Niere vom Lamm

Frisches Urin, schreibt Deon Godet , «verströmt einen der herrlichsten Düfte, die der menschliche Körper zu produzieren imstande ist». Dass man seine Möglichkeiten kulinarisch noch nicht ausgelotet habe, hält er für «völlig unverständlich». Das sei, «als habe man eine weisse Trüffel aus Alba in der Hosentasche und lasse sie da einfach vertrocknen». Godet schlägt vor, den Urin vor allem mit milden Speisen zu kombinieren, etwa mit fettarmem Kalbfleisch, Jakobsmuscheln, Garnelen, frischen Nudeln oder Eiern. Dann allerdings räumt er seufzend ein, dass sich die Menschheit wohl derzeit nicht in seinem Sinne erziehen lasse – und schwenkt auf Alternativen ein, die er – wen wundert's – natürlich in der Gestalt tierischer Nieren findet. Den höchsten Rang räumt der Autor dabei der Lammniere ein, denn das Aroma der Rinderniere sei «zu offensichtlich», das der Schweineniere «zu fidel» und das der Kalbsniere viel «zu aristokratisch» – derweilen die Lammniere die «perfekte Balance» halte.

Dem würde wohl auch Leopold Bloom zustimmen, der Protagonist des «Ulysses» von James Joyce. Dass er mit Genuss Innereien verzehrt, ist ja das Allererste, was uns der Autor über ihn wissen lässt. Und wenngleich sich Bloom im Verlauf des Tages vor allem mit einer Schweineniere vergnügt, so gilt seine grösste Passion doch der Niere vom Lamm: «Most of all he liked grilled mutton kidneys which gave to his palate a fine tang of faintly scented urine.»

Ob solcher Begeisterung für den feinen Urinduft der Lammniere können andere nur den Kopf schütteln. In jüngster Zeit sind vor allem im englischsprachigen Raum verschiedene Bücher erschienen, die sich die Renaissance des Innereien-Verzehrs auf die Fahne geschrieben haben. Die meisten Autoren neigen allerdings dazu, den Eingeweiden im Dienst ihrer hehren Mission alles abzusprechen, was irgendwie ungewohnt, unheimlich oder ungemütlich sein könnte. Jennifer McLagan etwa behauptet in ihrem Buch «Odd Bits», dass Nieren so gut wie gar nie auch nur den leisesten Urinduft hätten – das passiere alles nur im Kopf weil es den Leuten nicht gelinge «to overlook the function of kidneys in the body.» Sie fordert ihre Leser deshalb auf, sich dem Organ «without prejudice» zu nähern.

Persönlich halten wir mit Mister Bloom den «fine tang of faintly scented urine» für durchaus würzig – und wenn es unsere Vorurteile braucht, damit wir ihn wahrnehmen können, dann setzen wir sie eben ein. Oder, um ein viel zitiertes Wort von Alexandre Dumas zu paraphrasieren: «Il faut que ça sente la pisse, mais juste un peu».

Die Niere vom Lamm hat eine Nierenform wie sie im Buche steht, markant gebogen mit runden Enden – so perfekt, dass man sie zu einer geometrischen Grundform erheben möchte. Die berühmte Nierenschale, in die unsere Mediziner die blutigen Tupfer und Pinzetten fallen lassen, könnte nach ihr geformt sein. Das ist keine Selbstverständlichkeit – man werfe zum Vergleich einen Blick auf die Nieren von Schwein oder Kalb. Die Farbe ist je nach Exemplar die von heller bis dunkler Milchschokolade, die Oberfläche hat einen leicht feuchten Glanz. Der Länge nach aufgeschnitten präsentiert sich die Niere wie ein kostbarer Organkristall, klar strukturiert – fast meint man, Erdzeitalter müssten an solcher Perfektion gewirkt haben. Auf die schokoladefarbene äusserste Schicht folgt eine dunkel karmesinrot gefärbte, die dann im innersten von einer dunkelrosa leuchtenden Zone abgelöst wird. Vom Hilum aus, also von dort, wo die Niere am Gewebe sitzt, wächst eine weissliche Blume ins Innere des Organs. Die Hitze des Bratens verändert die Farben, die Schichten aber sind weiterhin sichtbar.

Alle Köche dieser Welt sind sich einig, dass die Nieren «rosa» serviert werden sollen. Aber was heisst schon «rosa» – ähnlich wie bei der Leber ist auch der Zustand der Niere auf dem Teller keineswegs stabil. Beim ersten Schnitt mag einem etwas Blut entgegen tropfen, mag das Gewebe glasig wirken und etwas rau. Sekunden später scheint aller Saft plötzlich verschwunden, wirkt die Niere fast etwas ledrig fest. Im nächsten Moment aber ist das Blut wieder da und nun fühlt es sich an als führe man das Messer durch einen reifen Käse. Es ist als seien andauernd Säfte in diesem Gewebe unterwegs. Die Prozesse, die sich da vor den Augen abspielen, sie haben ihr Pendant am Gaumen. In einem Moment bestimmt ein feiner, durch Hitze transformierter Urinduft das Erlebnis, assoziieren wir Wiese, Heu und Stall. Dann schiebt sich eine leichte Süsse in den Vordergrund, eine metallische Karamellnote. Und zum Schluss wird ein steinalter Alpkäse aufgetischt – bevor alles wieder von vorne beginnt.

Es ist leicht abzuschätzen, wie unsere Gäste reagieren würden, setzten wir ihnen trüffelig duftende Nudeln mit der Bemerkung vor, wir hätten die Sauce aus unserem besonders aromatischen Morgenstrahl gekocht . Da wird es auch nichts nützen, dass wir auf die Urin-Trinker Indiens und ihr «Shivawasser», auf John Gregory Bourke und seine auf menschliches Pipi versessenen Rentiere , oder auf Claude Lévi-Strauss hinweisen, der das Harnsalz als Substanz «am Schnittpunkt von Nahrung und Exkrement» durchaus mit Interesse betrachtete. Wir werden uns deshalb wohl damit begnügen, dann und wann ein paar Lammnieren aufzutischen und uns daran zu erfreuen, dass durch ihr Bukett auch die Ahnung einer Delikatesse tänzelt, die, wenn auch nicht gänzlich unerhört, so doch wahrscheinlich unerlebt bleiben wird – oder auf jeden Fall unbeschrieben.

Dieser Text ist Teil der Serie «Mundstücke».