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An einer Wäscheleine in Yobuko (Kyūshū, Japan) sind Kalmare zum Trocknen aufgehängt. (April 2013)

Kalmar zerlegen

Die wesentlichen Schritte beim Zerlegen eines Kalmar sind unten Bild für Bild beschrieben. Im Anschluss an das Zerlegen reinigt man alle Teile unter fliessendem Wasser. Besonders tüchtig müssen die Tentakel gesäubert werden, da sich in den kleinen Saugnäpfen oft Steinchen und andere Verunreinigungen verstecken. Wir streifen die Tentakel mit den Fingernäheln ab, wobei wir gleichzeitig einen Teil der Haut entfernen. Die Flossen waren bei den meisten Tieren, die wir verarbeitet haben, deutlich härter als der Körpertubus – je nachdem wird man sie also besser vom Tubus lösen und separat verwenden.

Für die meisten Rezepte wird man die Eingeweide entsorgen – nicht aber wenn man «Kalmar an sich» zubereiten will, wie wir wir das auf diesen Seiten vorschlagen. Bewahren sollte man auf jeden Fall die Tinte – sie kann eine Sauce oder einen Risotto würzen.

Wir sind keine Zoologen und das Innere eines Kalmar ist folglich einfach eine Art Wunder für uns. Trotzdem glauben wir, das eine oder andere Organ identifiziert zu haben – Korrekturen sind gegebenenfalls durchaus erwünscht (hoio.lemusa@gmail.com). Schneidet man so ein Tier auf, dann sieht sein Innenleben allerdings immer viel unorganisierter aus als auf den einschlägigen Bildern zoologischer Webseiten – aber da wir das Tier ja nicht operieren, sondern essen wollen… Trotzdem: Wer sich für die Anatomie des Kalmar interessiert, findet zum Beispiel auf der schönen Seite der Universität von Wisconsin Hilfe.

 

Man hält den Körper mit einer Hand fest und zieht mit der anderen sanft an Kopf und Tentakeln bis sich die ganzen Eingeweide aus der Körperröhre lösen.
Ganz sicher sind wir bei der Zuordnung der Organe nicht. Unmittelbar an den Kopf anschliessend erkennt man die Verdauungsdrüse, in deren Bereich auch der blau und silbrig leuchtende Tintensack liegt. Der weisse Sack etwas weiter rechts dürfte der Magen sein, während das Schwärzliche vermutlich die Kiemen sind. Der weisslich-opake Sack am Schluss dürften die Eier sein – der transparente Sack daneben ist wohl das Caecum, eine Art Blinddarm, der die Reste verdauter Nahrung auffängt bevor sie durch den Anus ausgeschieden werden.
Je nach Tier sieht es etwas anders aus. Bei diesem Exemplar ist der Tintensack gut sichtbar – und das Caecum ist prall gefüllt.
Bei diesem Tier wurde der Mantel aufgeschnitten. Hier erkennt man gut den Tintensack auf der Verdauungsdrüse und links und rechts davon, wie kleine Lungenflügelchen, die Kiemen.
Aus der Nähe betrachtet sieht der Tintensack fast aus wie ein Stück Metall.
Das Caecum hat etwas ominöses. Es ist mit einer weisslich-durchsichtigen, nur leicht fischig riechenden Flüssigkeit gefüllt.
Der Schulp lässt sich leicht aus dem Fleisch der Röhre ziehen.
Beim Gemeinen Kalmar ist der Schulp transparent und fast ebenso lang wie die Körperröhre.
Die Haut lässt sich sehr leicht mit den Fingern abziehen.
Die Haut hat keinen schlechten Geschmack und stört auch nicht beim Essen. Aber beim Braten kann es sein, dass sie sich ungünstig zusammenzieht und den Körper des Kalmar so verformt. Die Flossen sind deutlich zäher als der Körpertubus – in vielen Küchen werden sie deshalb weggeschnitten.
Beim Ansatz der Verdauungsdrüse den Kopf abtrennen.
Das Maul des Kalmar liegt im Zentrum der Tentakel-Ansätze und sieht ein wenig aus wie ein Schnabel.
Ein kleiner Druck auf den Schnabel genügt – und schon springt das ganze Mundwerk heraus und kann leicht mit den Fingern abgerissen werden.
Rund um die Augen liegen ein paar verhärtete Teile des Kopfes, weshalb wir diese Partie je nach Zubereitung entfernen. Auch hinter den Augen des Kalmar findet sich eine tintenähnliche Flüssigkeit.

First Publication: 5-5-2013

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