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Kalbszunge, gesotten und heiss geräuchert, mit eine Sauce aus Zwiebeln, Tomate und Limettensaft – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140208 Cartagena Calle Badillo

In der Küche Kolumbiens gibt es zwei bedeutende Saucen auf Basis von Zwiebel und Tomate: Hogao und Salsa Criolla. Für die Herstellung von Hogao werden mehr oder weniger fein geschnittene Tomaten und Zwiebeln (oft grüne und gelbe gemischt) in einem Verhältnis von etwa 2:1 so lange auf kleiner Flamme geköchelt bis sie zu einer relativ festen Sauce verschmolzen sind, die mit Salz abgeschmeckt wird. Als weitere Würzzutaten können sich in Hogao auch Pfeffer, seltener Chili, Oregano, Safran, Kreuzkümmel und etwas Hühnerbrühe finden. Der Name der Sauce leitet sich offenbar von rehogar (=schmoren) ab.

Es kursieren verschiedene Hogao-Rezepte, die sich indes nur in Feinheiten unterscheiden. Im Gegensatz dazu findet man unter dem Begriff Salsa Criolla die unterschiedlichsten Saucen mit den diversesten Zutaten.

Immerhin stimmen die meisten Quellen darin überein, dass es sich bei der Salsa Criolla um eine ungekochte Sauce handelt, die bei Zimmertemperatur serviert wird. Wie Hogao besteht auch die Salsa Criolla zur Hauptsache aus Zwiebeln und Tomaten, wobei der Zwiebelanteil hier deutlich höher ausfällt. Da rohe Zwiebeln schnell ein wenig dominant auftreten, werden sie mit einem einfachen Trick gezähmt (siehe Rezept). Die Sauce wird mit Salz abgeschmeckt und mit Zitrone oder Limette und gelegentlich auch etwas Essig gesäuert. Als weitere Zutaten finden sich manchmal Paprika, scharfe Chili, Pfeffer, Knoblauch, Speisesenf, Olivenöl, Petersilie und Koriander.

Das «Café de Reloj» in Cartagena, ein modernes Restaurant an der Calle 34, von dessen Tischen aus man die ganze Plaza de los Coches überblickt, serviert eine Lengua a la Criolla, die uns glücklich gemacht hat – weshalb wir sie in der eigenen Küche rekonstruiert haben und hier das Rezept dafür wiedergeben.

Die Sauce bestand aus feingehackten Zwiebeln und Tomaten, Limette, Chili, etwas Speisesenf und sehr viel Koriander. Sie passte hervorragend zu einer lauwarmen Zunge, deren herausragendes Merkmal es war, dass sie einen markanten Rauchgeschmack hatte. Im «Café de Reloj» hatten wir höchstwahrscheinlich eine gepökelte Zunge auf dem Teller – war das Fleisch doch auffällig rot und etwas salzig. Wir verwenden hier eine ungesalzene Zunge. Das Rezept lässt sich jedoch genauso gut mit einer Zunge aus dem Salz herstellen. Ebenfalls in Abweichung von unserem Vorbild schneiden wir Zwiebel nicht in kleine Stücke, sondern nur in feine Ringe.

Wir servieren zu der Lengua a la Criolla am liebsten gedünsteten Maniok in nicht zu kleinen Stücken, auch Ofenkartoffeln oder Pellkartoffeln passen gut.

Kochzeit 90 Minuten
Rauchzeit 40 Minuten
Ziehzeit der Sauce 60 Minuten

1. Die Zungen gut abspülen – wenn sie sehr blutig sind ein paar Minuten wässern.
2. In einem grösseren Topf 1.5 L Wasser mit allen Würzzutaten für den Sud vermischen (Weisswein, Schalotten, Stangensellerie, Chilis, Lorbeer, Gewürznelken, Pfeffer, Piment und Salz). Die Zungen hineinlegen, zum kochen bringen und halb zugedeckt 75 bis 90 Minuten köcheln. Zungen gelegentlich kehren und ev. etwas Wasser nachgiessen – das Fleisch sollte immer weitgehend bedeckt sein.
   Die genaue Garzeit der Zungen hängt vom Alter der Tiere ab. Sie sind gar wenn sich die grobe Haut leicht lösen lässt.
3. Zungen aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Mit den Fingern die grob genoppte, ledrige Haut vom Fleisch ziehen.
   Den schmackhaften Sud kann man später separat verwenden, zum Beispiel für eine Suppe. Hat man noch etwas von der geräucherten Zunge übrig, kann man die wieder in den Sud geben und ein wenig mitkochen – so erhält man eine Suppe mit einem umwerfenden, markant rauchigen Aroma.
4. Eine nicht beschichtete Bratpfanne aus Edelstahl (mit passendem Deckel) innen mit Alufolie auskleiden. 5 EL Buchenmehl über den Boden des Topfes verteilen. Ein niedriges Gestell oder eine andere Konstruktion in Stellung bringen (ihr Ziel ist es, die Zungen über dem Buchenmehl in Position zu halten). Die Zungen auf die Konstruktion in der Pfanne setzen. Pfanne erhitzen bis das Mehl zu rauchen beginnt. Deckel auflegen, Hitze auf etwas mehr als das Minium reduzieren, 20 Minuten räuchern, Hitze stoppen und 15 bis 20 Minuten nachziehen lassen.
   Da der Rauch auf dem Deckel einen klebrigen Belag hinterlässt, packen wir ihn meistens ebenfalls in Alufolie ein (mehr zum Thema Räuchern).
5. Zunge aufschneiden und sofort lauwarm mit der Salsa Criolla servieren.

1. Die Zwiebelscheiben unter kaltem Wasser abspülen, 15 Minuten in ausreichend Wasser einweichen, nochmals abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Chili, Knoblauch, Zucker und Salz in einem Mörser zu einer Mus zerstampfen. Limetten-Saft, Olivenöl und Senf beigeben, alles zu einer Sauce verrühren.
3. Sauce mit den Zwiebeln, Tomate und Koriander vermischen und vor dem Essen wenigstens eine Stunde lang ziehen lassen.

Die hier vorgestellte Sauce ist ziemlich kräftig – und rohe Zwiebeln, selbst in gezähmter Form, sind nicht jedermanns Plaisir. Wir schlagen deshalb hier in Kurzform eine zweite Sauce vor, die bei vergleichbarem Aromaprofil etwas milder schmeckt. In einem kleinen Pfännchen 2 EL Olivenöl erwärmen, 2 fein gehackte rote Zwiebeln (220 g) und ½ TL Salz beigeben, 2 Minuten unter ständigen Rühren dünsten – bis die Zwiebeln gerade anfangen, etwas weich zu werden. Topf vom Feuer nehmen. Sofort beigeben: 2 feste und reife Tomaten (180 g), entkernt und ziemlich fein gehackt, Saft von 2 Limetten, ¼ bis ½ Antillais-Chili, feinst gehackt, 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst, 1 EL Senf, ½ TL Zucker. Topf wieder aufs Feuer stellen und nochmals 2 Minuten unter ständigen Rühren köcheln. Sauce sofort in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 20 g nicht zu fein gehacktes Korianderkraut beimengen.

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