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In Miso fermentiertes Lachsfilet, gebraten – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140726 Rausu Kuzurehama

Die Stadt Shibetsu im Osten von Hokkaido liegt ganz in der Nähe des Shiretoko-Nationalparks und der Küste von Rausu, wo ein in ganz Japan bekannter Kombu produziert wird. Shibetsu selbst ist berühmt für seinen Lachs, dem die Gemeinde sogar ein eigenes Museum gewidmet hat, das Shibetsu Salmon Museum, das die Lachs-Kultur in all ihren Facetten erklärt (wenn auch leider fast ausschliesslich auf Japanisch). Klar, dass der Lachs auch in den verschiedenen Restaurants der Stadt ganz oben auf der Speisekarte steht – und auf unterschiedliche Weise serviert wird. In einem Lokal, das im Zentrum der Siedlung an der Hauptstrasse liegt, bekamen wir ein Lachsfilet vorgesetzt, das vor dem Braten in Miso mariniert worden war. Der Fisch war Teil eines ganzen Sets, zu dem auch eine Miso-Suppe, Pickles, ein Salat, eine leicht fermentierte Pflaume, ein Eierstich (Chawanmushi) und natürlich Reis gehörten.

Vor Erfindung des Kühlschranks entwickelten die Japaner diverse Methoden, Fisch haltbar zu machen. Nebst dem Trocknen oder Einsalzen, das immer noch viel praktiziert wird, legten sie den Fang auch gerne in Miso ein. Auch diese Technik wird heute immer noch angewandt – wenn auch vor allem wegen des speziellen Aromas, das der Fisch in der Paste entwickelt.

In der Miso-Marinade wird der Fisch deutlich fester, glänzend und etwas transparent, er nimmt eine dunklere Farbe an und bekommt eine leicht glitschige und klebrige Konsistenz. Er verströmt einen Fermentationsgeruch mit kräftiger Miso-Note. Roh hat er im Mund eine käsige Konsistenz und ist nur leicht salzig – das Aroma bewegt sich auf den Achsen Fisch, Miso und Fermentation, es schmeckt wie aus einer anderen Zeit. Man denkt an Gravad-Lachs und doch ist der Flavour ganz anders. Der Nachgeschmack kann überraschend heftig sein – vor allem wenn Weisswein mit im Spiel ist.

Beim Braten tritt das Fermentationsaroma stärker in der Vordergrund – es kontrastiert auf belebende Weise mit dem leicht angekohlten Duft der Haut. Die Konsistenz ist käsig und doch fischig, fest. Brät man den Fisch ganz durch – was wir vermeiden – ist das Fleisch etwas trocken, weicht das Fermentationsaroma einem Geschmack, der ein wenig an geräucherten Lachs erinnert.

Wir packen etwas Yuzu-Schale in die Marinade, was dem Fisch im Hintergrund einen ganz leichten Hauch von Zitrus verpasst. Manche Rezepte empfehlen, den Lachs mit einem Schnitz Zitrone zu servieren. Unserer Meinung nach verwässert dies das Aroma des Fisches. Wir geben hier nur das Rezept für den Lachs wieder – als Beilage könnte man zum Beispiel eine Miso-Suppe, ein oder zwei Pickles, etwas Algensalat und natürlich Reis servieren.

Marinierzeit 33 Stunden
Kochzeit 5 Minuten

1. Fischfilets wenn nötig reinigen und von Gräten befreien.
2. Miso, Mirin und Yuzu-Schale zu einer Paste verrühren. Die Hälfte der Paste auf dem Boden einer flachen Schale ausstreichen, die etwas grösser ist als das Filet. Die Gaze so hinein drücken, dass etwa die Hälfte des Stoffes im Miso liegt. Den Fisch darauf setzen – die zweite Hälfte der Gaze darüber legen.
   Ziel ist es, dass der Fisch in der Gaze eingepackt ist – das gestattet es später, ihn gut aus der Marinade zu lösen. Ist der Gaze-Streifen (wie in unsere Fall) nicht breit genug, kann man zwei Streifen nebeneinander legen.
3. Die verbleibende Marinade über den Fisch verteilen und so ausstreichen, dass die Filets überall bedeckt sind. Schale mit Küchenfolie verschliessen. Fisch bei Raumtemperatur (aber nicht mehr als 22º) 9 Stunden ziehen lassen, dann für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
   Selbstverständlich kann man den Fisch auch weniger lang oder länger marinieren – entsprechend wird sein Aroma etwas anders ausfallen. Generell wird die Textur mit der Zeit Fester, das Aroma salziger und zugleich süsser.
4. Den Fisch aus der Miso-Marinade lösen, was dank der Gaze problemlos möglich sein müsste. Sollte doch etwas Marinade an dem Fisch haften, diese abschaben.
   Die Marinade kann für weitere Fermentationen gebraucht werden (allerdings nur für Fisch). Sie hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.
5. Rapsöl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite hinein legen und 3 Minuten scharf anbraten (die Haut darf durchaus etwas angekohlt sein) – wenden und auf der Fleischseite 1 bis 2 Minute braten. In Tranchen schneiden und sofort servieren.
   Man kann den Fisch natürlich auch grillieren – das Fleisch ist so kompakt und fest, dass es weniger schnell auseinanderbricht als bei frischem Fisch.
   

Wir hatten bei einem unserer Rezepte-Tests etwas Fisch übrig, den wir in Flocken zerteilt und eingefroren haben. Später haben wir die Flocken in einen mit Miso gewürzten Risotto gegeben – eine sehr komfortable Speise, ein Lachs-Misotto sozusagen.

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