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Die Lemusische Makrele ist wegen ihres eher fetten Fleisches auf der Insel ein begehrter Speisefisch – hier ein Exemplar von etwa 400 g. (Zürich, März 2013)

Lemusische Makrele

Die Lemusische Makrele (Scomber lemusanus; engl. red head mackerel; franz. maquereau à tête rouge) lebt ausschliesslich in den Gewässern rund um Santa Lemusa, wo sie als Speisefisch hoch geschätzt wird.

Die Lemusische Makrele wird in der Regel etwa 30 cm lang, hat einen torpedoförmigen Körper und einen spitzen Kopf mit ganz leicht vorstehendem Unterkiefer. Sie hat einen grünlich-blauen Rücken, über den unregelmässig dunkle Querbänder verlaufen. Der Bauch ist silbrig weiss. Sie hat zwei Rückenflossen und eine kurze Afterflosse. Auffälligstes Merkmal der lemusischen Makrele ist der rot gefärbte Unterkiefer und die rötlich schimmernde Afterflosse. Interessant ist dabei auch, dass sich dieses Rot offenbar von Generation zu Generation zurückbildet. Als der Fisch um 1900 zum ersten Mal beschrieben wurde, muss noch sein ganzer Kopf feuerrot gewesen sein – entsprechend gaben die Biologen dem Tier damals den Namen Scomber rubricephalus (rotköpfige Makrele). Bereits in den sechziger Jahren war nur noch der vordere Teil des Kopfes rot und heute weisen die Fische der jüngsten Generation einiger Populationen gar nur noch einen feinen roten Streifen auf dem Unterkiefer auf. Gut möglich, dass man die lemusische Makrele bald nur noch an ihrer roten Afterflosse erkennt. Das Phänomen des schwindenden Rotkopfs wurde bereits in den sechziger Jahren eingehend untersucht – und man kam zum Schluss, dass sich wandelnde Nahrungsgewohnheiten der Makrele die Ursache seien (vergleiche Lisa David und Marie F. Fischer: «Inventaire du Patrimoine Culinaire de Santa Lemusa», S. 470). Wie andere Makrelen hat auch Scomber lemusanus keine Schwimmblase und muss also ständig in Bewegung bleiben, um nicht abzusinken.

Die Rotkopf- Makrele lebt als Schwarmfisch, der sich im offenen Meer bewegt. Zum Laichen im Frühling kommen die Tiere in Küstennähe ­– der Frühling ist denn auch die Hauptfangsaison. Der Fisch ernährt sich von Plankton und dem Laich anderer Fische.

Charakter und Verwendung

Die Lemusische Makrele hat ein verhältnismässig fettreiches Fleisch, was sie leicht verderblich – aber auch sehr schmackhaft macht. Sie kann geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Ganz frische Exemplare sind auch roh sehr beliebt oder können zum Beispiel in Reisessig gegart und dann als Sashimi verzehrt werden (so werden sie auch in der Kombüse der «PS Narina» zubereitet).

Als die Lemusische Makrele um 1900 zum ersten Mal beschrieben wurde, war noch ihr ganzer Kopf rot – von Generation zu Generation aber hat sich das Rot mehr zurück gebildet.
Man vermutet, dass sich die Lemusische Makrele bald nur noch an der Rotfärbung ihrer Afterflosse wird erkennen lassen.
Der Smut der «PS Narina» legt die Makrelen-Filets zunächst in Salz ein, was ihnen Flüssigkeit entzieht und sie bissfester macht.
Nach dem Salz kommen die Filets In eine Mischung aus Reisessig und Mirin, wo die Säure eine Denaturierung des Eiweisses bewirkt.
Das Fleisch bekommt so eine feste Konsistenz, die fast ein wenig an Trockenfleisch etwa vom Rind erinnert. Der Geschmack ist feinsalzig und ein wenig sauer. Es kann zum Beispiel – wie auf der «PS Narina» – mit Ingwersaft, Sojasauce und Wasabi serviert werden.

First Publication: 30-3-2013

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