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Japanische Pfannkuchen mit Kohl, Speck, Tintenfisch und tanzenden Thunfisch-Flocken ­– ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140719 Hakodate Morning Market

In Japan kommt Kalmar (Ika) immer so frisch wie möglich auf den Tisch. In gewissen Restaurants wird er sogar halb lebendig aufgetragen – und während man den Mantel des Tiers als Sashimi in die Sojasauce tunkt, zucken Kopf und Fangarme weiter vor sich hin (Ikizukuri heisst diese Art des Live-Genusses und sie hat auch schon den lemusisichen Geheimagenten Hektor Maille irritiert). Die Hafenstadt Hakodate im Süden von Japans nördlichster Insel Hokkaido ist berühmt für ihren Kalmar (Todarodes pacificus), der hier sogar die Dolendeckel ziert. Hauptsaison ist der Sommer – dann wird das Tier auf dem Morgenmarkt der Stadt auch lebendig angeboten, wahlweise in mit Wasser gefüllten Plastiktüten verpackt oder zum Selberfischen im offenen Aquarium, wie Peter Polter beobachtet hat.

Ika haben einen so kurzen Lebenszyklus, dass man auch die Innereien verwenden kann. In Hokkaido isst man zum Beispiel sogar die Leber roh oder stellt verschiedene Pickles aus den Fangarmen her, bei denen man die Eingeweide zur Fermentation benutzt. Namentlich diese Pickles sind in ganz Japan sehr beliebt und man findet sie gar in ‹Tankstellenshops› wie «7Eleven», «Family Mart», «Secomart» etc. In Binnenländern wie der Schweiz sind frische Kalmare leider nicht zu bekommen – man kann also weder die feinen Pickles nachkochen noch das Tier bei Tisch tanzen lassen. Um trotzdem etwas von dem Gefühl zu rekonstruieren, das sich einstellt wenn sich die Nahrung bei Tisch noch bewegt, lassen wir etwas anderes tanzen: Katsuobushi, die für Japans Küche so typischen Bonito-Flocken. Diese Flocken sind so dünn gehobelt, dass sie sich in der feucht-heissen Luft von Speisen bewegen. Und ganz besonders schön tanzen sie auf Okonomiyaki – einem japanischen Pfannkuchen, der auch manchmal «Japanische Pizza» genannt wird.

Okonomiyaki ist laut Keiko Okawa von der Japan Foundation, die uns im Juli 2014 in Yokohama in ein entsprechendes Restaurant begleitet hat, eine Spezialität aus der Kansai-Region, vor allem aus (ihrer Heimatstadt) Ōsaka und aus Hiroshima. Okonomi soll soviel wie «beliebt» oder «was belieben» bedeuten, yaki heisst immer, dass etwas «gebraten» oder «gegrillt» wird (wie in den Spiesschen Yakitori oder dem Grillgericht Tepanyaki).

In spezialisierten Restaurants wird Okonomiyaki auf Teppans gebraten, heissen Eisenplatten, die im Tisch eingelassen sind. Sie können aber auch gut in einer Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung zubereitet werden. Die Grundzutaten dieser Pfannkuchen sind Wasser, Kohl, Mehl, Ei und Dashi-Brühe. Je nach Region werden verschiedene weitere Dinge beigefügt – meist Stücke von Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten (selbstverständlich bereiten wir unsere Okonomiyaki mit Ika zu – aber man kann den Kalmar gut etwa durch die gleiche Menge an Garnelen, Lachswürfeln, Muscheln, Beinschinken… ersetzen). Alle Ingredienzien werden in einer Schüssel vermischt und dann auf der eingefetteten heissen Platte zu einem runden Fladen ausgeleert. Er wird in der Regel zwei Mal gewendet, dann mit einer speziellen Okonomiyaki-Sauce (einer japanischen Version der Worcestershire-Sauce) und Katsuobushi gewürzt.

Kochzeit je Pfannkuchen 10 Minuten

1. Mehl, Salz, Backpulver, Dashi-Brühe und Mirin in einem Topf zu einem Teig verrühren. Kohl beigeben und alles gut vermischen bis das Gemüse ganz von dem Teig belegt ist.
2. Eier und Kalmar-Stücke beigeben und nochmals kurz verrühren.
3. Eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung erwärmen, 1 EL Sesamöl hineingeben und gut verlaufen lassen (der Boden sollte weitgehend bedeckt sein).
   Da wir keinen Teppan besitzen, kochen wir die Okonomiyaki hintereinander in 4 Portionen in einer Bratpfanne – natürlich kann man auch gut simultan zwei Bratpfannen bedienen.
4. Etwa ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Kochlöffels einen Pfannkuchen formen, der etwa 15 cm Durchmesser hat und 3 cm dick ist. Dabei den Teig nicht zu sehr zusammendrücken, sonst wird der Pfannkuchen zu kompakt.
   Im Zweifelsfall ist besser, den Pfannkuchen eher zu klein als zu gross zu formen – so lässt er sich dann auf jeden Fall einfacher wenden. 
5. Einige der Speckscheiben so auf dem Pfannkuchen auslegen, dass die Oberseite bedeckt ist – aber die Scheiben nicht über den Rand hinaus ragen.
6. Okonomiyaki etwa 3 Minuten braten, dann mit Hilfe von ein oder zwei Spachteln so auf die Speckseite kehren, dass der Pfannkuchen nicht auseinanderfällt.
   Sollte der Pfannkuchen doch etwas auseinanderbrechen, kann man die Teile mit Hilfe von zwei Spachteln wieder zueinander in Form schubsen.
7. Mit dem Spachtel leicht auf die Oberfläche drücken damit der Speck gut auf dem Pfannenboden sitzt. Etwa 5 Minuten braten, dann erneut wenden. Nun ist die Speckseite wieder oben. Nochmals zwei Minuten kochen. Zum Schluss sollte der Okonomiyaki auf beiden Seiten eine schön hellbraune Farbe haben – der Speck sollte durchgebraten und der Kohl weich sein.
8. Pfannkuchen auf einen Teller oder eine vorgewärmte Platte heben. 1 EL Okonomiyaki-Sauce (oder auch etwas mehr) auf die Oberfläche geben und mit einem Pinsel verstreichen. Ein Viertel der fein geschnittene Nori darüber streuen und 1 Viertel der Katsuobushi auf die Oberfläche verteilen.

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