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Dieser Chou-fleur rôti ist knackig im Biss, die Hüllblättchen sind gar etwas zäh – dazu passt eine Sauce, die das exotisch-blumige Aroma von Kapern mit den Rauch- und Röstnoten von ausgelassenem Speck, Zitronenfrucht, Sirupsüsse und Olivenöl verbindet. (Zürich, November 2014)

Chou-fleur rôti

Im Ofen gebackener Blumenkohl mit einer Sauce aus Zitronensaft, Ahornsirup und Olivenöl, Kapern, Speck und Zimt – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 141105 Montreal Vieux Port

Diesen Blumenkohl haben wir erstmals an einem regnerischen November-Abend im «Liverpool House» an der Rue Notre-Dame in Montreal gegessen – das Lokal im Herzen von Little Burgundy ist ein Ableger des berühmten «Joe Beef», das seine Gäste im Haus nebenan bewirtet. Der Blumenkohl war als «Chou Fleur Rôti» unter den Vorspeisen auf der grossen Schiefertafel mit dem Menu des Tages aufgelistet. Serviert wurde uns ein grosses Stück Gemüse, das stellenweise recht stark verkohlt war, beinahe zäh im Biss und am Strunk noch ein wenig von Blättern umkränzt. Dazu gab es eine Sauce aus Zitronensaft, Kapern, Bacon und ziemlich viel Olivenöl, in der wir auch eine süssliche Note und zudem eine Ahnung von Zimt auszumachen glaubten. Das Gericht gefiel uns weil es dem sonst oft zum Süsslich-Kohligen neigenden Blumenkohl eine muskulöse, fast ein wenig böse Seite abgewann.

Ein Rezept für «Cauliflower Gratin» findet sich auch in «The Art of Living According to Joe Beef» – eine Art Kochbuch, das die kulinarische Haltung von David McMillan und seinen Mitstreitern zur Darstellung bringt und die Geschichte ihrer zwei Lokale erzählt. Allerdings hat dieses Rezept, in dem der Blumenkohl mit Mimolette-Käse und Gruyère überbacken wird, leider kaum etwas mit dem Chou-fleur rôti zu tun, der uns im Liverpool House vorgesetzt wurde. Wir haben uns also ohne das Wort des Meisters auf die Suche machen müssen.

Die Sauce gelang uns praktisch auf den ersten Streich. Jedenfalls kam eine Mischung heraus, die dem Gemüse Röstaromen, Rauch, Säure, Blume, Süsse und eine fast etwas geheimnisvolle Nachhaltigkeit zur Seite stellte – und sich für unser Empfinden so sehr nah an der Sauce bewegte, die wir im «Liverpool House» gekostet hatten. Kniffliger war der Blumenkohl. Erst versuchten wir, den Kohl um Ganzen im Ofen zu backen, doch das Gemüse wurde dabei zäher oder verkohlter als es unseren Wünschen entsprach – und aus ästhetischen Gründen wollten wir das Stück ja nicht in Rosetten zerlegen. Also haben wir begonnen, den Kohl vor dem Ofengang leicht anzudünsten. Nach einigen Anläufen haben wir die nachfolgenden Dünst- und Backzeiten festgelegt, die einen knackigen (aber nicht gerade zähen) und schön gebräunten (aber nicht verkohlten) Blumenkohl auf den Tisch bringen, den man daselbst mit feierlicher Geste zerlegen kann – als handle es sich um einen kapitalen Braten. Wer den Blumenkohl gerne noch etwas bissiger hat, reduziert die Zeit im Dampf um ein oder zwei Minuten. Da wir in unserem Alltag leider nicht so viele Kalorien verbrauchen wie ein kanadischer Schlittenführer haben wie das Olivenöl auf ein Minimum reduziert – im «Liverpool House» war die Sauce doch etwas zu ölig.

Für dieses Rezept lassen wir die feinen innersten Hüllblätter, mit denen der Kohl in der Regel verkauft wird, an der Blume dran. Wir schneiden nur schadhafte Blätter und die meist etwas trocken gewordenen Ansätze der dickeren Blätter ab. Die innersten Blätter haben ebenfalls einen feinen Blumenkohl-Geschmack, bereichern das Gericht um eine leicht zähe Konsistent – und das Gemüse sieht so ausserdem interessanter aus.

Kochzeit 50 Minuten

Zutaten (Vorspeise für 4 Personen)

1 Blumenkohl von gut 800 g, mitsamt den innersten Blättern, Strunk-Ansatz und Ansatz der äusseren Blätter beschnitten (siehe Bemerkung oben)

50 g Speck in nicht zu feinen Würfeln oder Stäbchen

30 g Kapern aus dem Salz, gut abgespült

2 EL Zitronensaft

1 EL Ahornsirup

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch und nicht zu fein gemahlen

1 Messerspitze gemahlener Zimt

1 bis 2 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Einen Topf mit gut schliessendem Deckel, der den ganzen Blumenkohl fassen kann, auf den Herd stellen. So viel Wasser hineingiessen, dass es rund 1.5 cm über dem Boden des Topfes steht. Zum Kochen bringen, Blumenkohl hinein setzen, Deckel auflegen, Hitze ein wenig reduzieren, 9 bis 10 Minuten dämpfen.
  2. Kohl aus dem Topf heben und in einem Sieb abkühlen und wieder trocken werden lassen.
  3. Blumenkohl auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen und in dem auf 220º vorgeheizten Ofen während 40 Minuten backen.
  4. Gut zehn Minuten vor Ende der Backzeit den Speck in einem kleinen Pfännchen rund 5 Minuten auslassen bis er knusprig ist (das geht am besten in einem Töpfchen mit Antihaftbeschichtung).
  5. Kapern dazugeben und kurz anziehen lassen. Zitronensaft, Ahornsirup, Pfeffer und Zimt beigeben, umrühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Olivenöl einrühren.
  6. Den Blumenkohl im Ganzen zu Tisch bringen, die Sauce separat dazu.
Im «Liverpool House» wird das Menu des Tages auf einer grossen Schiefertafel verkündet, die mitten im Speisesaal hängt.
Das Lokal ist im Bar-Bereich, wo wir ein Plätzchen fanden, ein kleinwenig dunkel und man sieht deshalb nur ungenau, was man vor sich auf dem Teller hat. Der Chou-fleur rôti gefiel uns, weil die Zubereitung dem sonst oft zum Süsslich-Kohligen neigenden Blumenkohl eine muskulöse, fast ein wenig böse Seite abgewann.
Wenn man die innersten Hüllblätter an der Blume belässt, dann sieht der Kohl gleich noch etwas interessanter aus.
Blumenkohl kommt einem manchmal wie ein im Garten gewachsenes, krustenloses Brot vor – seine elfenbein-blumige Pampigkeit wird hier von ganz verschiedenen Aromen umspielt.

First Publication: 22-11-2014

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