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Scharfer Salat aus gehacktem Enten-Fleisch mit Galgant, Kaffernlimette und Minze – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140220 Nong Kai Hai Sok Pier

Larb (ausgesprochen wie auf UK-English, also eher Laap) ist ein Salat aus gehacktem Fleisch oder Fisch, der als das Nationalgericht von Laos gilt. Verbreitet ist Larb auch im Nordosten von Thailand, im Isaan, der ebenfalls hauptsächlich von Laoten bewohnt wird. Larp kann aus Huhn, Schwein, Rind, Ente, Süsswasserfisch oder Pilzen zubereitet sein, wobei das Fleisch roh oder gekocht verzehrt wird.

Ein sehr feines Larb haben wir in Nong Kai am Ufer des Mekong gegessen – in einem Restaurant namens «Nam Tok Rim Kong», was übersetzt etwa so viel heissen soll wie «Wasserfall beim Kong». Das auf Speisen aus dem Isaan spezialisierte Lokal serviert ein Larb mit Entenfleisch (pet), das scharf, herb, salzig, leicht süss und leicht säuerlich schmeckt – das Aroma wird hauptsächlich von Galgant, Kaffernlimette und Minze bestimmt. Das Larb enthält neben Muskelfleisch (wahrscheinlich von der Brust) auch kleine Stücke von Leber, Haut und wahrscheinlich Herz des Tiers. Zu dem Larb serviert das «Nam Tok Rim Kong» Klebreis und einen Teller mit rohem Weisskohl, Gurken und Stücken von Stangenbohne.

Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, die Sensation des Larb aus Nong Kai zu rekonstruieren. Entenherz und Entenleber sind in der Schweiz leider nur selten aufzutreiben, weshalb wir sie durch Herz und Leber vom Huhn ersetzen.

Kochzeit 40 Minuten

1. Den Klebreis in einer nicht beschichteten Stahlpfanne rösten bis er eine hell-bräunliche Farbe angenommen hat, dann im Mörser leicht zerstampfen.
2. Die Haut von der Entenbrust lösen und auf der Federseite mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Mit der Federseite nach unten in eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung legen. Auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten auslassen, von Zeit zu Zeit auf die Fleischseite legen. Das austretende Fett periodisch in eine Tasse giessen und beiseite stellen. Nach Ende der Kochzeit sollte die Haut braun und knusprig sein. Auf einem Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen. Ein etwa 4 x 4 cm grosses Rechteck aus der Haut schneiden und in feine Lamellen zerlegen (die Haut zerbröselt dabei ein wenig), beiseite stellen. Restliche Haut entsorgen.
   Je nach Gusto kann man natürlich auch mehr von der Haut für den Salat aufschneiden.
3. Etwa 5 dl Wasser zum Kochen bringen und die Herzen darin zehn Minuten garen. Leber beigeben und weitere 5 Minuten köcheln bis die Leber durchgekocht ist. Abgiessen, leicht abkühlen lassen und in feine Lamellen oder Scheiben schneiden.
4. Die Entenbrust auf ein Küchenbrett legen und mit einem scharfen Messer horizontal (parallel zum Brett) in 3 bis 4 Scheiben zerschneiden (das geht am besten, wenn man gleichzeitig die Hand flach auf das Fleisch presst). Nun der Länge nach vertikal in feine Streifen zerlegen und schliesslich quer in möglichst kleine Stücke zerschneiden. Diese Stücke auf dem Brett ausstreichen und mit einem grossen Küchenmesser ein wenig hacken – so lange, bis die Stücke wie sehr grobes Hackfleisch aussehen.
5. Zwei EL von dem Entenfett in der Bratpfanne erwärmen. Galgant beigeben und anbraten bis es scharf duftet. Knoblauch beigeben und kurz anziehen lassen. Nochmals ein paar Tropfen Entenfett und das Entenfleisch zugeben,drei Minuten unter ständigem rühren Braten, dabei das Fleisch auseinanderdrücken damit keine Klumpen entstehen. Das Fleisch sollte gar nicht oder nur ansatzweise bräunen.
6. Wenn das Fleisch gerade knapp durch ist, Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Chilis beigeben und unter ständigem Rühren so lange kochen bis die Flüssigkeit weitgehen absorbiert ist, etwa 3-5 Minuten. Topf vom Feuer nehmen, Haut, Herz, Leber und Thai-Schalotten unterheben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
7. Zitronengras, Kaffernlimette, asiatische Zwiebeln, Sägezahnkoriander, die in Streifen geschnittene Pfefferminze und 1 EL des gerösteten Reises unterheben.
8. Salat auf einen Teller heben, mit dem restlichen Reis bestreuen und mit der Pfefferminze dekorieren.

Zu dem Larb servieren wir, ganz nach dem Vorbild des Restaurants in Nong Kai, auf einem separaten Teller Schnitze von rohem Weisskohl, Gurken-Scheiben und 5 cm lange Stücke von Schlangengurke. Ausserdem geben wir einen Korb mit frisch gekochtem, lauwarmem Klebereis dazu.

Man kann das Larb ohne allzu grosse Einbussen auch am Vortag zubereiten und dann kühl stellen, sollte es aber vor dem Essen wieder auf Raumtemperatur kommen lassen.

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