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Die Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus; engl. jack, jackfruit, jak; franz. jacquier; span. buen pan, jaca; hind. chakki, kanthal; javan. nangka) gehört zu Familie der Moraceae (Maulbeergewächse). Der Baum stammt ursprünglich aus dem südlichen Indien, wo er laut Wendy Hutton («A Cook's Guide to Asian Vegetables», Kapitel «Jackfruit») schon so lange kultiviert wird, dass ihn sogar die Sanskrit-Literatur erwähnt. Heute werden Jackfrüchte in allen tropischen Gebieten der Erde angebaut. Der Name Jackfrucht geht auf das Malayalam-Wort chakka zurück, das «Frucht» bedeuten soll.

Der immergrüne Jackfrucht-Baum wird 10 bis 20 Meter hoch und hat einen eher kurzen Stamm und eine ausladende Krone. Die Blätter sind länglich-elliptisch, dunkelgrün mit markanter Äderung. Sie sind wechselständig und spiralig angeordnet. In der nördlichen Hemisphäre reicht die Blütezeit von Dezember bis März. Die Jackfrüchte wachsen am Stamm und können sehr unterschiedlich gross werden – einige werden bis zu einem Meter lang und manche bis zu 50 kg schwer. Sie haben eine grob genoppte, gelblich-grünliche Schale, die mit der Reife während der Regenzeit von Juli bis August dunkler und bräunlich bis golden wird. Die Jackfrucht hat bohnenförmigen Samen, die von einem festen gelblichen Fruchtfleisch umhüllt sind. Im Kern der Frucht sitzt ein verholzter Teil, von dem Faserstränge ausgehen, die das Fruchtfleisch stützen. Wenn die Frucht angeschnitten wird, sondert dieser innere Teil eine klebrige Milch aus, die sich nur mit Öl (oder Lösungsmitteln) entfernen lässt – weshalb viele Bücher (etwa Wendy Hutton) empfehlen, der Frucht mit geöltem Messer und geölten Händen auf den Leib zu rücken.

Ausführliche Informationen zur Botanik der Jackfrucht bietet das Fact-Sheet der Pacific Island Agroforestry von April 2006, das sich als PDF auf der auch sonst sehr informativen Seite von www.traditionaltree.org findet.

In reifem Zustand ist das Fleisch der Jackfrucht sehr süss und hat ein intensives, von manchen (je nach Stadium) als unangenehm empfundenes Aroma, das oft mit Litschi verglichen wird. Einmal gekocht, ist auch das Fleisch der unreifen Frucht essbar. Es hat eine Konsistenz, die an Hühnerfleisch erinnert und wird deshalb gerne für Curry-Gerichte verwendet.

Auch die Samen können gegessen werden. Die elfenbeinfarbenen Nüsse haben die Form von grossen Saubohnen und sind von einer feinen nussbraunen Innenhaut und einer etwas gröberen weisslich-grauen Aussenhaut umschlossen. Die Nüsse müssen vor Verzehr erst geschält und dann gekocht, geröstet oder gebraten werden. Roh haben die Samen ein grünes, leicht nussiges, an rohe Hülsenfrüchte erinnerndes Aroma und sind höchstwahrscheinlich nicht sehr bekömmlich. Gekocht erinnern sie ein wenig an europäische Kastanien und zugleich an grüne Erbsen.

Das Entfernen der äusseren, weisslich-grauen Haut braucht ein wenig Geduld. Es geht am leichtesten, wenn man erst das Hilum wegschneidet, weil die Haut dort mit dem Kern verwachsen ist. Dann kann man mit der Spitze eines Messers unter die Haut schieben und sie abziehen. Manchmal scheint die Haut besonders zäh auf den Samen zu sitzen ­– oft aber löst sie sich plötzlich mit einem Mal. Wählt man beim Einkauf Samen aus, bei denen die Haut schon ein wenig locker sitzt, fällt die Arbeit nachher leichter.

Ist die graue Haut einmal entfernt, legt man die Samen etwa 30 Minuten in heisses Wasser ein. Nun kann man die dunkelbraunen Häutchen abrubbeln – so gut das eben geht. Wir sind nicht sicher, ob dieser Schritt wirklich nötig ist – obwohl er in den meisten Rezepten mit Jackfrucht-Samen beschrieben wird. Wir haben die braunen Häutchen auch schon ganz auf den Samen gelassen – und nachher keinen geschmacklichen Nachteil gefunden.

• Sementes de Jaca «Mata Atlântica» (Jackfruchtsamen als Ragout mit Tomaten, Chili und Trockenfleisch)

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