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Fruchtig-scharfe Sauce aus Chinense-Chilis, Paprika, Zwiebel und Schnittlauch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110924 Songho Ouest

Bei jeder einzelnen Mahlzeit, die wir während einer zweiwöchigen Reise durch Mali zu uns genommen haben, stand auch ein kleines Schälchen mit einer frisch zubereiteten Chilisauce auf dem Tisch. Diese Sauce war nicht nur ziemlich scharf, sondern hatte auch immer einen auffällig fruchtigen, fast ein wenig bonbonhaften Geschmack. Dieses Fruchtbonbon-Aroma ist typisch für jene Chilis, die freigelassene Sklaven bei ihrer Rückkehr aus der Karibik mit nach Afrika brachten: Capsicum chinense. Natürlich fällt die Sauce je nach Koch und Küche etwas anders aus, das von diesem speziellen Chili bestimmte Grundaroma aber bleibt sich gleich – egal ob man sich im Mopti oder Bamako, Bandiagara oder Songho zu Tische oder auf den Boden setzt. Die Sauce wird zu allem möglichen gegeben, zu gegrillten Spiesschen ebenso wie zu Hirsegerichten, zu Fisch oder auch zu Spaghetti (die allerdings auch mit dieser Sauce keinen kulinarischen Höhepunkt erreichen).

Auch unsere Sauce ist nur eine weitere Variation dieser malischen Patent-Sauce. Damit sie auch wie in Ségou oder Bourzanga schmeckt, muss man sie allerdings zwingend mit Capsicum chinense zubereiten. Man erkennt die Chilis dieser Art vor allem an ihren unregelmässige geformten Körpern – oft heissen sie Lampion-Chilis, Schrumpel-Chilis, Glocken-Chilis oder ähnlich. Damit die Sache nicht allzu heftig wird – die Chilis dieser Art sind fast immer sehr scharf – verdünnt man die Sauce zum Beispiel mit etwas Gemüsepaprika.

Wir haben nicht herausgefunden, ob die Sauce in Mali einen speziellen Namen hat – auf Nachfrage sprachen die Kellner und Köche immer nur von Sauce Piment oder Sauce Chili. Wir geben ihr deshalb hier den Beinamen «Djenné» – zu Ehren des Bunten Wochenmarktes, der an jedem Montag im Schatten der eindrücklichen Lehmmoschee von Dienné stattfindet.

In Anbetracht von Schärfe und Menge der Chilis empfiehlt es sich, sie mit Handschuhen zu verarbeiten – wir nehmen hierfür immer ein paar Latex-Wegwerfhandschuhe, wie sie Ärzte etc. verwenden. Man findet sie in Supermärkten beim Reinigungs-Material.

Kochzeit 10 Minuten

1. Chili, Paprika, Zwiebel und Knoblauch in einem Zerkleinerer sorgfältig nur so lange hacken, dass noch Stückchen sichtbar sind.
2. Dieses grobe Püree mit Olivenöl, Limettensaft, Salz, Zucker und 3 EL Wasser in ein Pfännchen geben und unter häufigen Rühren 6 bis 7 Minuten köcheln lassen.
3. Schnittlauch einrühren und nochmals 2 Minuten köcheln. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Die Sauce hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Tage lang. Vor Verwendung sollte sie aber auf Raumtemperatur gebracht werden, da sich ihr Aroma sonst nicht richtig entfaltet.

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