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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Kalmare auf dem kleinen Yanagibashi Market von Fukuoka. (April 2013)

Kalmare (Teuthida)

Kalmare (Teuthida) haben einen langgezogenen, torpedoförmig schlanken Körper und eine Schwanzflosse, die unterschiedlich ausgebildet sein kann (manchmal sitzt sie rhombenförmig am Ende des Körpers, manchmal zieht sie sich über die ganze Länge des Mantels hin). Die Tiere haben einen länglichen Kopf und zehn Arme, von denen zwei zu Fangarmen verlängert sind. Ihr Maul besteht aus einem Horn-Schnabel und einer Radula (einer Reibzunge). Der Mantel wird durch einen flachen Schulp in Form gehalten. Laut Teubers «Grossem Buch der Meeresfrüchte» (S. 115) sitzen auf den eher kurzen Mundarmen immer zwei Reihen von Saugnäpfen, derweilen die langen Fangarme mit zwei oder vier Saugnapfreihen ausgerüstet sind. Diese Fangarme können die Kalmare offenbar nur teilweise einziehen – dies im Unterschied zu den Sepien.

Kalmare sind gute Schwimmer und flinke Jäger – Teubner: «Da sie die Richtung des Trichters, durch den das Atemwasser ausgestossen wird, beliebig ändern können, sind sie in der Lage, rückwärts und vorwärts in alle Richtungen zu schwimmen.»

Die Ordnung der Kalmare umfasst etwa 250 Arten und zerfällt in diverse Unterordnungen, Familien und Gattungen, wobei verschiedene Zugehörigkeiten noch diskutiert werden. Kulinarisch wichtige Unterordnungen sind vor allem die Schliessaugenkalmare (Myopsida) und die Nacktaugenkalmare (Oegopsida).

Viele kulinarische wichtige Kalmare (etwa der Europäische Kalmar oder der Japanische Kalmar) haben eine relativ kurze Lebenszeit von etwa einem Jahr. Das macht ihren Fang ökologisch vertretbar und ihr Fleisch zu einer vergleichsweise gesunden Speise – kann das Tier dich in der kurzen Zeit nicht allzuviel Giftstoffe aus dem Meer in seinem Körper ansammeln.

Siehe auch

Kalmar ausnehmen und küchenfertig machen
Kalmar an sich (Schnell gebratener Kalmar an einer Sauce aus seinen eigenen Innereien)
Ika Okonomiyaki (Japanische Pfannkuchen mit Kohl, Speck, Tintenfisch und tanzenden Thunfisch-Flocken)

Im Fischerdorf Yobuko, das im Nordwesten der südjapanischen Insel Kyūshū liegt, dreht sich alles um den Kalmar. Im Zentrum des Dorfes trifft man auf dieses kleine Monument. (April 2013)

Kalmare

First Publication: 13-5-2013

Modifications:

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