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Sauce aus Karotten und Zwiebeln mit Rosmarin, Chili und Grünen Oliven – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130305 Montevideo

Nebst italienischen Spezialitäten wie Pasta und Pizza spielt Fleisch in der Küche Uruguays die zentrale Rolle – Rindfleisch zumeist, in aller Regel auf dem Grill zubereitet (Parrilla). Zum Fleisch wird meist Chimichurri serviert, eine Sauce aus getrockneten oder frischen Kräutern, Essig und Öl, die in Argentinien ihren Ursprung hat (ein Rezept findet sich auf unsere Seite zu Chivito). Gelegentlich wird auch eine Salsa Criolla aufgetischt, eine würzig-frische Sauce auf Tomatenbasis, wie sie in ganz Südamerika unter demselben Namen in zahlreichen Varianten zubereitet wird. Seltener bekommt man eine dritte Art von Sauce vorgesetzt, die den etwas rätselhaften Namen Salsa Salú trägt und eine originäre Spezialität von Uruguay zu sein scheint. Was Salú bedeutet, haben wir allerdings nicht herausgefunden. Vielleicht hat der Name mit salud (= «Gesundheit») zu tun. Oder aber es geht um eine Art Begrüssung (saludo) – im Rahmen des Karnevals jedenfalls, der in Uruguay gerade so wichtig genommen wird wie etwa in Brasilien, heisst die Auftaktveranstaltung «Salú Carnaval».

Wir sind dieser Sauce erstmals im Restaurant «Los Leños Uruguayos» an der San José 909 in Montevideo begegnet, wo uns zum gegrillten Entrecot de novillo ein kleines Schälchen mit einer kalten, orange-rötlich Sauce serviert wurde. Vom Kellner erhielten wir die Auskunft, es handle sich bei dieser Sauce um «eine Art Salsa Salú».

Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, das Aroma der Sauce aus dem «Los Leños» zu rekonstruieren. Wir haben verschiedene Rezepte für Salsa Salú zur Hilfe genommen, die auf dem Internet kursieren. Die Zutaten sind dabei immer ähnlich – die Machart aber unterscheidet sich ein wenig. Die einen Rezepte pürieren die Ingredienzien im Mixer und köcheln sie dann langsam ein. Andere köcheln sie einfach nur ein – eher wie bei einer Pasta-Sauce. Wir haben uns für einen Mittelweg entschieden. Wir dünsten an, löschen ab, köcheln ein, pürieren dann und köcheln nochmals ein. Das mag etwas aufwendig erscheinen, hat aber Vorteile: durch das Anbraten erhält die Sauce feine Röstaromen, das Pürieren macht sie glatt, und das finale Einköcheln erlaubt es, genau die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Wie authentisch unsere Salsa Salú ist, wissen wir nicht. Allerdings wissen wir auch nicht, wie authentisch oder wie uruguayisch Salsa Salú überhaupt ist. Auf jeden Fall erinnert uns das Aroma an jene Sauce, die uns im «Los Leños» vorgesetzt wurde – allerdings hatte letztere noch eine eigenwillige säuerlich-scharfe Note, wie sie ein Paar Spritzer Tabasco bewirken.

Speziell scheint uns an der Sauce, dass Zwiebeln und Karotten die Basis bilden, derweilen Tomaten eine eher untergeordnete Rolle spielen. Die Sauce schmeckt süss und gemüsig, ein wenig scharf auch. Ihr Parfum wird von den grünen Oliven und dem Rosmarin stark mitbestimmt. Das Paprikapulver dient in erster Linie dazu, der Sauce eine schöne Farbe zu geben – will man der Salsa eine speckig-rauchige Note verleihen, dann kann man das gewöhnliche Pulver durch geräuchertes Paprika ersetzen (Pimentón affumicata).

Die Salsa Salú ist sehr versatil. Sie passt gut zu gegrilltem Fleisch, wobei sie unserer Ansicht nach zu Hühnchen oder Schwein besser schmeckt als zu Rindfleisch. Die Sauce kann aber auch kalt als Dip mit Gemüsestücken serviert werden – und sie macht sich auch als Past-Sauce gut.

Kochzeit 40 Minuten

1. Olivenöl erwärmen. Knoblauch, Zwiebeln und Chilis darin andünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
2. Oliven, Karotten und Salz beigeben. Kurz anziehen lassen. Mit Tomaten, Weisswein und Hühnerbrühe ablöschen. Rosmarin und Lorbeer beigeben, Paprika-Pulver und Zucker einstreuen. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rühren.
3. Sauce vom Feuer nehmen und etwas abkühlen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Sauce im Mixer fein pürieren. In einem sauberen Topf nochmals aufsetzen und 10 Minuten unter ständigem Rühren einköcheln (ev. auch länger, bis die gewünschte, eher dickliche Konsistenz erreicht ist).
4. Mit Salz abschmecken.

Die Sauce kann lauwarm oder kalt serviert werden. Sie ist intensiv und sollte, wenn sie zu Gegrilltem gereicht wird, nicht literweise über das Fleisch gegossen werden, sondern nur einen feinen Akzent setzen.

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