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Cabernet Sauvignon* ist wohl die auf der Welt am weitesten verbreitete Rotweintraube, aus der konzentrierte, tanninreiche Weine mit hohem Alterungspotenzial entstehen.

Herkunft und Geschichte. Cabernet Sauvignon stammt aus der Gironde im Südwesten Frankreichs, wo die Sorte irgendwann vor der Mitte des 18. Jahrhunderts aus einer wahrscheinlich spontanen Kreuzung von Cabernet franc und Sauvignon blanc entstand (als DNA-Analysen diese Tatsache 1996 ans Licht brachten, war die Weinwelt einigermassen erstaunt: eine weisse Traube als Elternteil, damit hatte niemand gerechnet). Jancis Robinson zitiert als eine der frühesten Nennungen den Sortenkatalog von Dupré de Saint-Maur von 1784: «Gros cavernet sauvignon, noir, première qualité pour faire du bon vin, assé productif & coloré, mais sujet au coulage. Petit cavernet sauvignon, noir, seconde qualité pour faire du bon vin, agreable & delicat, moins productif que le precedent.»

Charakter der Rebe. Cabernet Sauvignon ist eine kräftige Rebe, die eher spät reift. Sie gedeiht optimal auf gut drainierten Schotterböden, präferiert saure Erde und braucht viel Sonnenschein. Cabernet Sauvignon ist anfällig für Pilzkrankheiten und Echten Mehltau. Trauben und Beeren sind klein mit einer dicken, bläulichen Haut.

Charakter des Weins. Die kleinen, dickhäutigen Beeren führen zu einem tiefroten Wein mit viel Tannin und relativ viel Säure. Das Aroma wirkt edel und ist stabil. Es reicht von schwarzen Johannisbeeren bis Zedernholz. Rindchen nennt ausserdem: «Rote Johannisbeere, grüne Paprika, Vanille, Tabak, bittere Schokolade und Kaffee». Die Weine werden oft und sehr erfolgreich im Eichenfass ausgebaut. Weine auf Basis von Cabernet Sauvignon können oft Jahrzehnte altern. Manche Weine müssen sogar altern, um trinkbar zu werden – vor allem solche aus kühleren Klimazonen wie dem Bordelais. Jung kann Cabernet Sauvignon sehr verschlossen und streng sein. Weil Cabernet Sauvignon gut strukturierte aber nicht sehr fleischige Weine produziert, wird die Traube oft mit dem fruchtigeren und weicheren Merlot gemischt. Im Bordelais wird der spätreife Cabernet Sauvignon traditionell mit dem frühreifen Cabernet franc gepflanzt «as an insurance policy against poor fruit set», wie Robinson bemerkt. In wärmeren Anbaugebieten (Kalifornien, Australien, Chile oder Argentinien) kann Cabernet Sauvignon eine solche Reife erlangen, dass er gewöhnlich keine Zugabe von Merlot etc. braucht. Robinson schreibt: «Bemerkenswert an Cabernet Sauvignon ist, wie fest er jedem Wein seine Identität aufprägt – auch wenn er nur in ganz kleinen Mengen beigegeben wird. Grosse Weine aus der Traube aber entstehen nur in wenigen der zahllosen Gebiete, in denen die Traube angepflanzt wird.» Robinson nennt: Médoc, Pessac-Léognan, Penedès, Napa, Bolgheri, Sonoma, Santa Cruz Mountains, Teile von Washington State, Puente Alto in Chile, Coonawarra und Margaret River in Australien.

Verbreitung. Fast überall, wo Wein angebaut wird, wächst auch Cabernet Sauvignon – nur in kühleren Zonen nicht, da die Traube eher spät reift. Was die Traube in den einzelnen Regionen vermag, führen wir hier erst auf, wenn wir auch entsprechende Weine verkosten.

In Ungarn ist Cabernet franc zwar deutlich die wichtigere Traube, trotzdem wird auch hier einiges an Cabernet Sauvignon angebaut (mehr als 2700 ha) – immerhin ist das wärmere pannonische Klima für die spät reifende Traube besser geeignet als etwa das Klima in Deutschland. Cabernet Sauvignon wird vor allem Villány im Süden und in Eger angebaut, wo es zu den zulässigen Bestandteilen von Egri Bikavér gehört.

* Wir beziehen uns in diesem Abschnitt vor allem auf «Wine Grapes» (Kapitel Cabernet Sauvignon) von Jancis Robinson. Ausserdem haben wir den «Grossen Johnson» und den «Crashkurs Wein» von Gerd Rindchen konsultiert.

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