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Mit Susanne Vögeli (Cookuk)

Indem sie die Dinge verrotten lässt, holt sich die Erde zurück, was sie der Welt einst gegeben hat – gleichgültig ob Pflanze oder Tier. Der Prozess macht Vieles für das Auge des Menschen unansehnlich, für seine Hände ekelhaft, für Nase und Gaumen widerlich, für den Bauch gar giftig. Durch denselben Prozess der Verrottung können aber unter bestimmten Bedingungen auch Lebensmittel entstehen, die nicht nur besonders lange haltbar sind, sondern auch Aromen entwickeln, wie sie kein Gewürz und keine Kochtechnik hervorbringen kann. Einige dieser Nahrungsmittel sind für das Überleben der Menschheit von zentraler Bedeutung und nehmen deshalb zurecht eine zentrale Stellung ein in der Ess-Kultur vieler Regionen: Wein etwa, Wurst oder sauer eingelegtes Gemüse, um nur die bei uns bekanntesten Verrottungs-Delikatessen zu nennen.

Die Verrottung dürfte neben der Trocknung zu den ältesten und wichtigsten Konservierungsmethoden dienen, derer sich der Mensch vor Erfindung von Konservendose und Kühlschrank bediente – entsprechend vielfältig sind ihre Anwendungsgebiete und die Methoden, die zu Einsatz kommen.

Begriffe. Der Begriff der Verrottung bezeichnet im Deutschen verschiedene Zersetzungsprozesse von organischem Material, deren Resultat meist Humus ist, also Erde. Dazu gehören etwa Fäulnis oder Gärung, die sauerstofffreie (anaerobe) Zersetzungsprozesse sind – oder die Kompostierung, die im Gegensatz dazu mit Sauerstoff (aerob) vonstatten geht. Die Begriffe lassen sich kaum scharf voneinander trennen. Im Ernährungs-Bereich wird die kulinarisch günstige Form der Verrottung meist als Fermentation bezeichnet. Fermentation heisst im Englischen einfach «Gärung» – im Deutschen aber kann Fermentation recht unterschiedliche Veränderungs-Prozesse meinen, auch solche, bei denen Sauerstoff nicht oder nur teilweise ausgeschlossen wird (wie zum Beispiel bei der Fermentation von Tee-Blättern, Tabak oder Kakao-Bohnen). Unter den verschiedenen Gärungs-Arten sind für den (europäischen) Nahrungsbereich vor allem zwei eine zentrale Rolle, die Alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung. Die asiatische Küche kennt indes noch weitere Arten der Fermentation, für die wir uns hier ebenso interessieren – namentlich die sogenannte Kōji-Ferentation mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, der Sojasauce und Miso erzeugt.

Ziel der vorlegenden Seiten ist es nicht, die Fermentation in all ihren wissenschaftlichen Details zu erklären und aufzuschlüsseln. Wir wollen hier vielmehr all die Erfahrungen mit Gärungs-Prozessen versammeln, die wir selbst gemacht haben. Dazu gehört die Beschreibung der Prozesse und Methoden ebenso wie die Schilderung der aromatischen Erlebnisse. Kulinarische Höhenflüge sollen hier ebenso ihren Platz haben wie die kleinen Frustrationen, die sich bei solchen Experimenten kaum vermeiden lassen.

Seite im Aufbau!!!

Bei unseren Experimenten lassen wir uns von verschiedenen Büchern begleiten, die wir auf diesen Seiten vorstellen wollen.

• Tim Hayward: «Food DIY»
• Diana Henry: «Salt, Sugar, Smoke»
  
• «Journal culinaire», Nr. 17
• Sandor Ellix Katz «The art of fermentation»
• Mary Karlin: «Mastering fermentation»

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