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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Jalapeños erkennt man gut an der abgerundeten Spitze. Sie sind dickfleisch und dicht mit Samen bepackt. (New Mexico, August 2010)

Jalapeño (Chipotle)

Capsicum annuum

Der Jalapeño ist laut Wikipedia (Abfrage vom 10. Juni 2013) nach der mexikanischen Stadt Xalapa benannt. Die Frucht wird etwa 8 cm lang und 2 cm dick und hat eine abgerundete Spitze. Die unreifen Früchte sind meistens grün (selten schwarz oder weiss), reif sind sie kräftig rot. Der Jalapeño ist dickfleischig und vollgepackt mit Samen. Auf der Haut trägt er oft bräunliche Risse, sogenannte Verkorkungen, die in Mexiko als Qualitätsmerkmal gelten sollen.

Die Pflanze wird 1 bis 2 m hoch und hat meistens weisse Blüten (es soll auch Formen mit violetten Blüten geben). Die Jalapeño-Pflanze ist sehr ergiebig, der Chili also wirtschaftlich wichtig. Er wird vor allem in den USA und in Mexiko angebaut. Es gibt sehr viele unterschiedliche Jalapeño-Züchtungen.

Frische Jalapeños werden meist grün verkauft und als Gewürz oder auch als Gemüse verkocht. Wegen ihres dicken Fruchtfleisches und der vielen Samen lassen sich Jalapeños nur schlecht an der Luft trocknen. Sie werden deshalb (vor allem in Mexiko) traditionell durch Räuchern haltbar gemacht. Dabei entwickeln sie einen charakteristischen Geschmack, der vor allem in Saucen und Schmorgerichten wunder bewirkt. Der geräucherte Jalapeño wird als Chipotle bezeichnet. Name und die Prozedur sollen auf die Azteken zurückgehen.

Mittelscharf

Diverse Verkostungen der frischen Frucht in den USA (August 2010).

Weil Jalapeños wegen des dicken Fruchtfleisches nur schlecht an der Luft getrocknet werden können, werden sie traditionell durch Räuchern haltbar gemacht. Ein geräucherter Jalapeño heisst Chipotle. (Zürich, November 2011)

Der amerikanische Gewürzsaucen-Hersteller Tabasco produziert auch eine Variante mit Chipotle. (Rio de Janeiro, Januar 2013)

Rezepte mit Jalapeño

Ochsenschwanz «Schosi» (Geschmorter Ochsenschwanz mit einem ‹exotischen› Trio aus getrockneten Tomaten, geräuchertem Chili und Canelo)
Chile verde (Grünes Chili mit Rindfleisch und Chipotle)

First Publication: 10-6-2013

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