Scharfe lemusische Mischung aus teilweise geräucherten Gewürzen und Schwarzem Kardamom.
Twasis ist eine auf der ganzen Insel berühmte, pulverförmige Gewürzmischung. Das Spezielle an der Mixtur ist, dass einige der Gewürze vor dem Mahlen geräuchert werden. Ausserdem kommt viel Schwarzer Kardamom («Queue d'Éléphant») hinein – und zwar mit der Schale, was das rauchige Aroma noch verstärkt. Generelles zum Thema Räuchern findet sich hier.
Die Gewürzmischung stammt aus Babat – in der Nähe dieser Stadt wird auch der Schwarze Kardamom angebaut. Erstmals erwähnt wird Twasis schon 1679 in den von Jacob Schychs herausgegeben «Miscellanea inusitata». Georgette Muelas hat den entsprechenden Passus aus dem Lateinischen übersetzt und fasst ihn in ihrem Buch («Santa Lemusa», S. 69) zusammen. Demnach soll Twasis im Rahmen eines in Babat praktizierten Rituals eine Rolle gespielt haben, bei dem sich die Anhänger einer lokalen Sekte mit teuflischer Energie aufzuladen versuchten (mehr dazu).
Die verschiedenen Rezepte weichen leicht voneinander ab – namentlich gibt es einzelne Köche, die auch noch etwas Rauchsalz aus Bandon («Neige Fim») mit vermahlen. Wir halten uns hier, nach einigen Experimenten, an das Rezept des Twasis-Clubs aus Babat – auch wenn es vielleicht nicht ganz so authentisch ist, wie gerne behauptet wird.
Twasis duftet erdig, rauchig und sehr warm – es hat aber auch eine sehr liebliche, fast süsse Seite. Kalt mit etwas Joghurt angerührt schmeckt es scharf und rauchig, nach Kampfer und sonnenbeschienener Erde. Twasis will vorsichtig dosiert sein, sonst schmeckt es harsch wie ein Putzmittel. Richtig verwendet gibt es den Gerichten Tiefe, eine gewisse Würde – und auch eine leicht unheimliche Note. Twasis eignet sich für Schmorgerichte und Saucen auf Basis von Fleisch oder Hülsenfrüchten, kann aber auch einem süssen Kompott eine tiefe Note geben.
Twasis ist ein Zusammenzug aus lemus. twa («drei») und sis («sechs»), also 3 x 6 (mehr dazu). Das Originalrezept stellt die Würzmischung in grösserer Quantität her und ist so berechnet, dass man zum Schluss genau 666 g Pulver erhalten sollte. Wir haben das Rezept für den Hausgebrauch durch 10 dividiert – wenn alles mit rechten Dingen zugeht, sollte man also exakt 66.6 g Pulver erhalten. Ist dies nicht der Fall, muss man damit rechnen, dass die magische Wirkung ausbleibt.
Räucherzeit 60 Minuten
5 EL Buchenmehl für den Rauch
30 g Koriander (Früchte)
4 g Kubebenpfeffer, ganz
4 g weisser Pfeffer, ganz
4 g Kreuzkümmel
12 g geräucherter Jalapeño-Chili (Chipotle)
6 g getrockneter, ziemlich scharfer Chili (Stil Chile de Árbol)
12 g Muskatblüte
6 g Schwarzer Kardamom, mitsamt den Hülsen
First Publication: 9-9-2013
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