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Wachskürbis in einer Sauce aus weissem Sesam, grünem Chili und Senföl – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 120331 Kolkata Indian Museum

In Bengalen trifft man auf eine ganze Reihe von Gerichten mit dem Zunamen Posto (Mohn): Aloo Posto wird mit Kartoffeln zubereitet, Murgi Posto mit Hühnchen, Paneer Posto mit Frischkäse, Jhinge Posto kommt mit Flügelgurke auf den Tisch. In all diesen Gerichten kommt weisser Mohn zum Einsatz und sie alle haben einen cremigen bis öligen, meist leicht nussigen, manchmal etwas scharfen Geschmack, in dem oft auch der ätherische Gusto von Senföl eine Rolle spielt – vor allem wenn zum Schluss nochmals etwas Senföl darüber geträufelt wurde, wie das in Bengalen oft geschieht.

Es gibt zahlreiche Posto-Variationen, die in unterschiedlichem Masse zusätzliche Gewürze verwenden. Manche kochen das Gemüse in einer relativ flüssigen Sauce auf Basis einer Mohnpaste – andere geben die Mohnpaste erst gegen Ende der Kochzeit zu.

Unser Rezept versucht, das Aroma eines Gerichts mit Wachskürbis an Mohnsauce (Potol Posto) zu reproduzieren, wie es uns in Kolkata im «Aaheli» serviert wurde – einem ziemlich teuren und etwas folkloristischen Restaurant an der Park Street, das indes einige schöne Spezialitäten aus Bengalen auf der Karte führt.

Wachskürbis ist ein tolles Gemüse und schmeckt wie etwas wässrige Artischocken. Potol Posto schmeckt cremig und nussig mit eher fettigen Röstaromen (eine Idee von Kirmes), etwas bitter und leicht scharf.

Wir geben hier eine Art Basis-Rezept wieder, das sich durch Zugabe weiterer Gewürze (Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Chilipulver) leicht in die eine oder andere Richtung tunen lässt. Potol Posto kann mit weissem Reis als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage serviert werden. Unter Berücksichtigung abweichender Garzeiten kann man das Rezept auch mit anderem Gemüse zubereiten: Zucchini etwa oder Auberginen.

Kochzeit 20 bis 25 Minuten

1. Den Kürbis schälen, der Länge nach achteln und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Mohnsamen in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen und mit knapp 1 dl Wasser zu einer Paste vermischen (oder den Mohn mit Wasser im Mörser zerstossen).
3. Das Öl in einer Bratpfanne erwärmen, Panch Phoron darin braten bis die Schoten aufplatzen. Chilis beigeben und kurz anziehen lassen. Hitze etwas reduzieren, Wachskürbis beigeben und zwei bis drei Minuten dünsten.
4. Mohn-Paste, 2 dl Wasser, Salz und Pfeffer beigeben, kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 20 bis 25 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen.
5. Mit Salz abschmecken und nochmals etwas Senföl darüber träufeln.

Nach einem ganz ähnlichen Verfahren kann man zum Beispiel auch Kartoffeln an Mohnsauce (Aloo Posto) kochen. 100 g weisser Mohn mahlen und mit knapp 1 dl Wasser vermischen. 600-700 g Kartoffeln schälen und in mundgrosse Stücke schneiden. 1 grosse Zwiebel in feinen Schnitzen in 2 EL Senföl anbraten, Kartoffeln beigeben und 5 bis 10 Minuten braten bis Kartoffel leicht braun. Die Mohnpaste und 1 TL Kurkuma untermischen und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten. 3 dl Wasser und 1TL Salz beigeben, umrühren, zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln fast durch sind (ev- gelegentlich etwas Wasser zugiessen). 2 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt unterheben. Offen köcheln lassen bis das überschüssige Wasser verdampft ist und das Gericht eher ein wenig trocken scheint. Mit Salz abschmecken und nochmals etwas Senföl darüber träufeln.

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