Sentores (Santa Lemusa)

Dieser Kubebenpfeffer hat ein frisches, zitroniges, pfeffriges, pinienartiges Aroma mit blumigen Anklängen (Ylang-Ylang) und einer leichten Bitterkeit im Abgang. Er eignet sich vor allem für Schmorgerichte aller Art. «Cubèbe de Sugiau» wird auf den Schattenbäumen der Kaffeeplantage von André Zwazo kultiviert, die in unmittelbarer Nähe zu den mächtigen Wasserfällen von Sugiau liegt.

Piper cubeba
Produced by LES CAFÉS ZWAZO
Chutes de Sugiau (Santa Lemusa)

Kurkuma (Meriti) wird auf Santa Lemusa in manchem Garten gezogen. Für den Handel wird es vor allem auf der Flussinsel Maioli von den Schwestern des dortigen Klosters angebaut. Laut Legende soll es ein Schwein gewesen sein, das die Nonnen auf den Gedanken brachte, Kurkuma zu produzieren. Das Pulver hat ein würziges, holziges, leicht bitteres Aroma mit angenehmer Schärfe.

Curcuma longa
Produced by ABBAYE DE MAIOLI
Maioli (Santa Lemusa)

Schlafmohn wurde, wie Funde belegen, schon in prähistorischer Zeit am Mont Majorin angebaut und spielte in der Liliac-Kultur eine wichtige Rolle. Zentrum des Mohnanbaus ist Case Tiberiu. Hier erfand Leo Radu um 1930 eine Sorte mit dunkelvioletten Blüten, die  bläulich-gräuliche Samen mit einem intensiven Parfum von Nüssen und Mandeln produzieren. Rösten intensiviert das Aroma.

Papaver somniferum var. Liliacum
Produced by FRANCOIS RADU
Case Tiberiu (Santa Lemusa)

Die lemusische Muskatblüte hat wie die Muskatnuss ein frisches, volles, warmes, leicht harziges Aroma mit Anklängen von Holz und  Blumen sowie leichten Röstnoten. Der Name «Macis Coco» erinnert an den Muskatnuss-Clan der Cocojons aus Valeria. Valeria ist auch die Heimat der Alt-Valerier, deren Kultur im 8. Jh. v. Chr. zum Beispiel die Figur der sog. Notre Dame de Valeria (rechte Dose) hervorgebracht hat.

Myristica fragrans
Produced by MUSCADE COCO SA
Valeria (Santa Lemusa)

Die lemusische Muskatnuss riecht süss, warm und leicht harzig. Ihr Aroma ist voll, frisch, etwas bitter und süss zugleich, mit Noten von Holz und Nelke. Der Name «Miskat Coco» erinnert an die Familie Cocojon in Valeria, die wichtigsten Muskatproduzenten der Insel (auf der linken Dose ihre Fabrik, die einst ein Filmstudio war). Muskatnuss sollte immer erst kurz vor Verwendung gemahlen werden.

Myristica fragrans
Produced by MUSCADE COCO SA
Valeria (Santa Lemusa)

Nigella riecht zunächst nur wenig, erst gemahlen oder zerrieben duften die Samen kräuterähnlich und erinnern entfernt an Oregano oder Thymian. Beim Kauen schmecken sie nussig-erdig, ein wenig pfeffrig, aber ohne Schärfe. Nigella wird auf Feldern bei Maizyé produziert. Das Dorf im Norden der Insel ist vor allem für seinen sehr oft regenverhangenen und wellengepeitschten Hafen bekannt.

Nigella sativa
Produced by CHAMPS NOIRS
Maizyé (Santa Lemusa)

Die kleine Gemeinde Senpuav war immer schon der Ort, wo der Pfeffer wächst. Ja der puav hat dem Dorf sogar den Namen gegeben: Senpuav heisst nichts anderes als «Heiliger Pfeffer». Der schwarze Pfeffer wird zu Beginn der Reife gepflückt, kurz in heisses Wasser getaucht und dann getrocknet. Er schmeckt scharf und hat ein dunkel fruchtiges Aroma mit einer tiefen Holznote.

Piper nigrum
Produced by POIVRES MAILLE
Senpuav (Santa Lemusa)

Die kleine Gemeinde Senpuav war immer schon der Ort, wo der Pfeffer wächst. Ja der puav hat dem Dorf sogar den Namen gegeben: Senpuav heisst nichts anderes als «Heiliger Pfeffer». Der weisse Pfeffer wird reif geerntet, einige Tage in kaltes Wasser getaucht, aus der Pulpa gelöst und getrocknet. Er ist etwas weniger scharf als der schwarze Pfeffer. Sein Aroma ist klarer und blumiger.

Piper nigrum
Produced by POIVRES MAILLE
Senpuav (Santa Lemusa)

Das beste Piment (Mussagor) der Insel Santa Lemusa kommt aus der Gegend von Gwosgout, wo es seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf Plantagen angebaut wird. Das Gewürz schmeckt pfeffrig scharf und intensiv, mit Noten von Nelke und Zimt. Die Beeren sollten vor Verwendung leicht zerdrückt werden, das Aroma steckt hauptsächlich in den Schalen. Piment passt zu Fleisch, Fisch und Süssspeisen.

Pimenta dioica
Produced by GEORGES CHANSON
Gwosgout (Santa Lemusa)

Dieses Steinsalz, das in der Grotte Stendhal bei Valeria abgebaut wird, ist eigentlich ein Gewürz, das nicht nur salzig schmeckt, sondern einen stechenden Duft verströmt, der an reifen Käse oder an fermentierte Eier erinnern kann. Im Mund schmeckt es ausserdem leicht rauchig und etwas bitter. Ein Gewürz, das richtig dosiert werden will – eine Herausforderung für Köche.

Natriumchlorid
Produced by MUSCADE COCO SA
Valeria (Santa Lemusa)

Dieses Steinsalz aus Valeria lässt sich wie gewöhnliches Kochsalz verwenden – muss jedoch unter Umständen noch feiner gemahlen werden. Seine rötliche Farbe verdankt sich einer leichten Verunreinigung mit Eisenoxid. Das Rot erinnert auch an die Caverne rose bei Valeria (Bild), wo die Alt-Valerianer schon von 800 bis 300 v. Chr. Salz abauten, um damit ihre Nahrungsmittel zu konservieren.

Natriumchlorid
Produced by MUSCADE COCO SA
Valeria (Santa Lemusa)

Auf Santa Lemusa wächst Schwarzer Senf vor allem am Südufer der Créo, wo er von den Schwestern des Klosters von Maioli angebaut und zu diversen Senfspezialitäten weiter verarbeitet wird. Die getrockneten Samen der Moutad de Maioli entwickeln erst beim Kauen einen scharfen Geschmack. Geröstet verströmen sie einen unverwechselbaren Duft. Sie können in der Küche vielfältig eingesetzt werden.

Brassica lemusana
Produced by ABBAYE DE MAIOLI
Maioli (Santa Lemusa)

Auf Santa Lemusa wächst eine eigene Sorte Sesam, die durch eine besonders dichte Behaarung ihrer Stängel und Blattunterseiten auffällt. «Sésame Baba» riecht entfernt nach Butter und hat einen nussigen, manchmal fast karamellartigen Geschmack. Die Sorte wurde im 19. Jahrhundert von Bauern in Chitwouj gezüchtet und wird heute noch vorwiegend dort angebaut.

Sesamum lemusanum
Produced by PROCH
Chitwouj (Santa Lemusa)

Dieser Sichuanpfeffer hat einen sp­ritzig-zitronigen Geruch und ein er­di­­ges, dunkel kräuterartiges Aroma. Im Mund ist er zunächst angenehm frisch und provoziert dann ein prickelndes Gefühl der Taubheit. «Rougeurs de St-Brice» wird in der Forêt des jeyans am Osthang des Mont Kara gesammelt. Sein Name spielt wohl auf die roten Wangen des Eremiten St-Brice an, der im 15. Jahrhundert hier lebte.

Zanthoxylum erubescens
Produced by FABIENNE MONTLAPORTE
Valodes (Santa Lemusa)

Nur wenige Gewürze kamen auf so abenteuerliche Weise nach Santa Lemusa wie der Sternanis – in der Tasche des Dolmetschers Lǐ Tài Bái aus Xi’an nämlich, der am 9. August 1832 in den Privathafen von König Oscar I. in Port-Louis gespült wurde. Jahre später legte Lǐ einen Garten an, die Plantation Laozi, in dem dieser Sternanis mit seinem warmen, nach Anis, Fenchel und Lakritze duftenden Aroma wächst.

Illicium verum
Produced by PLANTATION LAOZI
Port-Louis (Santa Lemusa)

Wacholder spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle in der Küche von Santa Lemusa. Er wird in der Gegend von St-Anne en Pyès gesammelt – einer Landschaft, die für ihre Steinreihen ebenso bekannt ist wie für ihre wildreichen Wälder. Das Gewürz hat ein süssliches und warmes Aroma, in dem sich Noten verschiedener Nadelhölzer finden. Es würzt Wildgerichte ebenso wie Backwaren.

Juniperus communis var. lemusana
Produced by CHATO KAESER
St-Anne en Pyès (Santa Lemusa)