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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Der Grossflossen-Riffkalmar fällt durch seine grossen, an der Basis grünlichen Augen auf.

Grossflossen-Riffkalmar

Der Grossflossen-Riffkalmar (Sepioteuthis lessoniana, engl. bigfin reef squid; japan. aori ika) gehört zu den kommerziell wichtigen Tintenfisch-Arten. Er lebt laut Wikipedia (Abfrage vom 5. Mai 2013) in den gemässigten und tropischen Gewässern des Indischen und Pazifischen Ozean, ebenso aber auch im Mittelmeer.

Der Grossflossen-Riffkalmar wird gut 30 cm lang und hat eine grosse ovale Flosse, die sich über rund 90 % der Körperlänge erstreckt. Er hat acht dicke Arme, die ungleich lang und mit zwei Reihen von Saugnäpfen besetzt sind. Seine Augen sind gross und an der Basis grünlich. Sein Körper ist dicht mit grossen pigmenthaltigen Zellen, sogenannten Chromatophoren bedeckt. Durch willentliche Kontrolle dieser Zellen kann er Färbung und Musterung seiner Haut leicht verändern. Sogenannte Iridophoren sollen für die spezielle Färbung der Augen verantwortlich sein, die der Kalmar allerdings nur bei einem bestimmtem Licht aufweist.

Der Grossflossen-Riffkalmar wird häufig in der Nähe von Küsten, über Felsen und Korallenriffen gefunden. Er ernährt sich von Krebstiere und kleinen Fischen. Die Art wächst schnell und kann nach vier Monaten bereits mehr als ein halbes Pfund wiegen. Dies, ihre kurze Lebensdauer und der Umstand, dass die Tiere gut in Gefangenschaft gehalten werden können, macht sie zu einer vielversprechendsten Spezies für die Zucht in Aquakultur.

Charakter und Verwendung

Laut dem Shizuoka Gourmet ist der Grossflossen-Riffkalmar der beste Sashimi-Kalmar überhaupt. In Japan wird er vor allem in zentralen und südlichen Landesteilen gefischt. Wir konnten sein Fleisch in Yobuko verkosten – einem Fischerdorf im Nordwesten der südjapanischen Insel Kyūshū, das berühmt ist für seine Kalmare. Wenn wir eine Webseite der Firma Genkai richtig verstanden haben, dann werden diese Kalmare in der Gegend auch gezüchtet – oder wenigstens in Gefangenschaft gehalten.

Das Restaurant am Hafen von Yobuko servierte uns das Tier noch lebend, Ikizukuri wird diese Küchenkunst genannt, bei welcher der Küchenchef das Tier zwar als Sashimi aufschneidet – gleichzeitig aber aufpasst, dass das Herz weiter schlägt. In unserem Fall lag der äussere Körper in Filet-Streifen auf dem lebendigen Rest-Tier. Das Fleisch hatte einen gewissen Biss und war dabei doch zart, jedenfalls nicht zäh. Es hatte ein zurückhaltend fischiges, in Ansätzen salziges, sehr mildes, milchiges, fast rahmiges Aroma. Im Anschluss an das Sashimi wurde das restliche Tier zu Tempura verarbeitet.

Siehe auch

Kalmar ausnehmen und küchenfertig machen
Kalmar an sich (Schnell gebratener Kalmar an einer Sauce aus seinen eigenen Innereien)

In einem Restaurant am Hafen von Yobuko wird der Kalmar noch lebend serviert. (APril 2013)

Der Koch hat den äusseren Körper des Kalmars als Sashimi aufgeschnitten – und wieder am angestammten alten Ort in Position gebracht.

Der Rest des Tieres wird dann in die Küche zurück getragen und zu Tempura verarbeitet.

Auch aufgeschnitten als Sashimi, vermag das Tier noch die pigmenthaltigen Zellen seines Körpers zu verändern.

Auch dieses Restaurant in der Nähe von Yobuko ist ganz auf Kalmar spezialisiert – die Tiere werden in einem Gehege gehalten, das Teil des Lokals ist.

First Publication: 5-5-2013

Modifications:

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