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Würzige Suppe mit Kokosmilch, zerbrochenen Nudeln, Garnelen und Muscheln – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 131208 Singapore Fort Canning Park

Baba-Nyonya oder auch Peranakan nennt man eine in Malaysia lebende Ethnie, die in der frühen Neuzeit aus der Verbindung von malaiischen Frauen und chinesischen Immigranten entstand. Baba heissen die männlichen Angehörigen der Gruppe, Nyonya die weiblichen. Die Peranakan werden nach ihrem hauptsächlichen Siedlungsgebiet auch Straits-Chinesen genannt – gemeint ist die Strasse von Melaka (oder Malakka), eine Meerenge zwischen der malaiischen Halbinsel und Sumatra, benannt nach der alten Handelsstadt nordwestlich von Singapur. Die Kultur der Peranakan verbindet aber nicht nur chinesische und malaiische Elemente, sondern hat auch portugiesische, holländische, britische, thailändische, indische und indonesische Elemente inkorporiert. Oft hat man den Eindruck, die Peranakan hätten mehr als andere Ethnien immer wieder besonders elegante Verbindungen zwischen asiatischen und westlichen Kulturen geschaffen – zum Beispiel bei den Tischsitten, deren historische Ausprägung man etwa im Peranakan Museum in Singapur beobachten kann. Wie farbenfroh die traditionelle Architektur der Peranakan ist, erlebt man bei einem Gang durch Joo Chiat, ein Quartier im östlichen Singapur – hier trifft man noch da und dort auf die kleine Warenhäuser mit farbigen Fassaden, die Peranakan-Händler in den 1920er und 30er Jahren errichteten. Die Peranakan sind berühmt für ihre schönen Textilien, namentlich ihre Stickereien, ihre Möbel aus kostbaren Hölzern, ihr verspieltes Porzellan, ihren Schmuck aus Silber oder Gold.

Berühmt ist aber auch die Küche der Nyonya (die der Baba offenbar weniger, ist doch immer nur von «Nyonya-Kitchen» die Rede). Das Herzstück fast aller Rezepte ist die Rempah, eine aufwändige Gewürzpaste, die traditionell im Mörser hergestellt wird. Es heisst, dass früher angehende Bräute noch vor der Hochzeit ihren Schwiegermütter beweisen mussten, dass sie eine anständige Rempah herstellen konnten – sonst wurde nichts aus der Heirat. Eines der berühmtesten Rezept der Nyonya-Küche ist zweifellos Laksa.

Was das Wort Laksa bedeutet, ist ungewiss. Laut der englischsprachigen Online-Enzyklopädie «Wikipedia» (Abfrage vom 20. Dezember 2013) geht es entweder auf das Hindi-Wort lakhshah zurück, das eine Art Nudel bezeichnet und seinerseits auf das Sanskrit-Wort lakshas für «Hunderttausend» (lakh) zurückgeführt wird. Oder aber das Chinesisch Wort làt sá ( 辣沙) stand Pate, das so viel wie «würziger Sand» bedeutet – eine Anspielung auf die gemahlenen Garnelen, die der Suppe eine leicht sandige bis kiesige Konsistenz verleihen. Entschiedener ist das Nationalmuseum von Singapur, das dem Thema Laksa in seinem «Food»-Departement ein eigenes Kapitel widmet: «The name of this dish derives from the Persian word laksha (noodles). This possibly indicates a Melakan origin, dating back to the 17th century. Melaka was then a major port city with a significant number of Persian traders and Chinese immigrants. The latter brought with them food indigenous to China, including noodles which later incorporated local ingredients to become the laksa dish. ln Macao, another Portuguese colony, a similar dish is called lacassa, indicating that the Portuguese probably brought this dish from Melaka.

Laksa kommt in zwei grundsätzlich verschiedenen Varianten daher. Im malaiischen Penang isst man Assam Laksa oder Penang Laksa, eine säuerliche Suppe auf Basis von zerkleinertem Fisch, mit viel Gemüse und dicken Nudeln, aber ohne Kokosmilch. In Singapur hingegen kocht man Laksa Lemak oder auch Nyonya Laksa, eine reichhaltige Suppe mit viel Kokosmilch. Laksa-Rezepte gibt es in unendlichen Variationen – dazu wieder das Natinalmuseum von Singapur: «The dish consists of thick, roughly processed rice-flour noodles in a spice-based gravy with coconut milk, served with belacan (shrimp paste), cockles and bean sprouts. It is accompanied by a spicy chilli paste made from dried shrimp (hae bi in Hokkien). The characteristic fragrance and taste of the dish comes from its garnish of chopped knotweed or laksa leaf (daun kesom in Malay). The dish is a hybrid of Malay and southern Chinese food traditions. Although associated with the Peranakan community, it is now commonly sold by the Chinese, typically with prawns, fish cake and deep-fried dried bean curd (taupok). Earlier forms of the dish were sold and eaten with only spoons, i.e. without chopsticks. They were usually served in small, locally handmade bowls bearing southern Chinese motifs.»

Laksa Lemak bekommt man in vielen Restaurants und Strassenküchen längst nicht nur in Singapur. Die berühmtesten Laksa-Köche aber arbeiten in Katong, einem Quartier, das unmittelbar neben Joo Chiat liegt und traditionell ebenfalls vor allem von Paranakan bewohnt wird. Hier, an der East Coast Road, entbrannte auch, was in Singapur als «Katong Laksa War» durch die Medien ging – ein lautstark geführter Disput zwischen verschiedenen Garküchen, die alle die Erfindung des einzig echten Katong Laksa für sich beanspruchen (siehe dazu etwa die hübsche Food-Seite von Yoursingapore). Wir haben in einem der streitbaren Lokale das berühmte Laksa probiert, im «328 Katong Laksa» an der East Coast Road, Ecke Ceylon Road. Unser Rezept orientiert sich aromatisch auch an diesem Erlebnis.

Auffälligstes Merkmal von Katong Laksa ist, dass die Nudeln gebrochen oder klein geschnitten werden – und die Suppe also ohne Stäbchen oder Gabel, mit dem Löffel allein verzehrt werden kann (was offenbar ja auch früheren Versionen von Laksa entspricht, siehe oben). Das Aroma der Suppe wird in erster Linie von der Rempah bestimmt, einer relativ komplexen Gewürzpaste, ausserdem von den Blättern des vietnamesischen Korianders, die man zuletzt darüber streut. Dieses Kraut mit seinem unverwechselbaren Aroma ist so typisch für diese Suppe, dass es auch Laksa-Kraut genannt wird (so zum Beispiel im Botanischen Garten von Singapur). Das Mundgefühl der Suppe wird von der samtigen Kokosmilch und von den getrockneten und im Mörser zerstampften Garnelen bestimmt, die der Flüssigkeit wie erwähnt eine leicht sandige oder kiesige Konsistenz verleihen. Bei den Einlagen, zu denen wie erwähnt auch frittiertes Tofu, Fishcakes etc. gehören können, haben wir uns an das Vorbild aus Katong gehalten: Nudeln, Garnelen und kleine Herzmuscheln – wobei wir es interessanter und schöner fanden, die Garnelen und Muscheln ganz in der Suppe zu lassen (das «328 Katong Laksa» gibt sie ausgepuhlt bei, weshalb sie etwas trocken und fad schmecken).

Einige Rezepte empfehlen, die Suppe zum Schluss mit einem Spritzer Limettensaft abzuschmecken. Wir haben das ausprobiert: der Limettensaft gibt der Suppe eine gewisse Frische, produziert aber auch ein völlige Verwandlung des Aromas, das nun eher an gewisse Thai-Currys denken lässt, wie sie im Westen sehr beliebt sind.

Die Zutaten für die Rempah bekommt man meist nur in gewissen Mindestmengen, ausserdem ist die Zubereitung etwas aufwendig. Wir stellen hier deshalb drei Mal mehr Paste her, als für das Laksa-Rezept benötigt. Die verbleibende Rempah lässt sich gut einfrieren.

Kochzeit 20 Minuten

1. Alle Zutaten für die Paste mit 1 dl Wasser in einem Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
   Vermutlich leistet ein Pürierstab hier bessere Dienste als ein Standmixer, alternativ kann die Paste auch im Mörser hergestellt oder durch einen Fleischwolf gedreht werden.
2. Die getrockneten Garnelen in möglichst kleine Stücke zerschneiden und dann im Mörser zerdrücken, beiseite stellen.
3. Rapsöl in einer Bratpfanne erwärmen und 180 g der Paste darin etwa 5 Minuten sanft anbraten, bis es fein duftet.
4. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen, die getrockneten Garnelen beigeben, kurz aufkochen lassen und zehn Minuten sanft köcheln lassen.
5. Mit Salz abschmecken. Garnelen und Herzmuscheln beigeben und knapp fünf Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
6. Nudeln und Mungbohnen-Sprossen auf Suppenschalen verteilen, heisse Suppe darüber giessen, mit Laksa-Blättern bestreuen.

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