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In scharfer Gewürzsauce geschmorte Garnelen mit Kokosnuss und Curry-Blättern – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 121223 Kochi Calvathy Jetty

In den Backwaters von Kerala werden auch Garnelen gezüchtet  und noch quicklebendig auf den Märkten verkauft. Auf Malayalam heissen Garnelen chemmeen – «Chemmeen» ist auch der Titel einer 1956 publizierten Novelle von Thakazhi Sivasankara Pillai, die 1965 verfilmt wurde. Ulathiyathu heisst laut Maria vom «XL Homestay» in Kochi einfach «gekocht», laut den Kellnern aus dem Restaurant des Hotels «Seagull» in Kochi bedeutet es halb gekocht und halb gebraten. Tatsächlich haben alle Ulathiyathu-Rezepte gemein, dass das Gargut zuerst gekocht und dann gebraten, oder aber mit etwas Flüssigkeit gebrutzelt wird. Das nachfolgende Rezept basiert auf Chemmeen Ulathiyathu, wie wir sie auf der wunderbaren Terrasse des Hotel «Seagull» mehrfach gekostet haben. Wir haben verschiedene Rezepte studiert und daraus die nachfolgenden Anweisungen entwickelt. Unser Rezept weicht indes in zwei Punkten von der klassischen Zubereitung ab. Erstens kochen wir aus den Schalen einen Sud, den wir statt gewöhnlichem Wasser im Rezept einsetzen – das erhöht den Garnelen-Geschmack des Gerichts. Und zweitens geben wir die Garnelen roh und erst ganz gegen Ende der Kochzeit zum Masala, was sie saftiger erhält. Von der Konsistenz her bewegt sich Chemmeen Ulathiyathu zwischen einem Saucengericht und einer trockenen Speise. Es schmeckt scharf und würzig, wobei Ingwer und Curryblätter die erste Geige spielen.

Ulathiyathu-Rezepte aus Kerala verwenden zum Säuern des Gerichts meist Kokum (Garcinia indica), was aber in Europa nur schwer zu bekommen ist – wir setzen hier stattdessen Tamarinde ein (siehe dazu auch Fischcurry Kerala). Natürlich lässt sich das Rezept auch mit vorgekochten und bereits ausgepuhlten Garnelen herstellen – die kleinen Tiere geben so einfach etwas weniger Aroma an das Masala ab und werden mitunter schnell etwas trocken.

Wir servieren Chemmeen Ulathiyathu mit etwas gedünstetem Reis.

1. Die Garnelen unter fliessendem Wasser säubern und dann auspuhlen, Karkassen aufbewahren.
2. Ingwersaft mit Chili- und Kurkuma-Pulver sowie 2 EL Wasser vermengen und mit den Fingern die rohen Garnelenschwänze damit einreiben. Kühl stellen.
3. Karkassen der Tiere in 7 dl Wasser kalt aufsetzen, Salz beigeben, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei steigt ein rötlicher, leicht öliger Schaum auf. Gelegentlich umrühren.
4. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb geben – dabei mit einem Kochlöffel auf den Schalen herumdrücken um möglichst viel Saft aus ihnen zu pressen. Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen. Es sollten wenigstens 4 bis 5 dl Sud zur Verfügung stehen. Karkassen entsorgen.
5. Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erwärmen. Ingwer, Knoblauch, Curryblätter, Chilis und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten bis die Zwiebeln glasig sind und alles etwas Farbe angenommen hat. Mit 4 dl von dem Garnelensud ablöschen, Tomaten und Tamarinde beigeben, aufkochen und dann 15-20 Minuten simmern lassen bis die Sauce dicklich geworden ist.
   Wenn man mit bereits ausgepuhlten Garnelen kocht, dann gibt man statt des Garnelensuds 3 bis 4 dl leicht gesalzenes Wasser bei.
   
6. Die marinierten Garnelen und die Kokosstücke hineingeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren schmoren bis die Tiere gar und gut mit Masala behaftet sind. Ev. mit Salz abschmecken.
   Wirkt die Sauce plötzlich zu trocken, giesst man etwas zusätzlichen Garnelensud an.

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