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Hühnerklösschen in würziger Suppe – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 131212 Pura Ulun Danu Batur

In den Strassen von Bali sind sie allgegenwärtig: die Bakso-Verkäufer. Meist sind sie mit kleinen Handwagen unterwegs. Im Zentrum der Verkaufsfläche ist ein grosser Aluminiumtopf versenkt, darin köchelt die Brühe vor sich hin, warten die Fleischbällchen und weitere Zutaten auf ihren Verzehr. In einer kleinen Glasvitrine daneben liegen fein geschnittener Kohl und vorgegarte Reisnudeln bereit. Dazwischen stehen Schälchen mit Sambal und Frühlingszwiebeln. Werden im übrigen Indonesien meist Bällchen aus Rindfleisch angeboten, so herrschen auf der hinduistischen Insel Bali Bakso Ayam vor – Klösschen aus Hühnerfleisch.

Der Name Bakso leitet sich offenbar vom südchinesischen (Hokkien) Wort bak-so (肉酥) ab, was so viel wie zerkleinertes Fleisch heisst. Das legt nahe, dass die Tradition der Fleischbällchen ebenfalls aus China nach Indonesien kam.

Besonders zahlreich schienen uns die Bakso-Verkäufer in Batur, auf der Strasse vor dem Tempel Pura Ulun Danu, der pittoresk auf dem Rand eines grossen Kraters liegt und von seinen Terrassen aus schöne Ausblicke auf den See Danau Batur am Boden der Caldera sowie auf den 1717 Meter hohen Berg Gunung Batur bietet. Hier assen wir kompakte und fein strukturierte Bakso Ayam in einer Suppe, die mit vielen Stangensellerieblättern gewürzt und mit Sambal abgeschmeckt war. Nebst Nudeln und Hühnerbällchen schwamm auch noch ein frittiertes Ei in der Flüssigkeit – das hat uns nicht so gut gefallen, war die Teighülle doch notgedrungen weich und schlabbrig. Auch ein paar matschige Mungbohnen-Sprossen ruderten mit, die uns überflüssig schienen.

Die meisten Rezepte für Bakso unterscheiden sich nur wenig voneinander: Hühnerfleisch, Schalotten, Knoblauch und Tapioka-Mehl sind die hauptsächlichen Zutaten. Eine wesentliche Differenz ist, dass die Bouletten manchmal mit, manchmal ohne Eiweiss hergestellt werden. Wir haben uns hier für eine Version ohne Eiweiss entschieden.

Tapioka-Mehl ist Stärke aus der Maniok-Wurzel, ein reinweisses Pulver. Tapioka-Mehl findet man in Europa nur in gut sortierten Asia-Geschäften – Tapioka-Perlen hingegen gibt es in fast jedem Laden zu kaufen. Wir haben deshalb die Bakso auch einmal mit Tapioka-Perlen statt Mehl zubereitet. Das Ergebnis waren luftige Kugeln – und wir fanden sie mindestens so gut wie das deutlich festere Original mit Tapioka-Mehl.

Wie fast alle Speisen in Indonesien, gibt es auch zu Bakso ein eigenes Sambal. Sein Hauptcharakteristikum ist, dass eine einfache Chili-Sauce mit etwas Bakso-Brühe vermischt wird. Wir stellen deshalb für die Suppe kein eigenes Sambal her, sondern nehmen Sambal Ulek und vermischen es mit etwas Hühnerbrühe.

Kühlzeit 60 Minuten
Kochzeit 30 Minuten

1. Hühnerfleisch, Schalotte, Knoblauch, Tapioka-Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Eiswürfel zum Beispiel mit einem Stabmixer zu einer feinen Masse verarbeiten. Masse etwa 5 Minuten mit den Händen oder einem Holzspachtel kneten, dann 1 Stunde kühl stellen.
2. Hühnerbrühe (noch ohne Sellerie, Schalotte, Ingwersaft und Ketjap Manis) zum Kochen bringen und dann die Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft siedet.
3. Mit angefeuchteten Händen aus der Hälfte der Hühnerfleischmasse kleine Bällchen mit einem Durchmesser von 2 bis 3 cm Formen und in die Brühe geben. Die Bakso sinken ab und steigen nach einigen Sekunden wieder an die Oberfläche hoch. Bällchen etwa 8 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und beiseite stellen. Vorgang mit der verbleibenden Hühnerfleischmasse wiederholen.
   Wir stellen die Bakso in zwei Durchgängen her – das hat vor allem den Vorteil, dass die Bällchen genügend Platz in der Brühe haben.
4. Stangensellerie, die klein gehackte Schalotte, Ingwersaft und Ketjap Manis in die Brühe geben, aufkochen und 10 Minuten leicht sieden lassen. Mit Salz abschmecken.
   Bis zu diesem Punkt lässt sich das Gericht auch lange vor dem Essen schon vorbereiten.
5. Kurz vor dem Essen die Brühe zum Kochen bringen. Die Hühnerbällchen etwa 1 Minute in der Brühe warm werden lassen.
6. Nudeln auf Suppenschalen verteilen, etwas Brühe angiessen und einige der Bakso darauf legen. Kohl darüber verteilen, Ei hinein setzen, mit Sellerie und Frühlingszwiebeln bestreuen, ev. einen Klacks Sambal Ulek drauf geben.

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