Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Essig ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel. Es entsteht durch die Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit einer sogenannten Essigmutter (Essigsäurebakterien). Handelsüblicher Essig hat meist einen Essigsäureanteil von etwa 5 bis 6 %, in seltenen Fällen mehr. Für die Herstellung von Essig werden alkoholhaltige (Wein, Reiswein, Apfelmost, Bier etc.) oder zuckerhaltige Flüssigkeiten (etwa Malzsud oder Traubensaft für den Aceto balsamico) verwendet. Der Vorgang wird als Essigsäuregärung bezeichnet – Fachleute sprechen jedoch von einer teilweisen Veratmung, da im Gegensatz zur alkoholischen Gärung auch Sauerstoff aus der Luft für den Prozess nötig ist.

Bei dem sogenannten Orléans-Verfahren wird Wein oder eine andere Flüssigkeit mit Essigbakterien geimpft. Dann lässt man die Flüssigkeit nach Möglichkeit in einem warmen Raum in offenen Behältern fermentieren. Dabei bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine Haut aus Bakterien (Acetobacter oder Gluconobacter genannt), die den Alkohol zu Essigsäure abbauen. Wenn der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt ist, wird die Flüssigkeit unter der Haut abgelassen. Wein, der offen stehen gelassen wird, kann ganz von alleine zu Essig werden - denn wilde Essigbakterien siedeln sich oft ganz von selbst an, als Überträgerin kann allerdings auch die Essigfliege fungieren.

Beim Schnellessigverfahren (oder Fesselverfahren) werden schwimmfähige Träger (meist Holzspäne oder Kunststoffkügelchen) eingesetzt, auf denen sich die Bakterien ansiedeln. Durch die Späne haben die Bakterien mehr Oberfläche, an die sie gefesselt werden – und der Prozess läuft folglich schneller ab.Beim heute stark verbreiteten Submersverfahren werden die Bakterien direkt in der Flüssigkeit suspendiert, wie das in der Fachsprache heisst – zugleich wird die Luftzufuhr präzise gesteuert.

Beim sogenannten Soleraprozess handelt es sich um ein Veredelungsverfahren – vereinfacht gesagt wird dabei immer wieder bereits gealterter Essig mit einem bestimmten Prozentsatz frischen Traubenmosts neu angesetzt. Meist geschieht das nach einem Kaskadensystem in überinanderliegenden Fassreihen, wobei stets die oberste Reihe den frisch angesetzten Essig, die untersten Reihe das fertige Produkt enhält. 

Leider hat man beim Einkauf von Essig meist keine Ahnung, wie das jeweilige Podukt hergestellt wurde.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat